آیا پنیر پارمزان (پارمسان) برای بدن مفید است؟

پنیر یک غذای لبنی خوشمزه است که دارای طیف وسیعی از فواید تغذیه ای است. ولی انواع پنیر کمی با هم متفاوت اند و برخی از آنها نسبت به بقیه برتری دارند. یکی از بهترین ها پنیر پارمزان است.

پنیرها به خاطر دارا بودن چربی اشباع و نمک بیش از حد همیشه مورد انتقاد قرار می‌گیرند و به همین دلیل فقط باید در مواقع خاص و به صورت کم مصرف شود. اما این موضوع به خصوص وقتی صحبت از پنیر پارمزان باشد کاملاً درست نیست. این پنیر سفت معروف، نه تنها حاوی مقدار زیادی مواد مغذی است، بلکه یک ماده غذایی عالی است که همیشه در آشپزخانه شما باید موجود باشد.

مزایای سلامتی منحصر به فرد پنیر پارمزان در کنار مشخصات کامل تغذیه این پنیر را در ادامه در پرشین وی ببینید.

پنیر پارمزان (پارمسان) چیست؟

پنیر پارمزان که در انگلیسی “Parmesan” (پارمسان) است و نام اصلی ایتالیایی آن Parmigiano-Reggiano (پارمیجانو-رجیانو) است، یک پنیر متراکم و خشک است که حاوی حجم کمتری از آب نسبت به پنیرهای نرم مانند موزارلا می‌باشد.

تاریخچه این پنیر به دوران قرون وسطی باز می‌گردد، زمانی که راهبان‌ در ایتالیا متوجه شدند که چگونه پنیری درست کنند که بتوان آن را برای مدت طولانی نگهداری کرد. آن زمان این پنیر به نام “کاسئوس پارمنسیس” یا “پنیر از پارما” شناخته می‌شد. تا قرن پانزدهم، آن را در چرخ های بزرگ با وزن نزدیک به ۴۰ پوند ساخته می‌شد.

پنیر پارمزان گاهی “پادشاه پنیرها” نیز نامیده می شود چون دلیل خوبی دارد. در جشنواره جهانی پنیر سال ۲۰۲۱، پنیر پارمزان با غلبه بر بیش از ۴۰۰۰ نوع پنیر دیگر، به عنوان پرجایزه‌ترین پنیر جهان شناخته شد.

دانشمندان ۳۱ ترکیب از جمله اسیدهای آمینه، اسیدهای چرب، و مواد معدنی را در ان شناسایی کردند که با هم ترکیب می‌شوند تا طعم منحصر به فرد پارمزان را ایجاد کنند. طعم این پنیر نه شور، نه شیرین، نه ترش و نه تلخ است، بلکه بهترین توصیف برای آن می‌تواند اومامی (خوشمزه و خوشمایه) باشد.

پنیر پارمزان به چه صورتی تهیه می‌شود؟

تمام پنیرها، از چدار تا گودا، از همان اجزای اصلی تهیه می‌شوند: شیر، نمک، باکتری‌ها و رنت (آنزیم‌های ویژه‌ای که فرآیند تولید پنیر را آغاز می‌کنند).

پارمیجانو-رجیانو با استفاده از شیر تازه گاوها که از چمن تازه تغذیه می کنند و بدون پاستوریزه کردن تهیه می‌شود.

برای تهیه پنیر، تولیدکنندگان شیر غیر پاستوریزه را با استارتر آب پنیر و مایه پنیر مخلوط می کنند.

مرحله بعد، اسید کردن شیر است. پس از اسید شدن، پنیردانه‌ها که به وجود می‌آیند، تا جایی که بیشتر شیره (مایع) آن‌ها را آزاد کند، شکسته می‌شوند.

سپس پنیردانه‌ها صاف و فشرده شده و به شکل چرخهای بزرگ فشرده می‌شوند، سپس به محلول نمکی شور غوطه می‌زنند. سپس، چرخهای پنیر به اتاق پیرایش منتقل می‌شوند که ممکن است برای مدتی در آنجا مانده و در آنجا طعم و عطر خود را بدست آورند.

در طول فرآیند رسیدگی، یک ارزیاب پنیر حرفه‌ای هر چرخ پارمیجانو-رجیانو را در مرحله ۱۲ ماهه به دقت بررسی می‌کند.

این بررسی بسیار سختگیرانه است و اگر هر چرخ پنیر کوچکترین عیبی داشته باشد، وضعیت “پارمیجانو-رجیانو” خود را از دست می‌دهد.

پنیر پارمزان دارای طعم قوی و تند است، و نت‌های طعم آن می‌تواند از کمی ترش تا طعم‌های مغزدار متفاوت باشد.

ساختار آن سفت و پودری است و نوع‌هایی که برای مدت زمان طولانی قدرت پیدا کرده‌اند، ممکن است به دلیل توسعه بلورهای لاکتات کلسیم، خوراکی باشند.

فواید سلامتی پنیر پارمزان

همه پنیرها دارای ویژگی های مشترک خاصی هستند. با این حال، پارمزان به دلیل فرآیند تولید، مزایای منحصر به فردی نیز دارد.

ارزش تغذیه ای پنیر پارمسان:

۲.۵ گرم کربوهیدرات

۲۵.۵ گرم چربی

۳۸.۰ گرم پروتئین

۱۲۶۵ میلی‌گرم کلسیم

۰.۴ میلی‌گرم آهن

۸۲۰ میلی‌گرم فسفر

۱۵۰ میلی‌گرم پتاسیم

۷۵۵ میلی‌گرم سدیم

۰.۳۲ میلی‌گرم ویتامین A رتینول یا کاروتنوئید

۰.۲۰ میلی‌گرم ویتامین B تیامین، آنئورین

۰.۷۳ میلی‌گرم ویتامین B2 یا ریبوفلاوین

منیزیم، ویتامین C، ویتامین E، و ویتامین B6

۱) پنیر پارمزان منبع غنی پروتئین است

پارمزان مقادیر قابل توجهی پروتئین دارد و از نظر چگالی پروتئین بسیار بالاتر از سایر انواع پنیر است.

به عنوان مثال، جدول زیر نشان می دهد که چگونه محتوای پروتئین پارمزان با سایر انواع محبوب پنیر مقایسه می شود .

همانطور که می‌بینیم، پنیر پارمزان سرشار از پروتئین است. این پنیر دارای بالاترین غلظت پروتئینی در میان تمام پنیرهاست و حتی با هر گونه گوشتی هم بر اساس وزن گرم به گرم رقابت می‌کند.

دلیل این امر تا حدی مربوط به روند تهیه این پنیر و میزان رطوبت آن نسبت به پنیرهای دیگر است. پارمزان دارای رطوبت تنها ۳۰ درصد است که بسیار کمتر از سایر پنیرها است.

۲- در مقایسه با سایر پنیرها به راحتی قابل هضم است

برخی از افراد در هضم پروتئین کازئین لبنیات مشکل دارند. در حالی که پارمزان حاوی همین پروتئین است، اما هضم آن راحت‌تر از سایر انواع پنیرها است. دلیل این امر فرآیند تهیه طولانی این پنیر است که طی می کند.

در طول فرایند تولید، آنزیم های اسید لاکتیک ایجاد شده از تخمیر، پروتئین های کازئین را به پروتئین های کوچکتر تجزیه می کنند . در نتیجه، کازئین موجود در پارمزان، زمانی که وارد بدن می‌شود، تقریباً «پیش‌هضم» شده است.

با این حال، این قابلیت هضم راحت‌تر احتمالاً یکی از ویژگی‌های پنیرهای با سن طولانی‌تر است. حداقل زمان لازم برای تهیه پارمزان ۱۲ ماه است و فرآیند تجزیه پروتئین ممکن است در این زمان فقط در مراحل اولیه باشد. برای بهره مندی از مزایای کامل تجزیه پروتئین، یک پارمزان دو ساله یا بیشتر انتخاب بهتری خواهد بود.

۳- حاوی حداقل مقادیر لاکتوز است

عدم تحمل لاکتوز در سراسر جهان شایع است، به طوری که تخمین زده می شود ۶۵٪ از بزرگسالان در هضم این قند مشکل دارند.

پنیر پارمزان تقریباً لاکتوز ندارد و مقدار بسیار کمتری نسبت به سایر پنیرها دارد. در یک مطالعه، محققان بیش از ۱۰۹ نمونه پنیر را از نظر محتوای لاکتوز تجزیه و تحلیل کردند. که در میان این نمونه‌ها، تنها شش نوع پنیر دارای «مقدار غیرقابل تشخیص لاکتوز» بودند، از جمله پارمیجانو-رجیانو .

در نتیجه، پنیر پارمزان عملاً فاقد لاکتوز است و تحقیقات نشان می‌دهد که افرادی که حساسیت به لاکتوز دارند می توانند از آن استفاده کنند.

۴- پارمزان منبع قابل توجهی از مواد معدنی است

پنیر پارمسان از هفت ماده معدنی کلسیم، کلرید، منیزیم، فسفر، پتاسیم، سدیم، گوگرد که انسان باید آنها را به صورت روزانه مصرف کند دارای مقادیر زیر است:

– ۱۱۸ درصد کلسیم

– ۱۱ درصد منیزیم

– ۶۹ درصد فسفر

– ۶۷ درصد سدیم

۵- حاوی مقدار کمی از امگا ۳ است

یافتن اسیدهای چرب امگا ۳ از پیش ساخته شده DHA و EPA در مواد غذایی غیر از ماهی های روغنی و غذاهای دریایی دشوار است.

به دلیل تغذیه  گاوهای تولید کننده شیر پارمزان در مراتع تازه، پنیر پارمزان مقدار مناسبی از امگا ۳ را ارائه می دهد. اگرچه به ماهی های چرب نزدیک نیست، اما پارمسان ۱۹۰ میلی گرم امگا ۳ در هر ۱۰۰ گرم ارائه می دهد.

این اسیدهای چرب دارای مزایای بالقوه ای برای سلامتی هستند، مانند کاهش تری گلیسیرید، کاهش التهاب، بهبود عملکرد عروق و کاهش فشار خون.

۶- مقدار خوبی از ویتامین K2 را فراهم می کند.

زمانی در مورد این ویتامین اطلاعات کمی وجود داشت، اما این روزها همه اهمیت ویتامین K2 (مناکینون) را بیشتر می دانند.

به عنوان مثال، ویتامین K2 در مزایای زیر را داراست:

– کمک به مهار کلسیفیکاسیون عروق

– بهبود سلامت استخوان و عضلات

– کاهش خطر ابتلا به آرتروز

ویتامین K2 در غذاهای حیوانی مانند گوشت، لبنیات و تخم‌مرغ تشکیل می‌شود و به‌ویژه در غذاهایی که از حیواناتی که با علف تغذیه می‌شوند، بسیار زیاد است.

در حالی که پنیر نرم مانند کاممبر به طور معمول حاوی بیشترین ویتامین K2 است، پنیر سفت مانند پارمزان نیز منبع خوبی است.

۷- منبع خوب چربی

معمولاً درباره اینکه یک غذای خاص منبع خوبی از پروتئین یا فیبر صحبت می شود ولی چربی ها موجود در رژیم غذایی نقش مفیدی در سلامت ما نیز دارند.

پارمزان عمدتاً از دو قسمت چربی اشباع شده و یک قسمت چربی تک غیراشباع، با مقدار کمی اسیدهای چرب چندگانه تشکیل شده است.

آیا باید نگران چربی های لبنی باشیم؟

علی‌رغم نگرانی‌ها در مورد رژیم‌های غذایی با چربی‌های اشباع‌شده، بحث‌های زیادی در مورد اثرات مربوط به سلامتی محصولات لبنی وجود دارد.

علاوه بر این، اسیدهای چرب اشباع مختلفی وجود دارد و ممکن است نقش مهمی در فرآیندهایی مانند سنتز امگا ۳، آپوپتوز و رسوب چربی ایفا کنند.

تحقیقات هم نشان می دهد که پنیر برای سلامتی ما خنثی یا مفید است. به نظر می رسد مصرف طولانی مدت پنیر هیچ تاثیر نامطلوبی بر خطرات قلبی عروقی ندارد.

محصولات لبنی تاثیر مثبت یا خنثی بر سلامت قلب و عروق دارند و به نظر می رسد لبنیات تخمیر شده مفید باشد.

۸- مزایای بالقوه پروبیوتیک

اخیراً تحقیقات زیادی درباره پروبیوتیک‌ها انجام شده و برخی از محققان معتقدند که می‌توانند سلامت روده (و به طور کلی) ما را بهبود بخشند. این پروبیوتیک ها نوعی باکتری زنده هستند که در روده ما ساکن هستند.

پارمزان به عنوان یک غذای تخمیر شده با فرآیند تهیه طولانی، احتمالاً حاوی سویه های مختلفی از این باکتری ها است.

یک مطالعه که پنیر ۱۲ ماهه Parmigiano-Reggiano را مورد تجزیه و تحلیل قرار داد، این موضوع را تأیید کرد و گونه‌های باکتری لاکتوباسیلوس را پیدا کرد.

علاوه بر این، یک بررسی سیستماتیک نشان داد که مصرف باکتری های اسید لاکتیک از غذاهای لبنی با بهبود مداوم در ناراحتی گوارشی همراه است.

۹- طعم غذا را بهبود می بخشد

در نهایت، پنیر پارمزان چاشنی ارزان و ساده ای است که طعم غذای ما را تقویت می کند. استفاده از پارمزان آب شده در دستور غذا طعم هر غذایی را بهتر می کند.

 آیا بهبود طعم غذا برای سلامتی مفید است؟

اگر غذا خوردن سالم تر را تشویق می کند، بله، می تواند باشد.