فساد مواد غذایی کنسرو شده تحت سه عامل مختلف

این روزها از مواد غذایی کنسرو شده خیلی بیشتر از قبل استفاده می شود. برای همین باید به سلامت کنسروها توجه کرد که فاسد نشده باشند. عوامل فاسدکننده کنسروها زیاد است. حتما موقع خرید کنسروها به تاریخ انقضای محصول و پروانه بهداشت آن توجه کنید.

مواد غذایی کنسرو شده

رئیس اداره نظارت بر مواد غذایی و آشامیدنی با منشأ گیاهی سازمان غذا و
دارو، در مورد فساد مواد غذایی کنسرو شده توضیحاتی ارائه داد.

مهندس نسترن محمدی گفت: یکی از روش های نگهداری مواد غذایی برای مدت طولانی، کنسرو کردن آنها با بهره گیری
از حرارت است.

اصول نگهداری مواد غذایی کنسرو شده

این روش، اقدام موثری در جهت نابودی تمامی عواملی است که ممکن است در حین نگهداری و حمل و نقل،
به طریقی مواد غذایی را فاسد نمایند.
در واقع کنسرو کردن مواد غذایی از جمله روش های خوب نگهداری مواد غذایی است که در صورت رعایت اصول
تهیه، ماندگاری خوبی برای بسیاری از اقلام غذایی ایجاد می کند.

وی به تاریخچه کنسروسازی اشاره کرد و گفت: کلمه کنسرو از لغت یونانی CONSETVER به معنی حفظ کردن مشتق شده
است به طور کلی کنسرو کردن مواد غذایی به منظور ایجاد شرایطی برای نگهداری طولانی مدت محصول غذایی است.

محمدی با عنوان این مطلب که عوامل فساد غذایی شامل فساد میکروبی، فساد شیمیایی و فساد بیولوژیک است، گفت: میکروارگانیسم
با فساد میکروبی، اکسیژن هوا که منجر به فساد شیمیایی، آنزیم ها که منجر به فساد بیوشیمیایی می شود.

عوامل فساد مواد غذایی کنسرو شده

وی افزود: عوامل و صدمات فیزیکی همه و همه باعث فساد مواد غذایی می شوند در اثر گرما MO کشته
و آنزیم ها غیرفعال می شود و اکسیژن محلول نیز از سطح قوطی متصاعد می شود.
بنابراین اگر ماده در ظرف غیرقابل ترکیب با ماده غذایی مقاوم در برابر عوامل خارجی بسته بندی می شود و
حرارت کافی می بیند دیگر دلیلی برای تغییر فساد نخواد ماند.
تنها ممکن است در مدت طولاتی در اثر واکنش های شیمیایی جزئی که نیازی به آنزیم ندارد تغییر حالت دهند.
بنابر این اساس کنسرواسیون استفاده از حرارت برای از بین بردن آنزیم ها و MO های مواد فساد و خارج
کردن هوا داخل قوطی و استفاده از بسته بندی غیرقابل نفوذ برای ممانعت از نفوذ هوا و جلوگیری از آلودگی
مجدد است.

محمدی ادامه داد: در غذاهای کم اسید خطرناکترین میکروبی که می تواند فعالیت داشته باشد «کلستریدیم یولتولیوم» است که مقاومت
حرارتی داشته و اسپورزا و بیماری زا است.

این باکتری بی هوازی بوده و در داخل کنسرو رشد می کند و در اثر رشد، سم «انسروتوکسیمی» تولید می
کند که حدود ۱۰۰ گرم آن کافی است تا کامل مردم روی زمین را از بین ببرد.

بنابراین در آن دسته از غذاها ملاک «استرلیزاسیون» از بین رفتن کامل کلستریدیوم بوتولیوم» است.
با از بین رفتن این میکروب سایر میکروارگانیسم ها نیز از بین رفته اند.

استرلیزاسیون مواد غذایی کنسرو شده

در کارهای تحقیقاتی چون کارکردن با کلستریدیوم بوتولیوم خطرناک است، از باکتری «کلستریدیوم ایپورروژنز»که از نظر اسپورزایی و مقاومت به
حرارت و سایر خواص شبیه به کلستریدیوم بوتولیوم بوده فقط تولید سم نمی کند استفاده می شود.

وی اظهارداشت: مقاومت به حرارت این باکتری کمی بیشتر از کلستریدیوم بوتولیوم بوده و چنانچه اسپور این باکتری در محصول
از بین رفته باشد کلسترید یوم حتما از بین رفته است گاهی اوقات از «باسیلوس استخاروترموفیلوس» به عنوان شاخص استرلیزاسیون
استفاده می شود که مقاومت زیادی نسبت به حرارت دارد.
معمولا به منظور استرلیزاسیون کامل از دمای ۱۱۶ تا ۱۳۱ درجه سانتی گراد که معادل ۲۴۰ تا ۲۵۰ درجه فارنهایت
است، به مدت یک ساعت استفاده می کنند.

درباره بهداشت مواد غذایی کنسرو شده بیشتر بدانید

خرابی مواد غذایی کنسرو شده

یکی از روشهای نگهداری مواد غذایی برای مدت طولانی کنسرو نمودن (قوطی کردن) آنها با بهره گیری از حرارت است . این روش اقدام موثری در جهت نابودی کلیه عواملی است که ممکن است در حین نگهداری و حمل و نقل به طریقی مواد غذایی را فاسد نمایند .

بطور کلی در عمل کنسرو سازی جهت نگهداری مواد غذایی :

۱- عوامل بیماری زای احتمالی موجود در مواد غذایی توسط حرارت از بین رفته ویا غیر فعال می شوند .

۲- با قوطی کردن مواد غذایی (بسته بندی ماده غذایی) از آلودگی ثانوی آنها جلوگیری می شود بطوریکه:

الف) از قرار گرفتن ماده غذایی در معرض میکرو ارگانیسم ها و آلودگی در اثر حشرات مگس ، موش پرندگان و حیوانات خانگی جلوگیری می شود .

ب) از قرار گرفتن ماده غذایی در معرض عوامل فیزیکی از جمله نور ، گرد و غبار تبخیر و در نتیجه خشک کردن سطحی و آسیب دیدن دراثر ضربه محفوظ می ماند .

ج) از مجاورت ماده غذایی با هوا و گازهای دیگر جلوگیری می شود .

خبر آنلاین و سایت بهداشت محیط