تهیه و مصرف روغن زیتون

اشتراک:
تهیه و مصرف روغن زیتون خانه داری
زیتون در حدود ۴۵ هزار سال پیش در فلسطین وجود داشته، اما تاریخ ورود آن به ایران کاملاً مشخص نیست.در قرن‌های اخیر تولید زیتون به ‌طور اقتصادی در نقاط مشخصی از ایران که مستعد زیتون ‌کاری هستند مانند گیلان، زنجان و قزوین توسعه یافته است.مصرف سرانه ی روغن زیتون در جهان۵۰۰ گرم است.علی ‌رغم اینکه […]
زیتون در حدود ۴۵ هزار سال پیش در فلسطین وجود داشته، اما تاریخ ورود آن به ایران کاملاً مشخص نیست.
در قرن‌های اخیر تولید زیتون به ‌طور اقتصادی در نقاط مشخصی از ایران که مستعد زیتون ‌کاری هستند مانند گیلان،
زنجان و قزوین توسعه یافته است.
مصرف سرانه ی روغن زیتون در جهان۵۰۰ گرم است.
علی ‌رغم اینکه مصرف سرانه ی روغن زیتون در ایران در ده سال گذشته، بیش از ۳ برابر افزایش یافته،
ولی این مقدار از ۳۰ گرم در سال ۱۳۷۲به۱۰۰ گرم در سال ۱۳۸۳ رسیده است که هنوز از میانگین سرانه
ی دنیا بسیار کمتر است.
کشورهای حوزه ی مدیترانه، بزرگ ترین مصرف کنندگان روغن زیتون در جهان هستند.
در سال ۲۰۰۰ میلادی بالاترین مصرف روغن زیتون مربوط به کشور یونان بود که در حدود ۲۰ کیلوگرم در سال
گزارش شده است.
ساکنان این منطقه با اینکه ۴۰ برابر بیش از سایر مردم جهان روغن زیتون مصرف می‌ کنند، ولی بررسی‌ها نشان
داده است که ۵۰ درصد کمتر از دیگر ساکنان دنیا دچار بیماری‌های قلبی و عروقی می ‌شوند.
ساکنان منطقه‌ای به نام “کرت” در اطراف دریای مدیترانه، گاهی روغن زیتون را مثل آب مصرف می ‌کنند.
به این ترتیب، سهم کالری روزانه ی غذایی خود را از منبع چربی به بیش از ۴۰ درصد می‌ رسانند.
گزارش تحقیقات نشان می‌ دهد که اهالی جزیره کرت خیلی به ندرت به بیماری‌های قلبی مبتلا می ‌شوند و در
مدت پانزده سال اخیر فقط ۳۸ نفر از هر ۱۰۰۰۰ نفر از بیماری‌های قلبی فوت شده‌اند، یعنی آمار تلفات ناشی
از بیماری‌های قلبی منجر به مرگ در آمریکا حدود ۲۵ برابر همین نوع تلفات در جزیره ی کرت است.
به عقیده ی متخصصان، علت کاهش مرگ ناشی از بیماری قلبی در اثر مصرف روغن زیتون، مصرف زیاد چربی‌های غیر
اشباع با یک اتصال دوگانه (یعنی چربی‌های موجود در روغن زیتون) می‌ باشد.
شاید به همین علت است که از روغن زیتون به نام غذای “عُمر افزا” نام می ‌برند.
ارزش غذایی زیتون هر ۱۰۰ گرم قسمت خوراکی میوه ی زیتون به ‌طور متوسط مواد مغذی زیر را دارد: آب
۶۰ گرم، چربی ۲۰گرم، مواد قندی ۱۰۰ گرم، پروتئین ۱ گرم، املاح (کلسیم، فسفر، پتاسیم، گوگرد، مس، منگنز) ۳/۰ گرم
و ویتامین‌های متعدد از جمله D, A و E.
از نکات قابل توجه در ترکیبات زیتون مقدار کلسیم موجود در آن است که این میزان، بیش از کلسیم موجود
در شیر گاو (۱۲۲میلی گرم) می‌ باشد.
به طور کلی ۱۰۰ گرم قسمت خوراکی میوه ی زیتون حاوی ۲۲۴ کیلو کالری انرژی است.
تهیه روغن زیتون روغن زیتون مایعی شفاف ، کمی سبز رنگ یا زرد طلایی است که در ۱۵ درجه ی
سانتی ‌گراد، کاملاً شفاف و در ۱۰ درجه ی سانتی ‌گراد کدر می‌ شود.
در صفر درجه دانه دانه و در ۲۰- درجه ی سانتی گراد کاملاً سفت می شود.
خمیر زیتون از میوه ی زیتون پس از عملیات تمیز کردن تهیه می ‌شود.
سپس این خمیر، تحت عملیات روغن‌ کشی قرار می ‌گیرد.
بهترین و مفیدترین نوع روغن زیتون، از روش‌های مبتنی بر فشار مکانیکی بدون اعمال حرارت حاصل می ‌شود که کاملاً
خوراکی و رنگ آن زرد متمایل به سبز است و در اصطلاح به آن “روغن‌ زیتون بکر” گفته می ‌شود.
اگر روغن حاصل از استخراج دارای درصد بالایی از اسیدهای چرب آزاد باشد، باید قبل از مصرف تصفیه شود.
مخلوط روغن تصفیه شده و روغن زیتون بکر، تحت عنوان” روغن زیتون خالص” به بازار عرضه می‌ گردد.
از خمیر باقی‌ مانده نیز می ‌توان مجدداً روغن استخراج نمود که این نوع استخراج روغن کاملاً شیمیایی و غیر
خوراکی است و اغلب مصرف صنعتی دارد.
ادامه دارد…
آذین نصرالله‌زاده و ماندانا طایفه اعضاء هیئت علمی گروه تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه آزاد لاهیجان
گردآوری:
اخبار مرتبط:
پیشنهادات وِیژه
فیلم پرشین وی