مشاهده : 101فرهنگ زندگیRSSاشتراک:

آبگوشت در ایران از قدیم تا الآن

آبگوشت در ایران از قدیم تا الآن
غذای سنتی آبگوشت در ایران همه دایره‌المعارف‌هایی که درباره ایران تالیف شده‌اند، مدخل « آبگوشت » دارند.شاید باور نکنید اما آبگوشت در کنار همه نام‌ها و نامداران فرهنگ ایرانی، در دایره‌المعارف‌های تخصصی بدل به مدخلی مفصل شده اما در منوی هیچ یک از رستوران‌های تهران آبگوشت نیست! برای خوردن آبگوشت باید به خانه، چایخانه، قهوه‌خانه […]

غذای سنتی آبگوشت در ایران

همه دایره‌المعارف‌هایی که درباره ایران تالیف شده‌اند، مدخل « آبگوشت » دارند.
شاید باور نکنید اما آبگوشت در کنار همه نام‌ها و نامداران فرهنگ ایرانی، در دایره‌المعارف‌های تخصصی بدل
به مدخلی مفصل شده اما در منوی هیچ یک از رستوران‌های تهران آبگوشت نیست! برای خوردن آبگوشت باید به خانه،
چایخانه، قهوه‌خانه یا دیزی‌سرایی رفت.
آن هم فقط سر ظهر، نه قبل و نه بعد از آن.
از قدیم دکان‌هایی هستند که به طور تخصصی هر کدام یک خوراک بیشتر نمی‌پزند؛ حلیمی، کبابی، چلویی، جگرکی، کله‌پزی و
بریانی.
اما باز هیچ یک از این خوراک‌های اصیل و محبوب ایرانی، جز چلوکباب‌ها، در منوی رستوران‌های ایران جایی ندارند! و
به همین خاطر است که در کتابچه‌های راهنمای ایرانگردی برای خارجیان هم فقط فرق پلو و چلو و شرح انواع
کباب‌ها آمده است.
هر جای دیگر جهان که بود، این تنوع خوراکی را جاذبه‌ای سیاحتی می‌کردند و دست‌کم در منوهای وطنی جایی به
آن می‌دادند.آبگوشت به هزار و یک دلیل از خوراک‌های کهن ایرانیان است.
یکی از این دلایل، شیوه کوچی و عشایری زندگی نیاکان ایران، برپایه فرهنگ دامپروری است.
ایرانیان حتی هنگامی که شهرهای کهنی همچون همدان و شوش و پارسه را ساخته بودند، به معنی واقعی یکجا‌نشین نشده
بودند و باز شاهان و درباریان، همانند مردمان در راه این شهرها ییلاق و قشلاق می‌کردند.
این جا‌به‌جایی فصلی، حتی تا چند دهه پیش، میان قشلاق تهران و ییلاق شمیران هم، برای بعضی خانواده‌های متمول، متداول
بود.
پس گمان نکنید که زندگی کوچی با پایتخت ۲۰۰ساله اخیر ایران نسبتی ندارد.

آبگوشت در ایران از قدیم تا الآن

آبگوشت، محصول زندگی یکجا‌نشینی است و کباب، خوراک زندگی کوچ‌نشینی و کوچندگان تنها هنگامی که به مقصد نهایی می‌رسیدند، فرصت
و شرایط بارگذاشتن آبگوشت را می‌یافتند.
اگر به مستندهای این نیم قرن که از زندگی عشایر ایران ساخته شده، نگاهی بیندازید، گله‌های چندهزار سَری را می‌بینید
که هر یک از بزها، گوسفندان، گاوان و اسبان برای صاحبانشان مهم و محترم‌اند و جان دامداران به جان دام
بسته است و بسیار کم پیش می‌آید که دام را سرببرند و جز از شیر و فرآورده‌های شیری آنها، تغذیه
نمی‌کرده‌اند.
اما در راه ناهموار و پرخطر کوچ هر روزه چند سَر از این دام‌های سلامت و پروار، ناکار و تلف
می‌شده‌اند و عشایر پیش از آنکه دام، جان بدهد، آنها را سر می‌بریدند و کباب شام را به راه می‌کردند.
کوچ، زمانبندی داشت و می‌بایست که به موقع به مقصد می‌رسیدند وگرنه هزار و یک ضرر و خطر طبیعی، در
راه بود.
پس فرصت بارگذاشتن آبگوشت تا رسیدن به مقصد، در سفر دست نمی‌داد.
آبگوشت ظهر فردا را، از شب قبل باید بار‌گذاشت و پیشتر مقدمات و مخلفات آن را مهیا‌کرد که این همه،
جز در یکجانشینی ممکن نبوده و نیست.دیگر اینکه بساط کباب را به سادگی با سیخی چوبی نیز در بیابان می‌توان
به راه کرد اما آبگوشت جز در ظرف پخته نمی‌شود.
ساکنان فلات ایران هزاران سال پیش، نخستین ابزار و ظرف‌ها را از چوب و سنگ ساختند.
اما ظرف چوبی روی آتش کارکردی نداشت و تنها ظرف‌های سنگی به کار می‌آمدند.
پس از آن بود که توانایی ساخت سفال حاصل شد و انواع و اقسام ظرف‌ها شکل گرفت.
هزاره‌ها ظرف‌های سفالین به کار می‌رفتند، تا انسان ایرانی به راز سنگ‌های معدنی و آب‌کردن و ریخته‌گری فلزات پی برد
و از آن ابزار و ظرف ساخت و ظروف فلزی را به میان آورد.
جالب است که آبگوشت، هنوز که هنوز است در سه ظرف سنگی، سفالی و فلزی، طبخ و میل می‌شود.
انواع دیزی سنگی و سفالی و رویی (رویی به معنای رویین یعنی ساخته شده از فلز روی که به زبان
عامیانه به آن روحی هم می‌گویند) هنوز به شیوه هزاره‌های دور، در ایران ساخته و به کاربرده می‌شود و این
سه نوع دیزی، یادگاری است از سه عصر سنگ و سفال و فلز در باستان‌شناسی.در قدیم پلو یا چلو را
در مجمعه‌های بزرگی می‌کشیدند، که به آنها «قاپ» یا «قاب» می‌گفتند و چند نفر با دست از یک قاپ مشترک،
غذا می‌خوردند.
ممکن بود که چند آدم بزرگ و پرخور با پیری یا کودکی نحیف و کم‌غذا در قاپی همسفره و هم‌غذا
‌شوند.
این بود که تقسیم غذا عادلانه نبود و یکی به اصطلاح، قاپ دیگری را می‌دزدید و غذای بیشتری می‌خورد.
این بود که ایده «قاپ شخصی» به میان آمد که برای هر کس قاپ کوچکی غذا بکشند و آن را
در پیش وی بگذارند.
این بود که این «پیش‌قاپ» را «بُشقاب» نامیدند.
یک قاپ بزرگ پر از غذا سر سفره می‌آمد و چند قاپ کوچک خالی (بُش به ترکی: خالی) گِرد آن
می‌چیدند و برای هر بشقاب، جدا غذا می‌کشیدند.
اما آبگوشت چه برای یک تن پخته شود، چه هزار تن، محتوای هر دیزی جدا، درون خود آن می‌پزد و
گوشت و نخود و آب، برای هر دیزی به پیمانه برابر ریخته می‌شود و تبعیضی در میان نیست.
مانند پلو همه را در یک دیگ نمی‌پزند و پس از پخت، غذا را نمی‌کشند، بلکه اول سهم خام هر
دیزی کشیده می‌شود و پس از تقسیم، پخت آغاز می‌گردد.اما پختن و خوردن آبگوشت کار ساده‌ای نیست.
شاید همگان به پختن آن کاری نداشته باشند اما همه از خوردن آن لذت می‌برند.
اما اگر یک خارجی از راه برسد و یک دیزی سنگی داغ با سنگک و ریحان جلویش بگذارید، شاید لذتی
از لذیذی آن نبرد.
چراکه خوردن آبگوشت آموزش می‌خواهد.
با قاشق از دهانه تنگ دیزی چیز زیادی بیرون نمی‌آید، مگر اینکه دیزی را کج کنید و برای کج کردن
هم، دست خواهد‌سوخت، مگر آنکه با تکه نانی گوشه ظرف را بگیرید و در این کار حتی دستمال کاغذی هم،
کمک تکه نان را نخواهد کرد.
البته بعضی از دیزی‌های سفالی دو دسته کوچک در دو طرف دارند که در این موقع به دستگیری خورنده می‌‌آیند.آبگوشت
دو بخش دارد، بخش «تَر» که به آن «ترید» می‌گوییم و بخش «خشک» که «کوبیده» می‌خوانیم.
همان آب و گوشت که روی هم آبگوشت را پدید آورده‌اند.
تقریبا با هم پخته می‌شوند اما جدا خورده می‌شوند.
اما عمل‌آوردن این دو بخش به عهده آشپز نیست و شاید تنها خوراکی باشد که خورنده نیز در کار طبخ
شریک است.
اگر این دو بخش را جدا نکنید، تبدیل به سوپی نه چندان دلچسب خواهد شد و اگر هر یک از
این دو بخش را خوب به عمل نیاورید، یعنی مثلا کوبیده را آب‌دار بردارید، لطفی نخواهد داشت.
خلاصه آنکه آبگوشت‌خوردن کار هر کسی نیست و اگر برای نخستین بار کسی سر سفره آبگوشت بنشیند، بی‌راهنما به راحتی
از ماجرا سر در نخواهدآورد.گوجه‌فرنگی و سیب‌زمینی دو جزء لاینفک آبگوشت‌های امروزی‌اند و برای ایرانیان شاید تصور آبگوشت‌ بی‌سیب‌زمینی و
گوجه‌فرنگی ممکن نباشد.
اما شاید ندانید که این دو محصول فرنگی تا صد سال پیش از این، در ایران ناشناخته بوده‌اند.
اما آبگوشت پیش از واردات این دو نیز، با گوشت و آب و نخود، آبگوشت بوده.
ایرانی همان‌طوری این دو محصول فرنگی را در دیزی کرد و به آن دو رنگ ایرانی بخشید که جانشینان یونانی
اسکندر و مغولان وارث چنگیز را به ایرانیانی اصیل و ایراندوست تبدیل کرد.با وجود این همه کتاب آشپزی و مردم‌شناسی
تا به امروز به آبگوشت این‌گونه نگاه نکرده بودیم.
چراکه ما گاهی از کنار میراثمان سهل‌انگارانه به سادگی ‌گذشته‌ایم و ظرائف و لطایف فرهنگی نهفته در آنها را ندیده‌ایم.
آبگوشت، عصاره فرهنگ ایرانی است و هزاره‌ها تاریخ و نکته در آن خفته است و همه قوت آن به ارزش
غذایی‌اش نیست و اگر دقیق به آن بنگریم جان فرهنگ نیاکانمان را در پیاله‌ای از آن خواهیم دید.
پس لقمه‌ای از آن را هم نباید هدر داد.

جوان امروز

مطالب مرتبط:

پارک آبی

مدیسه

نو عروس

برای داشتن چهره ای زیباتر از انجام این کارها به شدت اجتناب کنیدبرای داشتن چهره ای زیباتر از انجام این کارها به شدت اجتناب کنید
با چای قرمز به جنگ آکنه برویدبا چای قرمز به جنگ آکنه بروید
خطر ابتلا به سرطان پستان در زنان با مصرف این نوع پنیرها افزایش می یابدخطر ابتلا به سرطان پستان در زنان با مصرف این نوع پنیرها افزایش می یابد
سلامت رحم خود را با این خوراکی ها تضمین کنیدسلامت رحم خود را با این خوراکی ها تضمین کنید
فنگ شویی خانه را به گونه ای طراحی کنید تا انرژی مثبت دریافت نمائید+تصاویرفنگ شویی خانه را به گونه ای طراحی کنید تا انرژی مثبت دریافت نمائید+تصاویر
دکوراسیون داخلی سنتی ایرانی با ایده هایی خیلی زیبا + تصاویردکوراسیون داخلی سنتی ایرانی با ایده هایی خیلی زیبا + تصاویر
سفید کردن دندان ها به روش های طبیعیسفید کردن دندان ها به روش های طبیعی
مرزه گیاهی پرخاصیت برای بدنتانمرزه گیاهی پرخاصیت برای بدنتان
نگهداری محصولات چرمی | ۹ توصیه برای نگهداری بهتر چرمنگهداری محصولات چرمی | ۹ توصیه برای نگهداری بهتر چرم
از بین بردن لکه دوده از روی دیواراز بین بردن لکه دوده از روی دیوار
طرز تهیه جوانه گندم و حبوبات در منزل به روش جدید و سادهطرز تهیه جوانه گندم و حبوبات در منزل به روش جدید و ساده
پودینگ شکلاتی دانه چیا یک دسر مجلسی شیک و سالم برای تابستانپودینگ شکلاتی دانه چیا یک دسر مجلسی شیک و سالم برای تابستان
درمان ناباروری مردان با IVF و ICSIدرمان ناباروری مردان با IVF و ICSI
کمبود ویتامین ای در بارداری چه صدمه ای به نوزاد میزند؟کمبود ویتامین ای در بارداری چه صدمه ای به نوزاد میزند؟
تغذیه کودکان مبتلا به سرطان چیست؟تغذیه کودکان مبتلا به سرطان چیست؟
تقویت جسمانی نوزاد | به کمک ۴ تمرین ورزشیتقویت جسمانی نوزاد | به کمک ۴ تمرین ورزشی
زندگی جسیکا آلبا، از چهره محبوب مجلات سبک زندگی تا روی فرم آمدن پس از بارداری!زندگی جسیکا آلبا، از چهره محبوب مجلات سبک زندگی تا روی فرم آمدن پس از بارداری!
زندگی همسر رهبر کره شمالی | از زندگی در یک خانواده روشنفکر تا خوانندگی و استایل شیکزندگی همسر رهبر کره شمالی | از زندگی در یک خانواده روشنفکر تا خوانندگی و استایل شیک
درمان یبوست با روش هایی طبیعی و فوریدرمان یبوست با روش هایی طبیعی و فوری
تمرینات ورزشی برای تقویت عضلات زانوتمرینات ورزشی برای تقویت عضلات زانو
روش های جالب برای گرانقیمت تر نشان دادن لباس هایتان!روش های جالب برای گرانقیمت تر نشان دادن لباس هایتان!
لباس دخترانه های تابستانی برند کوکوری در تابستان ۲۰۱۸لباس دخترانه های تابستانی برند کوکوری در تابستان ۲۰۱۸
جراحی پلاستیک موفق دختری برای شبیه شدن به فن بینگ بینگجراحی پلاستیک موفق دختری برای شبیه شدن به فن بینگ بینگ
پیام های تبریک ستاره های مشهور در روز پدر سال ۲۰۱۸پیام های تبریک ستاره های مشهور در روز پدر سال ۲۰۱۸
سواحل انتالیا , محبوب ترین مکان توریستی ترکیه+تصاویرسواحل انتالیا , محبوب ترین مکان توریستی ترکیه+تصاویر
نکات کاربردی برای سفر یک روزه به استانبول+تصاویرنکات کاربردی برای سفر یک روزه به استانبول+تصاویر
نظر خود را بنویسید-نظرات کاربران (۰)
اپارکمدیسه
کارو دردریان | شعر زیبای از بس کف دست بر جبین کوبیدمکارو دردریان | شعر زیبای از بس کف دست بر جبین کوبیدم
ژاپن | جشن شکوفه های گیلاس در این کشورژاپن | جشن شکوفه های گیلاس در این کشور
فروغی بسطامی | شعر زیبای صف مژگان تو بشکست چنان دل‌ها رافروغی بسطامی | شعر زیبای صف مژگان تو بشکست چنان دل‌ها را
ایرج میرزا | شعر زیبای شکوه ی شاگردایرج میرزا | شعر زیبای شکوه ی شاگرد
مسعود سعد سلمان | شعر زیبای در بزم پادشا نگر این کاروبار گلمسعود سعد سلمان | شعر زیبای در بزم پادشا نگر این کاروبار گل
دوره قاجار | مراسم جالب ازدواج بلوچ هادوره قاجار | مراسم جالب ازدواج بلوچ ها
دامغان | جشنواره شیردوشان یا امامدردامغان | جشنواره شیردوشان یا امامدر
جشن آبانگان در دهم آبانجشن آبانگان در دهم آبان
روز جهانی دیابت در ۱۴ نوامبرروز جهانی دیابت در ۱۴ نوامبر
مهدی اخوان ثالث | شعر زیبای منزلی در دوردستمهدی اخوان ثالث | شعر زیبای منزلی در دوردست
بیدل دهلوی | شعر زیبای ای خیال قامتت آه ضعیفان را عصابیدل دهلوی | شعر زیبای ای خیال قامتت آه ضعیفان را عصا
گیلان | مراسم عروس فوشای چگونه برگزار می شود؟گیلان | مراسم عروس فوشای چگونه برگزار می شود؟
آیین تولد فرزند در کردستان چگونه است؟آیین تولد فرزند در کردستان چگونه است؟
خراسان جنوبی | رمضانی‌خوانی رسم کهن خراسان جنوبی در رمضانخراسان جنوبی | رمضانی‌خوانی رسم کهن خراسان جنوبی در رمضان
روز جهانی علم در ۱۰ نوامبرروز جهانی علم در ۱۰ نوامبر
روز فرهنگ عمومی در ۱۴ آبانروز فرهنگ عمومی در ۱۴ آبان
مصر | فانوس رمضان سنت فاطمیان در این دیارمصر | فانوس رمضان سنت فاطمیان در این دیار
روز ملّی مبارزه با استکبار در ۱۳ آبانروز ملّی مبارزه با استکبار در ۱۳ آبان
عید قربان | اشعار تبریک این روز بزرگعید قربان | اشعار تبریک این روز بزرگ
عید غدیر | اشعار مربوط به آن (۴)عید غدیر | اشعار مربوط به آن (۴)
فریدونشهر | عروسی گرجی در این شهر چگونه برگزار می شود؟فریدونشهر | عروسی گرجی در این شهر چگونه برگزار می شود؟
روز جهانی ذات الریه در ۱۲ نوامبرروز جهانی ذات الریه در ۱۲ نوامبر
روز ملی کیفیت در ۱۸ آبانروز ملی کیفیت در ۱۸ آبان
روز جهانی پرتونگاری (رادیولوژی) در ۸ نوامبرروز جهانی پرتونگاری (رادیولوژی) در ۸ نوامبر
فریدونشهر | عروسی گرجی در این شهر چگونه برگزار می شود؟فریدونشهر | عروسی گرجی در این شهر چگونه برگزار می شود؟
فریدونشهر از لحاظ گردشگری حائز اهمیت می باشد و اما آداب و رسوم زیبای برای برپایی عروسی ها و مراسم عید نورزو دارند که در نوع خود بسیار جالب و دیدنی می باشد
به آسانی و فوری پولدار شوید ! بدون نیاز به صرف زمان و هزینه
جدیدترین مدل های دکوراسیون برای خانه ، آشپزخانه ، پذیرایی ، اتاق خواب
تجربه ایی بی نظیر در سواحل مدیترانه ! یک تابستان فراموش نشدنی
یک استایل و تیپ سرحال برای برنامه عشق و حال !
دختر و پسرهای اهل هیجان حتما ببینند !! داغ داغ
جدیدترین و شیک ترین و هیجان انگیزترین پارکـــــــــــــ آبی تهران !!
چیدمان شیک و طراحی فوق العاده اتاق کودک + تصاویر
مجلل ترین و باشکوه ترین عروسی های ایرانی !!!
شیک ترین و جدیدترین مدل های لباس عروس , سفره عقد , آرایش عروس و ...
جشن آبانگان در دهم آبان
مسعود سعد سلمان | شعر زیبای در بزم پادشا نگر این کاروبار گل
روز ملّی مبارزه با استکبار در ۱۳ آبان
آیین تولد فرزند در کردستان چگونه است؟
عید قربان | اشعار تبریک این روز بزرگ
فروغی بسطامی | شعر زیبای صف مژگان تو بشکست چنان دل‌ها را
روز جهانی پرتونگاری (رادیولوژی) در ۸ نوامبر
خراسان جنوبی | رمضانی‌خوانی رسم کهن خراسان جنوبی در رمضان
روز فرهنگ عمومی در ۱۴ آبان
بیدل دهلوی | شعر زیبای ای خیال قامتت آه ضعیفان را عصا
دامغان | جشنواره شیردوشان یا امامدر
کارو دردریان | شعر زیبای از بس کف دست بر جبین کوبیدم
گیلان | مراسم عروس فوشای چگونه برگزار می شود؟
مهدی اخوان ثالث | شعر زیبای منزلی در دوردست
مصر | فانوس رمضان سنت فاطمیان در این دیار
روز جهانی علم در ۱۰ نوامبر
عید غدیر | اشعار مربوط به آن (۴)
روز ملی کیفیت در ۱۸ آبان
ژاپن | جشن شکوفه های گیلاس در این کشور
روز جهانی ذات الریه در ۱۲ نوامبر
ایرج میرزا | شعر زیبای شکوه ی شاگرد
روز جهانی دیابت در ۱۴ نوامبر
دوره قاجار | مراسم جالب ازدواج بلوچ ها
قیصر امین پور | شعر زیبای این ترانه بوی نان نمی دهد
روز بزرگداشت سید محمدحسین طباطبایی در ۲۴ آبان
مریم حیدر زاده | شعر زیبای وقتی که چشات ابره
روز کتاب و کتاب خوانی در ۲۴ آبان
ساوه در ماه مبارک رمضان | آداب و رسوم مردم ساوه در ماه مبارک رمضان
رمضان در افغانستان | آداب و رسوم ماه رمضان در این کشور
روز جهانی مدارا در ۱۶ نوامبر
با پارتیشن اداری چگونه محیط کار دوستانه خلق کنیم ؟
بهترین محصولات مراقبت از پوست تالگو مخصوص خانمها و آقایون
چیدمان میز ناهارخوری با اصول و قواعد پذیرایی شیک و مدرن ! + تصاویر
در سال جدید نگران کسب درآمد نباشید | کسب درآمد عالی
ویژه بهار 97 | امسال را متفاوت تجربه کنید
فریدونشهر | عروسی گرجی در این شهر چگونه برگزار می شود؟
فریدونشهر | عروسی گرجی در این شهر چگونه برگزار می شود؟
جشن آبانگان در دهم آبان
جشن آبانگان در دهم آبان
مسعود سعد سلمان | شعر زیبای در بزم پادشا نگر این کاروبار گل
مسعود سعد سلمان | شعر زیبای در بزم پادشا نگر این کاروبار گل
روز ملّی مبارزه با استکبار در ۱۳ آبان
روز ملّی مبارزه با استکبار در ۱۳ آبان
آیین تولد فرزند در کردستان چگونه است؟
آیین تولد فرزند در کردستان چگونه است؟
عید قربان | اشعار تبریک این روز بزرگ
عید قربان | اشعار تبریک این روز بزرگ
فروغی بسطامی | شعر زیبای صف مژگان تو بشکست چنان دل‌ها را
فروغی بسطامی | شعر زیبای صف مژگان تو بشکست چنان دل‌ها را
روز جهانی پرتونگاری (رادیولوژی) در ۸ نوامبر
روز جهانی پرتونگاری (رادیولوژی) در ۸ نوامبر
رایانمهرامیران پرواز
چهل نما