تاریخ نشر :چهارشنبه ۱۹ آبان ۱۳۹۵مشاهده : 135فرهنگ زندگیRSSاشتراک:

آبگوشت در ایران از قدیم تا الآن

آبگوشت در ایران از قدیم تا الآن
غذای سنتی آبگوشت در ایران همه دایره‌المعارف‌هایی که درباره ایران تالیف شده‌اند، مدخل « آبگوشت » دارند.شاید باور نکنید اما آبگوشت در کنار همه نام‌ها و نامداران فرهنگ ایرانی، در دایره‌المعارف‌های تخصصی بدل به مدخلی مفصل شده اما در منوی هیچ یک از رستوران‌های تهران آبگوشت نیست! برای خوردن آبگوشت باید به خانه، چایخانه، قهوه‌خانه […]

غذای سنتی آبگوشت در ایران

همه دایره‌المعارف‌هایی که درباره ایران تالیف شده‌اند، مدخل « آبگوشت » دارند.
شاید باور نکنید اما آبگوشت در کنار همه نام‌ها و نامداران فرهنگ ایرانی، در دایره‌المعارف‌های تخصصی بدل
به مدخلی مفصل شده اما در منوی هیچ یک از رستوران‌های تهران آبگوشت نیست! برای خوردن آبگوشت باید به خانه،
چایخانه، قهوه‌خانه یا دیزی‌سرایی رفت.
آن هم فقط سر ظهر، نه قبل و نه بعد از آن.
از قدیم دکان‌هایی هستند که به طور تخصصی هر کدام یک خوراک بیشتر نمی‌پزند؛ حلیمی، کبابی، چلویی، جگرکی، کله‌پزی و
بریانی.
اما باز هیچ یک از این خوراک‌های اصیل و محبوب ایرانی، جز چلوکباب‌ها، در منوی رستوران‌های ایران جایی ندارند! و
به همین خاطر است که در کتابچه‌های راهنمای ایرانگردی برای خارجیان هم فقط فرق پلو و چلو و شرح انواع
کباب‌ها آمده است.
هر جای دیگر جهان که بود، این تنوع خوراکی را جاذبه‌ای سیاحتی می‌کردند و دست‌کم در منوهای وطنی جایی به
آن می‌دادند.آبگوشت به هزار و یک دلیل از خوراک‌های کهن ایرانیان است.
یکی از این دلایل، شیوه کوچی و عشایری زندگی نیاکان ایران، برپایه فرهنگ دامپروری است.
ایرانیان حتی هنگامی که شهرهای کهنی همچون همدان و شوش و پارسه را ساخته بودند، به معنی واقعی یکجا‌نشین نشده
بودند و باز شاهان و درباریان، همانند مردمان در راه این شهرها ییلاق و قشلاق می‌کردند.
این جا‌به‌جایی فصلی، حتی تا چند دهه پیش، میان قشلاق تهران و ییلاق شمیران هم، برای بعضی خانواده‌های متمول، متداول
بود.
پس گمان نکنید که زندگی کوچی با پایتخت ۲۰۰ساله اخیر ایران نسبتی ندارد.

آبگوشت در ایران از قدیم تا الآن

آبگوشت، محصول زندگی یکجا‌نشینی است و کباب، خوراک زندگی کوچ‌نشینی و کوچندگان تنها هنگامی که به مقصد نهایی می‌رسیدند، فرصت
و شرایط بارگذاشتن آبگوشت را می‌یافتند.
اگر به مستندهای این نیم قرن که از زندگی عشایر ایران ساخته شده، نگاهی بیندازید، گله‌های چندهزار سَری را می‌بینید
که هر یک از بزها، گوسفندان، گاوان و اسبان برای صاحبانشان مهم و محترم‌اند و جان دامداران به جان دام
بسته است و بسیار کم پیش می‌آید که دام را سرببرند و جز از شیر و فرآورده‌های شیری آنها، تغذیه
نمی‌کرده‌اند.
اما در راه ناهموار و پرخطر کوچ هر روزه چند سَر از این دام‌های سلامت و پروار، ناکار و تلف
می‌شده‌اند و عشایر پیش از آنکه دام، جان بدهد، آنها را سر می‌بریدند و کباب شام را به راه می‌کردند.
کوچ، زمانبندی داشت و می‌بایست که به موقع به مقصد می‌رسیدند وگرنه هزار و یک ضرر و خطر طبیعی، در
راه بود.
پس فرصت بارگذاشتن آبگوشت تا رسیدن به مقصد، در سفر دست نمی‌داد.
آبگوشت ظهر فردا را، از شب قبل باید بار‌گذاشت و پیشتر مقدمات و مخلفات آن را مهیا‌کرد که این همه،
جز در یکجانشینی ممکن نبوده و نیست.دیگر اینکه بساط کباب را به سادگی با سیخی چوبی نیز در بیابان می‌توان
به راه کرد اما آبگوشت جز در ظرف پخته نمی‌شود.
ساکنان فلات ایران هزاران سال پیش، نخستین ابزار و ظرف‌ها را از چوب و سنگ ساختند.
اما ظرف چوبی روی آتش کارکردی نداشت و تنها ظرف‌های سنگی به کار می‌آمدند.
پس از آن بود که توانایی ساخت سفال حاصل شد و انواع و اقسام ظرف‌ها شکل گرفت.
هزاره‌ها ظرف‌های سفالین به کار می‌رفتند، تا انسان ایرانی به راز سنگ‌های معدنی و آب‌کردن و ریخته‌گری فلزات پی برد
و از آن ابزار و ظرف ساخت و ظروف فلزی را به میان آورد.
جالب است که آبگوشت، هنوز که هنوز است در سه ظرف سنگی، سفالی و فلزی، طبخ و میل می‌شود.
انواع دیزی سنگی و سفالی و رویی (رویی به معنای رویین یعنی ساخته شده از فلز روی که به زبان
عامیانه به آن روحی هم می‌گویند) هنوز به شیوه هزاره‌های دور، در ایران ساخته و به کاربرده می‌شود و این
سه نوع دیزی، یادگاری است از سه عصر سنگ و سفال و فلز در باستان‌شناسی.در قدیم پلو یا چلو را
در مجمعه‌های بزرگی می‌کشیدند، که به آنها «قاپ» یا «قاب» می‌گفتند و چند نفر با دست از یک قاپ مشترک،
غذا می‌خوردند.
ممکن بود که چند آدم بزرگ و پرخور با پیری یا کودکی نحیف و کم‌غذا در قاپی همسفره و هم‌غذا
‌شوند.
این بود که تقسیم غذا عادلانه نبود و یکی به اصطلاح، قاپ دیگری را می‌دزدید و غذای بیشتری می‌خورد.
این بود که ایده «قاپ شخصی» به میان آمد که برای هر کس قاپ کوچکی غذا بکشند و آن را
در پیش وی بگذارند.
این بود که این «پیش‌قاپ» را «بُشقاب» نامیدند.
یک قاپ بزرگ پر از غذا سر سفره می‌آمد و چند قاپ کوچک خالی (بُش به ترکی: خالی) گِرد آن
می‌چیدند و برای هر بشقاب، جدا غذا می‌کشیدند.
اما آبگوشت چه برای یک تن پخته شود، چه هزار تن، محتوای هر دیزی جدا، درون خود آن می‌پزد و
گوشت و نخود و آب، برای هر دیزی به پیمانه برابر ریخته می‌شود و تبعیضی در میان نیست.
مانند پلو همه را در یک دیگ نمی‌پزند و پس از پخت، غذا را نمی‌کشند، بلکه اول سهم خام هر
دیزی کشیده می‌شود و پس از تقسیم، پخت آغاز می‌گردد.اما پختن و خوردن آبگوشت کار ساده‌ای نیست.
شاید همگان به پختن آن کاری نداشته باشند اما همه از خوردن آن لذت می‌برند.
اما اگر یک خارجی از راه برسد و یک دیزی سنگی داغ با سنگک و ریحان جلویش بگذارید، شاید لذتی
از لذیذی آن نبرد.
چراکه خوردن آبگوشت آموزش می‌خواهد.
با قاشق از دهانه تنگ دیزی چیز زیادی بیرون نمی‌آید، مگر اینکه دیزی را کج کنید و برای کج کردن
هم، دست خواهد‌سوخت، مگر آنکه با تکه نانی گوشه ظرف را بگیرید و در این کار حتی دستمال کاغذی هم،
کمک تکه نان را نخواهد کرد.
البته بعضی از دیزی‌های سفالی دو دسته کوچک در دو طرف دارند که در این موقع به دستگیری خورنده می‌‌آیند.آبگوشت
دو بخش دارد، بخش «تَر» که به آن «ترید» می‌گوییم و بخش «خشک» که «کوبیده» می‌خوانیم.
همان آب و گوشت که روی هم آبگوشت را پدید آورده‌اند.
تقریبا با هم پخته می‌شوند اما جدا خورده می‌شوند.
اما عمل‌آوردن این دو بخش به عهده آشپز نیست و شاید تنها خوراکی باشد که خورنده نیز در کار طبخ
شریک است.
اگر این دو بخش را جدا نکنید، تبدیل به سوپی نه چندان دلچسب خواهد شد و اگر هر یک از
این دو بخش را خوب به عمل نیاورید، یعنی مثلا کوبیده را آب‌دار بردارید، لطفی نخواهد داشت.
خلاصه آنکه آبگوشت‌خوردن کار هر کسی نیست و اگر برای نخستین بار کسی سر سفره آبگوشت بنشیند، بی‌راهنما به راحتی
از ماجرا سر در نخواهدآورد.گوجه‌فرنگی و سیب‌زمینی دو جزء لاینفک آبگوشت‌های امروزی‌اند و برای ایرانیان شاید تصور آبگوشت‌ بی‌سیب‌زمینی و
گوجه‌فرنگی ممکن نباشد.
اما شاید ندانید که این دو محصول فرنگی تا صد سال پیش از این، در ایران ناشناخته بوده‌اند.
اما آبگوشت پیش از واردات این دو نیز، با گوشت و آب و نخود، آبگوشت بوده.
ایرانی همان‌طوری این دو محصول فرنگی را در دیزی کرد و به آن دو رنگ ایرانی بخشید که جانشینان یونانی
اسکندر و مغولان وارث چنگیز را به ایرانیانی اصیل و ایراندوست تبدیل کرد.با وجود این همه کتاب آشپزی و مردم‌شناسی
تا به امروز به آبگوشت این‌گونه نگاه نکرده بودیم.
چراکه ما گاهی از کنار میراثمان سهل‌انگارانه به سادگی ‌گذشته‌ایم و ظرائف و لطایف فرهنگی نهفته در آنها را ندیده‌ایم.
آبگوشت، عصاره فرهنگ ایرانی است و هزاره‌ها تاریخ و نکته در آن خفته است و همه قوت آن به ارزش
غذایی‌اش نیست و اگر دقیق به آن بنگریم جان فرهنگ نیاکانمان را در پیاله‌ای از آن خواهیم دید.
پس لقمه‌ای از آن را هم نباید هدر داد.

جوان امروز

2016-11-09
امتیاز بدهید
امتیاز : 4 تعداد رای : 1
مطالب مرتبط:

نو عروس

لطلفت پوست صورت با کمک این محلول شگفت انگیز خانگیلطلفت پوست صورت با کمک این محلول شگفت انگیز خانگی
پرپشت شدن بیشتر موها با کمک این معجون ارگانیک خانگیپرپشت شدن بیشتر موها با کمک این معجون ارگانیک خانگی
نوع پوست شما چیست؟(توصیف و شرح انواع مختلف پوست )نوع پوست شما چیست؟(توصیف و شرح انواع مختلف پوست )
سرطان پستان و نقش ورزش و تغذیه سالم در پیشگیری از ابتلا به آنسرطان پستان و نقش ورزش و تغذیه سالم در پیشگیری از ابتلا به آن
برگ‌های پاییزی در دکوراسیونبرگ‌های پاییزی در دکوراسیون
جا شمعی های چوبی زیبا برای گرمابخشیدن به دکور پاییزی +عکسجا شمعی های چوبی زیبا برای گرمابخشیدن به دکور پاییزی +عکس
برنج خیس کرده از کدام بیماری ها پیشگیری میکند؟برنج خیس کرده از کدام بیماری ها پیشگیری میکند؟
آلوئه ‌ورا چه نقشی در تقویت سیستم ایمنی بدن دارد؟آلوئه ‌ورا چه نقشی در تقویت سیستم ایمنی بدن دارد؟
کندن‌ کاغذ از سطوح‌ چوبی‌کندن‌ کاغذ از سطوح‌ چوبی‌
برای‌ پاک‌ کردن‌ چربی‌برای‌ پاک‌ کردن‌ چربی‌
طرز تهیه کیک پرتقالی برای دیابتی هاطرز تهیه کیک پرتقالی برای دیابتی ها
بستنی چوبی میوه ای هلو و بادام را امتحان کنیدبستنی چوبی میوه ای هلو و بادام را امتحان کنید
استراحت مطلق در بارداریاستراحت مطلق در بارداری
تناسب اندام پس از بارداریتناسب اندام پس از بارداری
ماده بیزوفنول به کار رفته در شیشه شیرماده بیزوفنول به کار رفته در شیشه شیر
۹ روش برای ایجاد اعتماد به نفس در کودکان۹ روش برای ایجاد اعتماد به نفس در کودکان
زندگی عجیب و دردناک آزیتا لاچینی | از ازدواج در ۱۱ سالگی تا مرگ ۳ همسر و ۳ فرزندزندگی عجیب و دردناک آزیتا لاچینی | از ازدواج در ۱۱ سالگی تا مرگ ۳ همسر و ۳ فرزند
زندگی جالب یارا شهیدی ؛ از مدلینگ و بازی در هالیوود تا همکاری با هیلاری کلینتون!زندگی جالب یارا شهیدی ؛ از مدلینگ و بازی در هالیوود تا همکاری با هیلاری کلینتون!
علاقه ی افراد مبتلا به فشارخون به غذاهای نمکیعلاقه ی افراد مبتلا به فشارخون به غذاهای نمکی
آشنایی با داروی پرازوسین از دسته داورهای قلبی عروقیآشنایی با داروی پرازوسین از دسته داورهای قلبی عروقی
مدل کت و پالتو پاییزه مناسب برای اندام مختلف خانم هامدل کت و پالتو پاییزه مناسب برای اندام مختلف خانم ها
استایل پاییزی خیلی شیک با این ترکیب رنگهای چشم گیر داشته باشید+تصاویراستایل پاییزی خیلی شیک با این ترکیب رنگهای چشم گیر داشته باشید+تصاویر
کافی شاپ فوق العاده خاص و دیدنی در شهر سئول کره جنوبیکافی شاپ فوق العاده خاص و دیدنی در شهر سئول کره جنوبی
کاهش وزن ملیسا مک کارتی بازیگر و کمدین معروفکاهش وزن ملیسا مک کارتی بازیگر و کمدین معروف
۵ شهر توریستی و ارزان دنیا + تصاویر۵ شهر توریستی و ارزان دنیا + تصاویر
۱۰ مقصد گردشگری در انتهای دنیا !۱۰ مقصد گردشگری در انتهای دنیا !
نظر خود را بنویسید-نظرات کاربران (۰)
فیلم پرشین وی
فریدونشهر | عروسی گرجی در این شهر چگونه برگزار می شود؟فریدونشهر | عروسی گرجی در این شهر چگونه برگزار می شود؟
جشنواره رنگ ها در لبنان فستیوالی رنگارنگ و شادجشنواره رنگ ها در لبنان فستیوالی رنگارنگ و شاد
اشعار رحلت پیامبر (ص) و شهادت امام حسن (ع)اشعار رحلت پیامبر (ص) و شهادت امام حسن (ع)
سیستان و بلوچستان | سحری خوانی چگونه برگزار می شود؟سیستان و بلوچستان | سحری خوانی چگونه برگزار می شود؟
اشعار شهادت امام رضا علیه السلاماشعار شهادت امام رضا علیه السلام
اشعار ورود امام خمینی به ایراناشعار ورود امام خمینی به ایران
شعر زیبای نور عشق از فریدون مشیریشعر زیبای نور عشق از فریدون مشیری
اشعار شهادت امام حسن عسکری (ع)اشعار شهادت امام حسن عسکری (ع)
آداب و رسوم های رایج چهارشنبه سوری در قرون گذشتهآداب و رسوم های رایج چهارشنبه سوری در قرون گذشته
شعر اولین روز دبستان بازگرد از محمد علی حریری جهرمیشعر اولین روز دبستان بازگرد از محمد علی حریری جهرمی
آشنایی با آداب و رسوم زیبای نوروز در شوشترآشنایی با آداب و رسوم زیبای نوروز در شوشتر
چشمه و سنگ شعری زیبا و خواندنی از نیمایوشیجچشمه و سنگ شعری زیبا و خواندنی از نیمایوشیج
روز جهانی دیابت در ۱۴ نوامبرروز جهانی دیابت در ۱۴ نوامبر
شعر تومور از مرتضی درویشیشعر تومور از مرتضی درویشی
اصفهان | آیین نقاره زنی در این استاناصفهان | آیین نقاره زنی در این استان
اشعار شهادت امام موسی کاظم علیه السلاماشعار شهادت امام موسی کاظم علیه السلام
الا ای رهگذر ! از اشعار کارو دِردریانالا ای رهگذر ! از اشعار کارو دِردریان
قصه ی درد دل شعری از عبید زاکانیقصه ی درد دل شعری از عبید زاکانی
عید فطر یکی از اعیاد مهم در میان مردم مهابادعید فطر یکی از اعیاد مهم در میان مردم مهاباد
ستاره کور شعری زیبا از فریدون مشیریستاره کور شعری زیبا از فریدون مشیری
شعر چنان دید گوینده یک شب به خواب از دقیقیشعر چنان دید گوینده یک شب به خواب از دقیقی
اشعار شهادت حضرت امام سجاد (ع)اشعار شهادت حضرت امام سجاد (ع)
خوش آنکه نشینیم میان گل و لاله شعری از هاتف اصفهانیخوش آنکه نشینیم میان گل و لاله شعری از هاتف اصفهانی
مریم حیدر زاده | شعر زیبای وقتی که چشات ابرهمریم حیدر زاده | شعر زیبای وقتی که چشات ابره
شعر در کوی بتان از هلالی جغتاییشعر در کوی بتان از هلالی جغتایی
مهدی اخوان ثالث | شعر زیبای منزلی در دوردستمهدی اخوان ثالث | شعر زیبای منزلی در دوردست
از خانه بیرون بیا! شعری زیبا از یغما گلروییاز خانه بیرون بیا! شعری زیبا از یغما گلرویی
محرم | سری اشعار پیشواز ماه محرم (۲)محرم | سری اشعار پیشواز ماه محرم (۲)
تن آدمی شریف است شعری زیبا از سعدیتن آدمی شریف است شعری زیبا از سعدی
هیـچ جـز یـاد تـو شعری زیبا از فـریـدون مـشیـریهیـچ جـز یـاد تـو شعری زیبا از فـریـدون مـشیـری
هاتف اصفهانی | شعر زیبای سوی خود خوان یک رهم تا تحفه جان آرم تو راهاتف اصفهانی | شعر زیبای سوی خود خوان یک رهم تا تحفه جان آرم تو را
هاتف اصفهانی شاعر توانا و مسلط به زبان فارسی و عربی بوده است وی از جمله شاعران نامی در سبک ترجیع‌بند و ترکیب‌بند می باشد.
سوژه های روز رو این جا ببینید !
هدیه ایی ویژه برای خوشحال کردن همسرتان
دیگر جشن عروسی نگیرید، بدون عروسی ساز !!!
شیک ترین و جدیدترین مدل های لباس عروس , سفره عقد , آرایش عروس و ...
۱۳ بدر در آذربایجان غربی چگونه است؟
توحی شیرازی | شعر زیبای بازی زلف تو امشب
روز جهانی انیمیشن در ۲۸ اکتبر
روز مادر | عجیب ترین مراسم های روز مادر در دنیا
احمد گلچین معانی | شعر زیبای نگهش سوی دگر بود و نگاهش کردم
جشن هالووین در ۳۱ اکتبر
مراسم عروس بران چگونه برگزار می شود؟
میلاد امام رضا (ع) | اشعار مربوط به آن روز
روز جهانی پسوریازیس در ۲۹ اکتبر
فریدونشهر | عروسی گرجی در این شهر چگونه برگزار می شود؟
جشن آبانگان در دهم آبان
مسعود سعد سلمان | شعر زیبای در بزم پادشا نگر این کاروبار گل
روز ملّی مبارزه با استکبار در ۱۳ آبان
آیین تولد فرزند در کردستان چگونه است؟
عید قربان | اشعار تبریک این روز بزرگ
فروغی بسطامی | شعر زیبای صف مژگان تو بشکست چنان دل‌ها را
روز جهانی پرتونگاری (رادیولوژی) در ۸ نوامبر
خراسان جنوبی | رمضانی‌خوانی رسم کهن خراسان جنوبی در رمضان
روز فرهنگ عمومی در ۱۴ آبان
بیدل دهلوی | شعر زیبای ای خیال قامتت آه ضعیفان را عصا
دامغان | جشنواره شیردوشان یا امامدر
کارو دردریان | شعر زیبای از بس کف دست بر جبین کوبیدم
گیلان | مراسم عروس فوشای چگونه برگزار می شود؟
مهدی اخوان ثالث | شعر زیبای منزلی در دوردست
مصر | فانوس رمضان سنت فاطمیان در این دیار
روز جهانی علم در ۱۰ نوامبر
عید غدیر | اشعار مربوط به آن (۴)
روز ملی کیفیت در ۱۸ آبان
ژاپن | جشن شکوفه های گیلاس در این کشور
روز جهانی ذات الریه در ۱۲ نوامبر
ایرج میرزا | شعر زیبای شکوه ی شاگرد
روز جهانی دیابت در ۱۴ نوامبر
دوره قاجار | مراسم جالب ازدواج بلوچ ها
قیصر امین پور | شعر زیبای این ترانه بوی نان نمی دهد
روز بزرگداشت سید محمدحسین طباطبایی در ۲۴ آبان
گالری آرایش عروس
خرید اینترنتی بلیط هواپیما ( ارزان تر از همه جا )
در سال جدید نگران کسب درآمد نباشید | کسب درآمد عالی
ویژه تابستان 97 | امسال را متفاوت تجربه کنید
هاتف اصفهانی | شعر زیبای سوی خود خوان یک رهم تا تحفه جان آرم تو را
هاتف اصفهانی | شعر زیبای سوی خود خوان یک رهم تا تحفه جان آرم تو را
۱۳ بدر در آذربایجان غربی چگونه است؟
۱۳ بدر در آذربایجان غربی چگونه است؟
توحی شیرازی | شعر زیبای بازی زلف تو امشب
توحی شیرازی | شعر زیبای بازی زلف تو امشب
روز جهانی انیمیشن در ۲۸ اکتبر
روز جهانی انیمیشن در ۲۸ اکتبر
روز مادر | عجیب ترین مراسم های روز مادر در دنیا
روز مادر | عجیب ترین مراسم های روز مادر در دنیا
احمد گلچین معانی | شعر زیبای نگهش سوی دگر بود و نگاهش کردم
احمد گلچین معانی | شعر زیبای نگهش سوی دگر بود و نگاهش کردم
جشن هالووین در ۳۱ اکتبر
جشن هالووین در ۳۱ اکتبر
مراسم عروس بران چگونه برگزار می شود؟
مراسم عروس بران چگونه برگزار می شود؟
فیلم پرشین ویامیران پرواز