طرز تهیه ماست و پنیر بطور کامل

مشاهده : 4138
طرز تهیه ماست و پنیر بطور کامل خانه داری
روش های مختلفی را می توانید برای درست کردن ماست و پنیر به کار ببرید ما در این مطلب طرز تهیه ماست با پنیر را برایتان آماده کرده ایم

ماست و پنیر جز دو لبنیات بسیار پر طرفدار است بهتر است که این
دو را در خانه و با روش های خانگی و سالم تر درست کنید ما در این مطلب از پرشین وی
قصد داریم برای شما عزیزان طرز تهیه ماست با پنیر به طور کامل را برایتان به اشتراک
بگذاریم در ادامه همراه ما باشید

طرز تهیه ماست با پنیر

برای تهیه ماست پاستوریزه ابتدا شیر را پاستوریزه می کنند.
طرز تهیه ماست: ماست از تلقیح دو نوع باکتری مخصوص به داخل شیر تولید می شود.
پس از تلقیح، شیر را در دمای ۴۳- ۴۰ درجه ی سانتیگراد نگهداری می نمایند.
شیر پس از مدتی بر اثر ترشح اسید لاکتیک مترشحه از باکتری ها منعقد می گردد.
برای تولید ماست باید از شیر با کیفیت بالا استفاده شود.
این شیر باید تازه بوده و از دام سالم دوشیده شده باشد.

اگر شیر از دامی که دچار بیماری ورم پستان است تهیه شود، این شیر به دلیل ترکیبات غیر طبیعی و
همچنین احتمال داشتن باقی مانده ی آنتی بیوتیکی، قابل استفاده برای تولید ماست نخواهد بود.
مواد مورد نیاز برای تهیه ماست شیر تازه با کیفیت بالا مایه ی ماست شیر خشک ( در صورت لزوم
)

مراحل تولید ماست

۱- افزودن شیر خشک به شیر تازه به مقدار ۲-۱ درصد برای افزایش مواد جامد شیر.

۲- حرارت دادن شیر تا دمای ۹۰ درجه ی سانتی گراد به مدت ۵ دقیقه؛ که این کار باعث :
الف ) نابودی باکتری های مزاحم می شود.
ب ) افزایش قدرت پیوند دهی پروتئین های شیر با آب می گردد، در نتیجه ماست آب نمی اندازد.
ج ) اگر شیر داخل مخزن در باز حرارت داده شود، به علت تبخیر به میزان ماده خشک شیر افزوده
می شود.
۳- سرد کردن شیر تا دمای مایه زنی ( ۴۵- ۴۲ درجه ی سانتی گراد ).
۴- افزودن مایه ی ماست.
مایه ماست معمولاً مخلوطی از باکترهای استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لا کتوباسیلوس بلگاریکوس بوده و بوسیله ی شرکت های سازنده ی
مایه ماست تهیه و به صورت پودر عرضه می گردد.

طرز تهیه ماست با پنیر

طرز تهیه ماست با پنیر

این پودرها در کارخانه های لبنی با روش توصیه شده ی کارخانه ی سازنده به صورت باکتری های فعال در
آمده و برای تولید ماست به کار برده می شوند.
البته اگر تولید ماست در خانه انجام شود، می توان از ماست تازه به عنوان مایه ی ماست استفاده نمود.
چون درعمل گفته می شود که باید تعداد دو دسته باکتری های سازنده ی ماست در هر میلی لیتر از
مایه ی ماست به یک اندازه باشند؛ بنابر این استفاده از ماست تازه توصیه می شود.

طرز تهیه ماست با پنیر در منزل

ماست های ترش، نشان دهنده ی برتری رشد یک دسته از باکتری ها در محیط می باشند.
دمای مایه زنی : دمای مناسب در هنگام افزودن مایه بسیار مهم می باشد.
مایه زنی در دمای بالا باعث ترش شدن ماست و افزایش سرعت انعقاد شده و بر عکس دمای پایین مایه
زنی ، منجر به طولانی شدن زمان انعقاد، شیرین شدن و کاهش عطر و طعم ماست می گردد.
بنابراین بهترین دما، دمای معمولی است.

مقدار مایه : معمولاً میزان مایه ی مصرف ۵/۰ تا ۲ درصد می باشد.
۵- گرم خانه گذاری : شیر مایه خورده باید به مدت ۵/۲- ۵/۳ ساعت در دمای حدود ۴۰ درجه ی
سانتی گراد نگهداری شود ( برای تولید ماست های شیرین، شیر را در دمای پایین تر مایه زده و مدت
زمان گرم خانه گذاری نیز افزایش یابد).

۶- سرد خانه گذاری : ماست تازه منعقد شده، باید قبل از ارائه به بازار فروش یا مصرف، حداقل به
مدت ۲۴ ساعت در سردخانه یا یخچال نگه داری شود.

مشکلات و عیوب تولید ماست

۱- شیر منعقد نمی شود، یا بافت ماست دانه دار، شنی و آبکی است.
علل و راه حل آن : – احتمالاً شیر دارای ترکیبات ممانعت کننده رشد باکتری است که از جمله ی
آن ها می توان به وجود آنتی بیوتیک ها، باقی مانده ی مواد شوینده و غیره اشاره نمود.

طرز تهیه ماست با پنیر

طرز تهیه ماست با پنیر

برای حل این مشکل باید از شیری با کیفیت بالا استفاده کرد.
– مایه ی مورد استفاده ضیعف است و از قدرت لازم برخوردار نیست یا آلوده شده است.
برای رفع آن باید از مایه تازه استفاده کرد.
– افزودن مایه ی ماست در دمای بسیار بالا به شیر.

در این حالت احتمالاً باکتری های مایه ماست آسیب دیده یا نابود شده اند .
بنابراین باید دمای مرحله ی افزودن مایه به شیر،۴۵- ۴۲ درجه ی سانتی گراد باشد.
– پایین بودن دمای گرم خانه گذاری.

۲- آب انداختگی علل و راه حل آن : – عدم حرارت دهی مناسب به شیر .
دمای حرارت دهی شیر باید۹۰ درجه سانتی گراد به مدت ۵ دقیقه باشد.
– کم بودن ماده ی خشک شیر که راه حل آن افزودن شیرخشک یا افزایش تبخیر شیر در هنگام حرارت
دادن است.

– کوتاه بودن زمان گرم خانه گذاری .

۳- بد مزگی ماست علل و راه حل آن : – آلوده بودن مایه ی ماست که راه حل آن،
تعویض مایه ی ماست و استفاده از مایه ماست تازه است.
– طولانی بودن زمان گرم خانه گذاری که راه حل آن، انتقال سریع ماست منعقد شده از گرم خانه به
سردخانه یا یخچال است.
– حرارت دادن بیش از اندازه ی شیر در ابتدای مرحله ی ماست سازی که راه حل آن ، دادن
حرارت مناسب به شیر است .

بیشتر بدانید از فوت و فن‌های طرز تهیه ماست سفت خانگی و ماست خامه‌ای کشدار

برای درست کردن ماست خانگی به ازای هر لیتر شیر ۱ قاشق غذاخوری ماست به عنوان مایه ماست استفاده کنید.
مایه ماست حتما باید با دمای محیط برابر باشد.
برای درست کردن یک ماست سفت و خوب باید از مایه ماست سنتی و خانگی باکیفیت استفاده کنید.
به ازای هر یک لیتر شیر، یک قاشق غذاخوری مایه ماست به شیر اضافه کنید.
علت نبستن ماست اضافه کردن مقدار بیشتر ماست است. اگر مایه ماست از این مقدار بیشتر باشد ماست ترش و رقیق می‌شود و خودش را خوب نمی‌گیرد.
برای داشتن یک ماست خانگی سفت و پرچرب باید از شیر پرچرب استفاده کنید.

یک دلیل دیگر نبستن ماست داغ بودن شیر است. اگر شیر داغ باشد ماست شل و ترش می‌شود.
دمای ظرفی که شیر را برای درست کردن ماست داخل آن می‌ریزید باید هم دمای محیط باشد.
بهتر است ظرف ماست را لای حوله بپیچید و در یک جای گرم نگه دارید تا ماست ببندد. هر چه ظرف را گرم‌تر نگه دارید ماست زودتر می‌بندد و سفت می‌شود.
ظرف ماست را بعد از ۴ الی ۶ ساعت بدون تکان دادن به مدت ۲۴ ساعت در یخچال بگذارید.

ماست

طرز تهیه ماست با پنیر

طرز تهیه ماست کشدار با ماست میش است. اگر از شیر میش برای درست کردن ماست استفاده کنید ماست شما کشدار می‌شود.
طرز تهیه ماست با خامه مثل ماست یونانی هم مرسوم است که در این صورت ماست خامه‌ای خواهید داشت.
برای درست کردن ماست خامه‌ای به ازای هر یک لیتر شیر ۳ قاشق غذاخوری خامه صبحانه نیاز داریم.
خامه صبحانه را با مایه ماست و مقداری شیر به همان ترتیب با هم ترکیب کنید و به شیر اضافه کنید
و هم بزنید و همان پروسه بالا را برای درست کردن ماست ادامه دهید.

طرز تهیه ماست با نشاسته هم مرسوم است که ماست را کشدار و خوشمزه می‌کند.
می‌توانید به ماست خامه‌ای نشاسته هم اضافه کنید. به این ترتیب علاوه بر ۳ قاشق
غذاخوری خامه صبحانه، ۱ قاشق مرباخوری سر پر نشاسته آسیاب شده هم به خامه
و شیر و ماست اضافه کنید، هم بزنید و سپس به شیر اضافه کنید.
طبع ماست چکیده سرد است. به همین خاطر معمولا ماست یا ماست چکیده را با موسیر میل می‌کنند.

yjc / مجله افق کوروش

2020-08-10 / گردآوری:
برچسب ها:
گزارش خطا در خبر
نظر خود را بنویسید - نظرات کاربران (۰)
logo-samandehi