آیا دوغ می‌تواند جایگزین شیر شود؟

آیا دوغ می‌تواند جایگزین شیر شود؟مهارت های زندگی
به طور کلی، دوغ در مقایسه با سایر فرآورده‌های شیر، نسبت به گرمای محیط مقاومت بیشتری در برابر فساد دارد و در دمای محیط بهتر باقی می‌ماند و نیاز به نگهدارنده‌های مصنوعی دیگر ندارد…. دوغ یکی از فرآورد‌های مشتق از شیر است که از قدیم در فرهنگ ما جایگاه ویژه‌ای داشته و دامنه نفوذ آن […]


آیا دوغ می‌تواند جایگزین شیر شود؟
به طور کلی، دوغ در مقایسه با سایر فرآورده‌های شیر، نسبت به گرمای محیط مقاومت بیشتری در برابر فساد دارد و در دمای محیط بهتر باقی می‌ماند و نیاز به نگهدارنده‌های مصنوعی دیگر ندارد….

دوغ یکی از فرآورد‌های مشتق از شیر است که از قدیم در فرهنگ ما جایگاه ویژه‌ای داشته و دامنه نفوذ آن حتی به داستان‌ها، متل‌ها و ضرب‌المثل‌های ما نیز کشیده شده است. مصرف فراوان دوغ به‌عنوان یک نوشیدنی همراه با غذا یا به‌صورت مجزا به‌خصوص در ماه‌های گرم سال سبب شده تا در سال‌های اخیر، اغلب شرکت‌های تولیدکننده فرآورده‌های لبنی توجه ویژه‌ای به تولید این محصول داشته باشند و بخشی از تولیدات خود را به آن اختصاص دهند. اما دوغ از نظر غذایی چه جایگاهی دارد و چه عواملی بر کیفیت آن موثر هستند؟ دکتر گیتی کریم، متخصص علوم و صنایع شیر و استاد دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران، به این سوال پاسخ می‌دهد.

: خانم دکتر! ارزش غذایی دوغ تا چه میزانی است؟ آیا دوغ می‌تواند جایگزین شیر شود؟

دوغ فرآورده‌ای حاصل از شیر است که از اختلاط ماست و آب با نسبت‌های مختلف و افزودن نمک تهیه می‌شود. در صنعت برای طعم‌دار کردن آن از اسانس‌های مختلف مثل کاکوتی و نعناع یا گلبرگ‌های خشک و خردشده گل محمدی استفاده می‌کنند. شاید این طور بتوان گفت که دوغ نوشابه ماست است و حاوی کلسیم و سایر مواد معدنی، ویتامین‌های موجود در ماست‌، پروتئین و چربی است. به همین دلیل ارزش غذایی آن از ماست کمی کمتر است. بنابراین جایگزین کردن آن به جای شیر چندان درست نیست اما برای افرادی که دارای مشکل عدم تحمل لاکتوز هستند، می‌تواند مناسب باشد.

سلامت: چرا دوغ اینقدر خواب‌آور است؟

این فقط مربوط به دوغ نیست. ماست و دوغ به دلیل داشتن برخی پپتیدهای موجود در کازئین و پروتئین‌های سرم شیر (مثل تریپتوفان) دارای این ویژگی هستند.

سلامت: دوغ‌هایی که روی بطری‌شان نوشته‌ شده: «گرمادیده»؛ چه فرقی با دوغ‌های معمولی دارند؟

دوغ گرمادیده، دوغی است که بعد از آماده‌شدن تحت فرآیند پاستوریزاسیون، دوباره پاستوریزه می‌شود تا میکروارگانیسم‌های مایه ماست موجود در آن کاهش یابد. کم شدن میزان میکروارگانیسم‌های موجود در دوغ باعث می‌شود که فرآیند ترش‌شدن در آن آهسته‌تر انجام شود؛ در حالی که دوغ معمولی این حرارت را نمی‌بیند.

سلامت: چگونه می‌توانیم فساد دوغ را تشخیص دهیم؟

عمده‌ترین عوامل فساد دوغ عبارتند از کپک‌ها و مخمر‌ها. می‌توان گفت که مخمرها بهتر می‌توانند در دوغ رشد و در آن گاز ایجاد کنند و طعم آن را تغییر دهند. به هر حال، مخمرها تاثیر نامطلوبی بر مصرف‌کننده نمی‌گذارند اما برخلاف آنها، کپک‌ها به ندرت دوغ را آلوده می‌کنند و رشد آنها با تغییر طعم دوغ و سپس تغییر رنگ آن مشخص می‌شود.

سلامت: برای جلوگیری از فساد دوغ باید شرایط خاصی فراهم کرد؟

البته این مساله نباید دلیلی بر نگهداری دوغ در دمای محیط باشد. این فرآورده نیز مانند تمام مشتقات شیر و فرآورده‌های لبنی بهتر است در دمای یخچال نگهداری شود.

سلامت: چه نوع میکروارگانیسم‌هایی در دوغ وجود دارند؟

از نظر میکروبیولوژیک می‌توان گفت که دوغ حاوی همان میکروارگانیسم‌هایی است که در ماست وجود دارد ولی باید به این نکته توجه داشت که میزان این میکرو‌ارگانیسم‌ها در دوغ کمتر از ماست است. دوغ علاوه بر مزایای تغذیه‌ای، حاوی باکتری‌های مفیدی است که اثرات زیادی بر سلامت دستگاه گوارش دارند. باکتری‌های مفید نظیر استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس وولگاریس موجود در این فرآورده لبنی، در دستگاه گوارش جایگزین می‌شوند و می‌توانند آثار بسیار مفیدی بر سلامت دستگاه گوارش بگذارند. این میکروارگانیسم‌ها همچنین از رشد و تکثیر بسیاری از باکتری‌های مضر در دستگاه گوارش جلوگیری می‌کنند.

سلامت: چرا این محصول بعد از مدتی باقی ماندن در دمای محیط، گازدار می‌شود؟

چون برخی میکروارگانیسم‌ها در محیط وجود دارند که می‌توانند طی فر‌آیند رشد و تکثیر خود در محیط به صورت طبیعی گاز تولید کنند. در صورتی که مواد اولیه مورد استفاده درتهیه دوغ یا ظروف مورد استفاده حاوی این میکروارگانیسم‌ها و مخمرها باشند به مرور زمان باعث تولید گاز و در نتیجه گازدار شدن دوغ می‌شوند و این پدیده در شرایط عادی مشکلی برای انسان ایجاد نخواهد کرد.

سلامت: دوغ‌هایی که به شیوه مصنوعی گازدار می‌شوند، چطور؟

این هم یکی دیگر از راه‌های گازدار کردن دوغ است. افزودن گاز دی‌اکسیدکربن در صورتی که این‌ کار تحت شرایط استاندارد بهداشتی و با رعایت اصول صحیح و مناسب تولید انجام شود، مانعی ندارد. گازدار کردن این محصول به‌صورت مصنوعی، عملی است که مورد تایید کدکس الیمانتاریوس (یک نهاد جهانی تدوین‌کننده استانداردهای غذا) هم قرار گرفته است. انجام این عمل بستگی به سلیقه و پذیرش مصرف‌کننده دارد و بهتر است گاز اضافه شده، طبیعی باشد.

سلامت: آیا مصرف بیش از حد آن می‌تواند مشکل‌ساز باشد؟

خب، هر ماده غذایی، حتی آب، اگر بیش از اندازه مصرف شود، می‌تواند بر سلامت انسان اثر منفی و نامطلوب بگذارد . دوغ هم از این قاعده مستثنا نیست. متخصصان تغذیه نیز در این زمینه توصیه می‌کنند که رژیم غذایی افراد باید به شکلی متنوع و در عین حال متعادل باشد تا تعادل بدن از وضعیت عادی خارج نشود.

سلامت: رعایت بهداشت در تهیه دوغ چه نقشی در سلامت آن دارد؟
اگر این فرآورده لبنی تحت شرایط مطلوب بهداشتی و مطابق با اصول استاندارد تهیه مواد غذایی (مثل آب مناسب، اسانس‌های مجاز و سالم، نمک با ویژگی تاییدشده برای مصرف در غذا) تولید شود، می‌تواند به‌عنوان یک نوشابه سالم و مغذی در اختیار مصرف‌کنندگان قرار گیرد. باید به این نکته توجه داشت که افزودن هر نوع ماده نگهدارنده به دوغ در فرایند تولید، غیرمجاز است و تخلف محسوب می‌شود. رعایت اصول استاندارد تهیه این فرآورده نیز از مواردی است که باید توسط نهادهای ذیربط مورد بررسی و کنترل قرار گیرد.

2010-10-19 / گردآوری:

نو عروس

نظر خود را بنویسید-نظرات کاربران (۰)
خاطرات کارمن؛ عروس ایرانی-سوئیسی بن‌لادنخاطرات کارمن؛ عروس ایرانی-سوئیسی بن‌لادن
کارمن بن لادن دختر دورگه از مادر ایرانی و پدر سوئیسی که با یسلام، برادر اسامه بن‌ لادن، ازدواج کرد و سال‌هایی را هم در ایران و عربستان گذراند.
سوژه های روز رو این جا ببینید !
هدیه ایی ویژه برای خوشحال کردن همسرتان
دیگر جشن عروسی نگیرید، بدون عروسی ساز !!!
شیک ترین و جدیدترین مدل های لباس عروس , سفره عقد , آرایش عروس و ...
زندگی احمدرضا دالوند؛ آخرین سخنان او پیش از درگذشت
زندگی پیام صابری | از مادرش که نشان لژیون دونور را در فرانسه گرفته تا ازدواج جنجالی با زیبا بروفه!
زندگی مشترک پریانکا چوپرا و نیک جوناس چگونه آغاز شد؟ | از آشنایی تا تور ۲۳ متری لباس عروس!
زندگی حسنا جلیل؛ جنجالی که این زن ۲۵ ساله در افغانستان به پا کرد
زندگی جو فریزر، بوکسور جنجالی که اولین شکست محمدعلی کلی را رقم زد!
زندگی کوروش یغمایی؛ پدر موسیقی راک ایران و خالق گل یخ!
۱۶ نکته جالب از زندگی رابرت دنیرو که از آن ها بی خبرید!
نگاهی به زندگی اوشین و شایعه مرگش ، یوکو تاناکا چکونه زندگی کرده است؟
زندگی سیدجلال حسینی؛ خداحافظی با سوپرمن تیم ملی
زندگی جورج بوش پدر؛ از ریاست جمهوری تا بدرفتاری جنسی و جوک های رکیک!
زندگی امیرعلی اکبری | شکارچی خرس لهستان و غول روسیه
زندگی جالب پرهام مقصودلو ، جانشین احتمالی کاسپارف!
بیوگرافی باب دیلن؛ از نفرت از پدر و مادرش تا تصادف ، سیاست و نوبل !
نکته های باورنکردنی در مورد نیمه پنهان زندگی جنیفر لارنس
رازهای زندگی خصوصی هیو جکمن و همسرش | از ۱۳ سال اختلاف سنی تا ممنوع کردن همکاری با آنجلینا جولی توسط همسرش!
نکات جالبی از زندگی اسکارلت جوهانسون به مناسبت تولد ۳۴ سالگی او
زندگی منوچهر آتشی | از زنی که عاشقش شد تا دخترش که احوالش را نمی پرسید!
زندگی سعید راد، از نظر جالبش درباره خسرو شکیبایی تا فاتح ۵۰ ساله قلبها و گیشه ها!
آشنایی با زندگی صادق هدایت ؛ آیا هدایت هم….؟
زندگی آن ماری سلامه، بازیگر نقش ساره در حوالی پاییز
زندگی نگین میرصالحی؛ صاحب برند گیسو و بهترین فشن بلاگر اروپا
آشنایی با زندگی دیدیه دروگبا به بهانه خداحافظی سفیر صلح و عشق و آفریقا از فوتبال
از زندگی ادریس البا جذاب‌ترین مرد ۲۰۱۸ بیشتر بدانیم
۴۰ نکته خواندنی از زندگی اما استون به مناسبت تولد ۳۰ سالگی او
۳ درس زیبا از سبک زندگی حضرت محمد (ص)، امام حسن مجتبی و امام رضا (ع)
همه چیز درباره زندگی آگاتا کریستی ؛ ملکه جنایت!
زندگی قیصر امین‌ پور به بهانه سالگرد درگذشتش؛ شاعر عاشقانه‌ها
زندگی وحید خزایی و داوود هزینه؛ شاخ‌ های اینستا که آواره شدند!
زندگی محمدرضا ژاله ؛ پدیده اینستاگرامی ؛ ول کنم به چشات اتصالی کرده!
زندگی جالب خواهران عبدالعزیز | نسخه خاورمیانه ای کارداشیان ها!
زندگی کایلی جنر ؛نگاهی به ولخرجی‌ های میلیون دلاری کایلی جنر | از سیسمونی لوکس تا مژه مصنوعی گرون!
زندگی علیرضا بیرانوند از لرستان؛ بهترین بازیکن سال آسیا!
حاشیه‌ های زندگی خصوصی جمال خاشقجی | از همسر اول تا ثبت ازدواج چهارم که باعث مرگش شد!
مروری بر زندگی سانیا سالاری ؛ از کلاس های بازیگری تا سریال دلدادگان!
زندگی جالب ابراهیم گلستان| او امروز ۹۶ ساله شد
گالری آرایش عروس
خرید اینترنتی بلیط هواپیما ( ارزان تر از همه جا )
در سال جدید نگران کسب درآمد نباشید | کسب درآمد عالی
ویژه تابستان 97 | امسال را متفاوت تجربه کنید
خاطرات کارمن؛ عروس ایرانی-سوئیسی بن‌لادن
خاطرات کارمن؛ عروس ایرانی-سوئیسی بن‌لادن
زندگی احمدرضا دالوند؛ آخرین سخنان او پیش از درگذشت
زندگی احمدرضا دالوند؛ آخرین سخنان او پیش از درگذشت
زندگی پیام صابری | از مادرش که نشان لژیون دونور را در فرانسه گرفته تا ازدواج جنجالی با زیبا بروفه!
زندگی پیام صابری | از مادرش که نشان لژیون دونور را در فرانسه گرفته تا ازدواج جنجالی با زیبا بروفه!
زندگی مشترک پریانکا چوپرا و نیک جوناس چگونه آغاز شد؟ | از آشنایی تا تور ۲۳ متری لباس عروس!
زندگی مشترک پریانکا چوپرا و نیک جوناس چگونه آغاز شد؟ | از آشنایی تا تور ۲۳ متری لباس عروس!
زندگی حسنا جلیل؛ جنجالی که این زن ۲۵ ساله در افغانستان به پا کرد
زندگی حسنا جلیل؛ جنجالی که این زن ۲۵ ساله در افغانستان به پا کرد
زندگی جو فریزر، بوکسور جنجالی که اولین شکست محمدعلی کلی را رقم زد!
زندگی جو فریزر، بوکسور جنجالی که اولین شکست محمدعلی کلی را رقم زد!
زندگی کوروش یغمایی؛ پدر موسیقی راک ایران و خالق گل یخ!
زندگی کوروش یغمایی؛ پدر موسیقی راک ایران و خالق گل یخ!
۱۶ نکته جالب از زندگی رابرت دنیرو که از آن ها بی خبرید!
۱۶ نکته جالب از زندگی رابرت دنیرو که از آن ها بی خبرید!
فیلم پرشین ویامیران پرواز