سوسیس باطعم احشای مرغ+تصاویر

به گزارش فارس مسئله حذف خمیر مرغ از فرآورده‌های گوشتی که از سال گذشته در کشور مطرح بود و در نهایت منجر به حذف دستگاه‌های بادر از کارخانجات صنایع غذایی شد، فقط پنج ماه دوام آورد.

حذف موقت خمیر مرغ و دستگاه‌های بادر بعد از یک سال تلاش جدی کارشناسی، اداره کل نظارت بر مواد غذایی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی، انجمن صنایع فرآورده‌های گوشتی ایران، سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی، سازمان دامپزشکی کشور و دیگر نهادها در حالی صورت پذیرفت که بعد از یک سال در پی تغییر مدیریت‌ها در بعضی از همین ارگان‌ها که تلاش‌هایی برای حذف خمیر مرغ و دستگاه بادر کرده بودند، با فعالیت دوباره آن موافقت شد.

 

آنچه در این حذف و روی کار آمدن خمیر مرغ و دستگاه بادر جلب توجه می‌کند، اختلاف نظرات شدیدی است که بین سازمان‌های مختلف بر سر این جریان به وجود آمد و در نامه‌های درون سازمانی که به دور از چشم مردم و صرفاً برای منع کارمندان خود از مصرف سوسیس و کالباس نگاشته می‌شود، قابل مشاهده است.
مدیر کل نظارت بر مواد غذایی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی حذف دستگاه‌های بادر از صنایع گوشتی را در حالی غیر معقولانه اعلام کرد که از یک سال گذشته با حضور دستگاه‌های مختلف دولتی و غیر دولتی به صورت کارشناسی به بحث گذاشته شد و خرداد ماه امسال به حذف این دستگاه بادر اقدام کردند.
*‌ حذف دستگاه بادر موفقیت‌آمیز نبود
مدیرعامل یکی از صنایع تولید کننده فرآورده‌های گوشتی اصفهان که نخواست نامش فاش شود در این رابطه گفت: حذف دستگاه‌های بادر که به علت حذف کامل خمیر مرغ مطرح شد، زمانی به صورت اجرایی درآمد که به علت نبود نظارت قوی مسئولان وزارت بهداشت بر تولیدات کارخانجات صنایع غذایی، اجرای آن با موفقیت انجام نشد و رشد کارگاه‌های زیر پله‌ای را به وجود آورد.
وی با اشاره به اینکه در این پنج ماه حذف دستگاه بادر از صنایع غذایی به علت اینکه از بین ۲۷ استان، تنها در دو استان به اجرایی درآمد و دیگر استان‌ها به صورت محدود به این دستورالعمل مبادرت کردند، افزود: از آنجایی که سازمان دامپزشکی با حذف دستگاه بادر از صنایع غذایی موافقت نکرد و به همین علت در این پنج ماهی که مثلا تعطیل شده بودند روزانه ۲۵۰ تن خمیر مرغ تولید می‌شود که مشخص نیست، در کجا استفاده می‌شود.

 

وی با بیان اینکه در پنج ماه اجرای ناقص حذف دستگاه بادر از کارخانجات صنایع غذایی، نزدیک به ۴۰۰ کارگر بیکار شدند و کارخانجاتی که دارای اسم و رسم بودند به مرز ورشکستگی رسیدند، گفت: در صورتی موافق حذف دستگاه بادر از کارخانجات سوسیس و کالباس هستیم که از تمام کارخانجات و به صورت واحد در کل کشور اجرایی شود.
*‌ خمیر مرغ تبدیل به کالای قاچاق شده بود
وی با اعلام اینکه در مدت حذف دستگاه بادر از کارخانجات صنایع غذایی، خمیر مرغ به شکل قاچاق درآمده بود، تصریح کرد: تا زمانی که سیستم ناکارآمد باشد، اجرایی کردن این طرح غیر ممکن خواهد بود.
مدیرعامل این شرکت تولید کننده فرآورده‌های گوشتی ادامه داد: اجرایی کردن طرح حذف دستگاه بادر نزدیک به ۲۳۰ میلیارد تومان در سال به وزارت بهداشت ضرر اقتصادی وارد می‌کند.
*‌ سوسیس و کالباس سالم به دست مصرف کننده نمی‌رسد
دانشیار تغذیه دانشگاه علوم پزشکی اصفهان که عنوان آخرین مدیرکل دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت را از آن خود کرد و در دوره مسئولیت کشوری خود، طرح‌های تحقیقاتی مختلفی در مورد سوسیس و کالباس انجام داد نیز در این ارتباط اظهار داشت: امروزه سوسیس و کالباس در حالی زیاد و بی‌رویه استفاده می‌شود که غذاهای مناسب و سالمی نیست به گونه‌ای که کمتر شاهد هستیم که سوسیس و کالباس سالم به دست مصرف کننده برسد.
سید مرتضی صفوی با بررسی ابعاد مختلف اثرات سوء ترکیبات ناسالم موجود در سوسیس و کالباس مثل امحا و احشای مرغ و تاثیرات آن بر سلامتی باعث شد که این شبهه و تردید که در تولید سوسیس و کالباس از بافت‌های غیر مجاز مرغ استفاده می‌شود، پر رنگ شود.
وی در تحقیق خود به اثر مخرب LDL که با مصرف سوسیس و کالباس در بدن رشد فزاینده‌ای می‌یابد، تاکید کرد.
انجام این تحقیق از سوی یک مقام علمی ثابت شده در جامعه پزشکی که در کشور جایگاه تعریف شده‌ای دارد بر تمام انکار مسئولان که وجود امحا و احشای مرغ را رد کامل کردند یا در بعضی موارد موردی می‌خواندند، خط بطلان کشید و این امر را به اثبات رساند که وجود امحا و احشای مرغ نه در مواقع خاص بلکه به اندازه‌ای پررنگ است که یک مقام مسئول دانشگاهی و کشوری تصمیم به انجام تحقیق گرفته است.
صفوی با اشاره به اینکه تنها راه پرهیز مردم از مصرف سوسیس و کالباس، آگاه‌سازی آنها نسبت به مواد اولیه و روش تولیدی آن است، ادامه داد: از آنجایی که سیستم نظارتی وزارت بهداشت ضعیف است و بودجه کافی نیز در اختیار سیستم بهداشتی کشور نیست، بنابراین در نظارت بر تولید سوسیس و کالباس ناموفق بودیم.
وی گفت: کودکانی که بیش از ۱۰ بار در ماه ساندویچ مصرف می‌کنند، ۹ برابر بیش از افراد عادی در معرض ابتلا به سرطان خون هستند و ۶۷ درصد به سرطان پانکراس مبتلا می‌شوند.

 

دانشیار تغذیه دانشگاه علوم پزشکی اصفهان اظهار داشت: با مصرف ۳۰ گرم سوسیس، هشت گرم چربی، ۱۹ گرم کلسترول، ۳۲۰ میلی‌گرم سدیم و کمتر از سه درصد آهن جذب بدن می‌شود که مصرف بالای آن سبب پرفشاری و چربی خون در مصرف کننده خواهد شد.
*‌ نظارت بر تولید سوسیس و کالباس به بخش خصوصی واگذار شود
وی با پیشنهاد اینکه باید نظارت بر تولید سوسیس و کالباس را به بخش خصوصی واگذار کرد و وزارت بهداشت تنها نظارت عالی و اجمالی بر تولیدات فرآورده‌های گوشتی داشته باشد، ادامه داد: از آنجایی ‌که نیروی کافی برای نظارت بر تولید سوسیس و کالباس وجود ندارد باید این مسئولیت به بخش خصوصی واگذار شود.
صفوی افزود: در بسیاری از موارد ترکیباتی که در بسته‌بندی‌های سوسیس و کالباس ذکر شده است با مواد اولیه که در تولید سوسیس و کالباس کاربرد دارد، هم‌خوانی ندارد.
وی که استفاده بی‌‌رویه از نیترات و نیترید سدیم موجود در سوسیس و کالباس را عامل اصلی عدم مصرف سوسیس و کالباس عنوان کرد، افزود: سرطان‌زایی نیترات و نیترید سدیم در حیوانات آزمایشگاهی و انسان به اثبات رسیده که بهتر است از جایگزین‌های مختلفی مثل گیاه رزماری به منظور ایجاد رنگ صورتی و نگهداری در سوسیس و کالباس استفاده شود.
صفوی با اشاره به اینکه نیترات و نیترید سدیم بعد از حرارت دادن تبدیل به نیترزامین و سبب ایجاد تومورهای بدخیم در اندام‌های مختلف بدن می‌شود، افزود: مادران بارداری که هفته‌ای یک بار یا بیشتر هات‌داگ مصرف کنند در معرض ابتلا به تومورهای مغزی هستند.
*‌ عکس‌ها و فیلم‌های تولید غیربهداشتی سوسیس و کالباس
در این جریان قضایای پشت پرده زیادی از دست اندرکاران فاش شد که می‌توان به وجود عکس‌ها و فیلم‌هایی که حکایت از روند تولید غیر بهداشتی فرآورده‌های گوشتی از دستگاه‌های بادر دارد، اشاره کرد که البته هیچ‌گاه منتشر نشده است.
آنچه در این عکس‌ها تعجب‌آور به نظر می‌رسد، وضعیت غیربهداشتی محیط کارخانه، دستگاه بادر و خمیر مرغ‌ استحصال شده از بافت‌های غیرمجاز، ضایعات و امحا و احشایی است که به وضوح در این تصاویر مشاهده می‌شود.
مدیرکل نظارت بر مواد غذایی، آرایشی، آشامیدنی و بهداشتی وزارت بهداشت در این ارتباط با بیان اینکه این عکس‌ها به دست من هم رسیده و از فعالیت کارخانجات زیر پله‌ای تهیه شده است، گفت: تاکنون متخلفان را شناسایی و دستگیر کردیم که در حال حاضر آماری از وجود تعداد کارگاه‌های زیر پله‌ای در دست ندارم.
این در حالی است که مدیرعامل یکی از کارخانجات فرآورده گوشتی در اصفهان که نخواست نامش فاش شود در ارتباط با رشد کارگاه‌های زیر پله‌ای اظهار داشت: به دنبال طرح حذف خمیر مرغ و دستگاه‌های بادر، کارگاه‌های زیر پله زیادی رشد کردند و مثلا یک کارگاه با ۱۵ کارگر در قطعه زمینی کوچک که سرمایه‌گذاری آنچنانی انجام نداده است به راحتی به تخلف می‌پردازد به صورتی که حتی پلمب کردن آن زیاد برای سرمایه‌گذاران خطر جدی محسوب نمی‌شود.
وی ادامه داد: مسئولان بهداشتی باید به افرادی که از نظر امکانات و تجهیزات، استخدام کارگران و حتی زمینی که برای ایجاد کارخانه در نظر گرفته سرمایه‌گذاری استاندارد انجام دادند و مطمئن هستند که با چنین هزینه‌ای به اعمال خلاف نمی‌پردازند، مجوز بهداشتی ارائه کنند.
*‌ تولید سوسیس و کالباس در کشور با روش سال ۱۹۷۹
استفاده از دستگاه بادر حلزونی حدود سال ۱۹۷۹ یعنی ۳۳ سال پیش در حالی در سراسر کشورهای دنیا منسوخ شد که از ۱۰ سال گذشته کاربرد این نوع دستگاه در ایران مجاز شناخته شد در حالی که تولید سوسیس و کالباس‌ از خمیر مرغ در اروپا فقط در محصولات خاصی مانند فرانکفورترها (هات داگ) مجاز است و قابلیت مصرف آنها به دلیل میزان بالای چربی، آهن و مس موجود در مغز استخوان مرغ محسوب می‌شود که همین آهن و مس سبب تسریع روند اکسیداسیون چربی و فعالیت میکروارگانیسم در خمیر مرغ می‌شود.

 

از سوی دیگر میزان فسادپذیری خمیر مرغ در دمای اتاق بعد از دو ساعت، در دمای یخچال بعد از حدود یک تا دو هفته و در حالت انجماد حدود یک تا دو ماه است اما تاریخ مصرف سوسیس و کالباس‌های تولید شده با خمیر مرغ در ایران بدون توجه به شرایط بهینه نگهداری و سلامت مصرف کننده حداقل ۴۰ تا ۶۰ روزه ذکر می‌شود.
همچنین به علت مشکل تکنیکی دستگاه‌های بادر حلزونی موجود در ایران، لازم است گوشت به صورت منجمد و یخ‌زده وارد دستگاه شود زیرا اگر مرغ رفع انجماد شده و در حالت گرم تبدیل به خمیر شود، به دلیل اینکه دستگاه به طور طبیعی دمای خمیر مرغ استحصالی را بالا می‌برد، سبب سوخت و سیاه شدن رنگ آن می‌شود به همین خاطر استفاده از این نوع دستگاه‌های بادر در دنیا منسوخ شده است.
*‌ سرنوشت ضایعات کشتارگاه‌ها مشخص نیست
اما آنچه سبب حساسیت بیشتر بر خمیر مرغ تولید شده در ایران می‌شود، نامعلوم بودن سرنوشت ضایعات کشتارگاه‌ها است چرا که اکثر این کشتارگاه‌ها سنتی هستند و امکان پاک‌‌سازی کامل مرغ در آنها وجود ندارد.
از سوی دیگر مرغ با مقدار زیادی از امعا و احشا به صورت منجمد وارد کارخانجات صنایع گوشتی می‌شود و به علت اینکه رفع انجماد و پاک‌سازی کامل مرغ وقت‌گیر بوده و از نظر اقتصادی نیز به صرفه کارخانجات نیست، برای حل مشکل تکنیکی ذکر شده، مرغ را به صورت کامل با تمام امحا و احشا در داخل دستگاه بادر جهت استحصال خمیر مرغ می‌اندازند.
موضوع قابل تامل این است که خمیر گوشت از سال ۲۰۰۴ به بعد به علت شیوع جنون گاوی، در دنیا ممنوع اعلام شد.
*‌ اعتراض دانشگاه‌ها به کاربرد دستگاه بادر
به دنبال اعتراض دانشگاه‌های علوم پزشکی سراسر کشور به این تغییر موضع مسئولان وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی مبنی بر کاربرد مجدد دستگاه‌های بادر در کارخانجات صنایع غذایی، نامه‌ای به شماره ۶۷۵٫۲۱۶۲۲ به تاریخ سوم بهمن ماه سال جاری از سوی مدیرکل نظارت بر مواد غذایی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی وزارت بهداشت به معاونان غذا و دارو و روسای ادارات نظارت بر مواد غذایی دانشگاه‌های علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی تهران، شهید بهشتی، کرج، اصفهان، فارس، مازندران و قم مبنی بر برگزاری جلسه‌ای در تاریخ دهم دی ماه سال جاری به منظور ارائه نظرات و پیشنهادات مکتوب در خصوص شرایط تولید، نحوه استفاده از گوشت‌های جداسازی شده به روش مکانیکی، روش‌های کنترلی و سایر موضوعات مرتبط ابلاغ شد.
با این وجود به نظر می‌رسد این جلسه بیشتر تشریفاتی بود و در واکنش به اعتراضات دانشگاه‌های علوم پزشکی کشور بر عملکرد و جلسات توافقی اداره کل نظارت بر مواد غذایی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی وزارت بهداشت با انجمن‌های صنایع گوشتی و مسئولان فنی کارخانجات فرآورده‌های گوشتی ایران که در یک ماه گذشته برگزار شده بود ترتیب داده شده است.
در همین رابطه مدیرکل نظارت بر مواد غذایی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی بعد از اتمام جلسه در حالی از موافقت تمام دانشگاه‌های علوم پزشکی سراسر کشور خبر داد که از ۴۴ دانشگاه علوم پزشکی تنها هفت دانشگاه حضور داشتند.
معاون غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان نیز که یکی از شرکت کنندگان اصلی این جلسه بود در مورد نتایج این جلسه گفت: با توجه به اینکه ۸۰ درصد از کارخانجات صنایع غذایی تحت پوشش هفت دانشگاه هستند به همین علت جلسه توجیهی که وزارت بهداشت برای روی کار آمدن مجدد دستگاه بادر گذاشته بود، تنها با حضور این دانشگاه‌ها برپا شد.
محمد حسین صادقیان با اشاره به اینکه دانشگاه‌ها تابع ضوابط و مقرراتی هستند که وزارت بهداشت تعیین کرده است، بیان داشت: بخشنامه استفاده از دستگاه بادر چند ماهی است که به معاونت‌های غذا و دارو ابلاغ شده و در این جلسه تنها به دنبال راهکارهای اجرایی کردن آن بودیم.
آنچه در این دعوتنامه قابل توجه به نظر می‌رسد، عدم حضور دانشگاه‌های علوم پزشکی کرمانشاه و همدان در این جلسه است که تصور می‌شود این مسئله بیشتر به دلیل مخالفت‌های شدید این دانشگاه‌ها در کاربرد مجدد دستگاه‌های بادر در کارخانجات فرآورده‌های گوشتی است در حالی که دانشگاه‌های مذکور در جلسات قبلی که به منظور تدوین ضابطه ۲۹بندی استفاده از خمیر مرغ در صنایع گوشتی که در سال گذشته برگزار شده بود، حضور فعالی داشتند.
معاون غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه در نامه‌ای به تاریخ ۲۲ دی‌ماه سال جاری، بازگشت به نامه ابلاغی مدیرکل نظارت بر مواد غذایی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی در ۲۹ آذرماه سال جاری در خصوص بلامانع بودن استفاده از دستگاه برای جداسازی استخوان از گوشت خام دام و طیور آورده است: با عنایت به مغایرت مفاد نامه مذکور با دستورالعمل قبلی آن اداره کل آیا دستورالعمل قبلی و شرایط استفاده از خمیر مرغ کماکان برقرار است و واحدهای تولیدی صرفا در صورت داشتن شرایط مذکور می‌توانند از خمیر مرغ استفاده کنند یا دستورالعمل قبلی ابطال و واحدهای تولیدی با شرایط فعلی و GMP قابل قبول مجاز به استفاده از خمیر مرغ هستند.
با عنایت به اینکه انجمن فرآورده‌های گوشتی یک نهاد خصوصی بوده و تعداد معدودی از واحدهای گوشتی در آن عضویت دارند، مسئولیت و نظارت آن ضمانت اجرایی و قانونی ندارد و در صورتی که صرفا اعضای انجمن مجاز به استفاده دستگاه بادر باشند هم سبب می‌شود که سایر واحدها با مشکل مواجه ‌شوند.
رضا تحویلیان در این نامه خواستار شد که لیست محصولاتی که مجاز به استفاده از خمیر مرغ در فرمولاسیون آنها هستند اعلام شود.
وی در نهایت اعلام کرد این معاونت با فک پلمب دستگاه‌های بادر موافق نیست چرا که نه تنها موجب بازگشت مجدد شایعات مربوط به استفاده از مواد اولیه نامرغوب و غیرمجاز در فرآورده‌های گوشتی و تضعیف این صنعت می‌شود، بلکه موجبات سوءاستفاده برخی واحدها در استفاده از خمیر مرغ به جای گوشت فراهم می‌شود.
*‌ استفاده از مرغ‌های مادر در تولید سوسیس و کالباس
این کشمکش‌ها و تغییر مواضع در حالی بین اداره کل نظارت بر مواد غذایی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی وزارت بهداشت، انجمن صنایع فرآورده‌های گوشتی ایران، سازمان دامپزشکی و دانشگاه‌های علوم پزشکی کشور از سال گذشته وجود دارد که در سال ۷۹، دکتر محسن باستانی به عنوان مدیرکل نظارت بر مواد غذایی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی با صراحت پیرو بخشنامه صادره به شماره ۱٫۲٫۲۲۲۸۹ در تاریخ ۲۶ مهرماه سال ۷۹ و به دنبال برگزاری جلسات متعدد کارشناسی با حضور نمایندگان انجمن و تولید کنندگان فرآورده‌های گوشتی، اصلاحیه‌ای به شماره ۱٫۲٫۲۲۲۸۹٫ ذ در ۱۰ دی‌ماه ۷۹ منتشر کرد.
در این اصلاحیه آمده است که استفاده از مرغ‌های مادر که مصارف صنعتی دارند و فاقد هر گونه علائم بیماری هستند در صورتی که به شکل محدود در تولید فرآورده‌های گوشتی به کار رود، منعی ندارد اما در شرایط کنونی این موضوع از مرز کاربرد محدود گذشته و در بسیاری موارد به عنوان یک تقلب و با استفاده از رنگ‌های غیر مجاز جایگزین گوشت قرمز در محصولات گوشتی شده است.
هر چند که بر اساس نامه‌های ابلاغی مدیرکل دفتر نظارت بر بهداشت عمومی سازمان دامپزشکی به مدیران کل دامپزشکی کشور در ۲۰ دی‌ماه سال گذشته، با موضوع تشدید کنترل و نظارت بهداشتی بر فرآورده‌های خام دامی مصرفی در کارخانجات سوسیس و کالباس، اعلام شده که با توجه به برخی گزارشات مبنی بر وجود بافت‌های غیرمجاز در فرآورده‌های گوشتی سوسیس و کالباس لازم است که نسبت به تشدید کنترل و نظارت بهداشتی بر فرآورده‌های خام دامی مصرفی به عنوان مواد اولیه در کارخانجات تولید کننده سوسیس و کالباس در استان اقدام شود و نتایج را به سازمان مذکور اعلام دارند که پیرو این نامه، نامه‌ای در تاریخ ۳۰ دی‌ماه سال گذشته از سوی مدیرکل وقت نظارت بر مواد غذایی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی به دانشگاه‌های علوم پزشکی و خدمات بهداشتی و درمانی و معاونان غذا و دارو ابلاغ ‌شد که در آن آمده است با توجه به هماهنگی به عمل آمده با سازمان دامپزشکی کشور در مورد تشدید نظارت بر مواد اولیه، تولید و فرایند کنترل کیفیت فرآورده‌های گوشتی در سطح کشور، نسبت به نظارت دقیق و مستمر و کنترل کیفیت فرآورده‌های گوشتی تولیدی در حوزه نظارتی اقدام مقتضی به عمل آمده و نتیجه اقدامات قانونی انجام شده در برخورد با واحدهای تولیدی متخلف را جهت اطلاع‌رسانی عمومی، جمع‌بندی نهایی و تهیه گزارش کشوری به این اداره انجام دهند.
البته نتیجه این مکاتبات تدوین همان ضابطه ۲۹ بندی نحوه تولید و استفاده از خمیر مرغ بود که با کم کاری‌های زیادی که از سوی ارگان‌های ذی‌ربط انجام گرفت، سبب لغو ضابطه مذکور و بازگشت مجدد بی‌رویه خمیر مرغ و ضایعات گوشت و مرغ در چرخه تولید فرآورده‌های گوشتی و به خطر افتادن سلامت مصرف کنندگان این فرآورده‌ها شد.
هدایت حسینی که در حال حاضر به عنوان عضو هیئت علمی انستیتو تحقیقات تغذیه ایران مشغول به فعالیت است، در پاسخ به خبرنگار فارس در اصفهان گفت: هم‌اکنون حاضر به اظهار نظر نیستم و حتی در مقام یک کارشناس ترجیح می‌دهم که صحبتی نکنم.
پریسا ترابی، کارشناس ارشد دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت نیز در حالی حاضر به مصاحبه در مورد چگونگی تولید سوسیس و کالباس نشد که اظهار داشت: تاکنون برنامه‌هایی که در حوزه سوسیس و کالباس مطرح شده یا نتیجه‌ای در بر نداشته و یا حتی در بسیاری از مواقع نتیجه‌ای عکس داشته و بنابراین صحبت کردن در این خصوص بی‌فایده است.
تمامی اسناد، مدارک و نامه‌های ذکر شده در این گزارش، در دفتر خبرگزاری فارس در استان اصفهان موجود و قابل استناد است.