تاریخچه تولید بستنی در ایران و جهان؛ از یخچال‌ها تا صنعت
تاریخچه تولید بستنی در ایران و جهان، روایتی طولانی و جذاب از تلاش بشر برای خنک شدن و لذت بردن از طعم‌های شیرین است. این دسر محبوب که امروزه در طعم‌های بی‌شمار و با کیفیت‌های مختلف در دسترس ماست، ریشه در تاریخ کهن دارد. از یخ‌های طبیعی کوهستان‌ها تا دستگاه‌های پیشرفته صنعتی، مسیر طولانی‌ای طی شده است. در این مقاله به بررسی دقیق سیر تحول بستنی می‌پردازیم و نکات جالبی را درباره تاریخچه تولید بستنی در ایران و جهان با هم مرور خواهیم کرد.
بستنی تنها یک دسر نیست، بلکه نمادی از فرهنگ و فناوری در دوره‌های مختلف تاریخی بوده است. در حالی که اروپایی‌ها و آمریکایی‌ها در توسعه روش‌های تولید صنعتی پیشگام بودند، ایرانیان با خلاقیت خود طعم‌های منحصر به فردی مانند بستنی زعفرانی را خلق کردند. در ادامه با جزئیات بیشتری با هم سفری در زمان خواهیم داشت و با ریشه‌های این دسر آشنا می‌شویم.
ریشه‌های باستانی و سفر به اروپا
تاریخچه مصرف مواد لبنی یخ‌زده، اولین بار در ادبیات چین باستان دیده شده است که قدمت این منابع به قرن دوازدهم میلادی برمی‌گردد. در قرن چهارم قبل از میلاد، اسکندر کبیر به نوشیدنی‌های یخ‌زده یا به اصطلاح امروز تگری (تگرگی) علاقه فراوانی داشت. مدارک باستانی نشان می‌دهد که در سال ۶۲ قبل از میلاد، نرون، امپراتور روم، گروه‌هایی را به کوهستان‌های آپنین می‌فرستاد تا برایش یخ و برف بیاورند. سپس آن را با شربت، پوره میوه یا عسل مخلوط می‌کردند و می‌خوردند. بازرگانان و ماجراجویانی چون مارکو پولو، روش تهیه یخ را از خاور دور به اروپا بردند و این دسر محبوب را وارد فرهنگ غربی کردند.
در سال ۱۶۶۰، کافه پروکوپ توسط یک ایتالیایی به نام کولتلی در پاریس افتتاح شد که در آن انواع یخ طعم‌دار و خامه یخ‌زده یا همان بستنی، تولید و عرضه می‌شد. بعد از آن، دسرهای یخی راه خود را به آمریکا باز کردند و در سال ۱۷۰۰ میلادی، فرماندار مریلند، از میهمانان خود با بستنی پذیرایی کرد. این آغاز ورود رسمی بستنی به قاره آمریکا بود.
اختراع دستگاه‌ها و انقلاب صنعتی
تا اواسط قرن نوزدهم، تولید بستنی همچنان به روش‌های دستی و زمان‌بر انجام می‌شد. اما در سال ۱۸۴۳ میلادی، اولین فریزر دستی چرخشی توسط نانسی جانسون اختراع و ثبت شد. این اختراع نقطه عطفی در صنعت بستنی‌سازی بود. در فاصله سال‌های ۱۸۴۸ و ۱۸۷۳، ۶۹ بستنی‌ساز چرخشی دیگر به ثبت رسید و در سال ۱۸۵۱ اولین واحد صنعتی تولید بستنی توسط جاکوب فیوزل در بالتیمور راه اندازی شد. یک سال قبل از پایان قرن، آگوست گالین دستگاه هموژنایزر را اختراع کرد که به ایجاد بافت نرم و خاص بستنی بسیار کمک کرد.
| سال | رویداد مهم در تاریخچه تولید بستنی |
|---|---|
| ۱۶۶۰ میلادی | افتتاح کافه پروکوپ در پاریس و عرضه بستنی |
| ۱۸۴۳ میلادی | اختراع اولین فریزر دستی چرخشی توسط نانسی جانسون |
| ۱۸۵۱ میلادی | راه‌اندازی اولین واحد صنعتی تولید بستنی در بالتیمور |
| ۱۹۰۳ میلادی | ثبت اختراع قالب بستنی قیفی توسط ایتالو مارچیونی |
تاریخچه تولید بستنی در ایران و روش‌های سنتی
در امپراتوری ایران، مردم افشره آب انگور را روی مقداری برف در کاسه‌ای می‌ریختند و آن را به عنوان دسر، مخصوصاً هنگام گرمی هوا صرف می‌کردند. برف یا از زیرزمین‌های سردی به نام یخچال، یا از برف باقیمانده روی کوه‌های اطراف پایتخت تابستانه، هگمتانه، برداشت می‌شد. شاید بتوان گفت تاریخچه تولید بستنی در ایران به حدود ۶۰ سال پیش برمی‌گردد، اما در دهه‌های ۳۰ و ۴۰ بود که بستنی‌فروش‌ها برای خود اسم و رسم پیدا کردند.
در سال‌های اولیه تولید بستنی، شکر و شیر و ثعلب را در استوانه‌های فلزی که در بشکه‌های چوبی قرار داشت، می‌ریختند و اطراف استوانه‌های فلزی را با نمک و یخ می‌پوشاندند. یخ و نمک باعث می‌شد دما به حدود ۲۰ درجه سانتی‌گراد زیر صفر برسد. بعد از آن، قطعات یخ بسته اطراف استوانه فلزی را جدا می‌کردند و آن هم توسط پارو، این کار باعث می‌شد تا تمام محتویات استوانه سفت شود. با این روش، تهیه بستنی حدود هشت ساعت طول می‌کشید و حدود ۲۰ کیلو بستنی آماده می‌شد.
📌 نکته مهم: در تهیه بستنی سنتی ایرانی، استفاده از گلاب و زعفران به عنوان طعم‌دهنده و رنگ‌دهنده طبیعی، جایگزین مناسبی برای ثابت‌کننده‌های شیمیایی مدرن بود که باعث ایجاد عطر و طعم بی‌نظیر می‌شد.
ورود دستگاه‌های مدرن و بستنی اکبر مشتی
اما تاریخچه ورود دستگاه‌های بستنی‌سازی به ایران به اواخر دهه ۴۰ برمی‌گردد. آن موقع در کنار بستنی، فالوده هم درست می‌کردند. فالوده از نشاسته و آب و شکر تهیه می‌شد. نشاسته را با آب مخلوط می‌کردند و می‌پختند، سپس آن را در استوانه‌ای که پایین آن مشبک بود، می‌ریختند. زیر استوانه‌ها آب صفر درجه و زیر صفر می‌گذاشتند. با عبور محلول نشاسته از استوانه مشبک و ورود آن در آب صفر درجه، رشته‌های منجمد درست می‌شد. این رشته را با شکر مخلوط می‌کردند و فالوده آماده می‌شد.
برای تهیه یخ هم از برف یخچال‌های طبیعی توچال استفاده می‌کردند. در اواخر دهه ۴۰ که دستگاه‌های بستنی‌ساز وارد کشور شد، شرکت سازنده این دستگاه‌های بستنی‌ساز به هر یک از بستنی‌فروشی‌های معروف تهران، یک دستگاه هدیه داد، اما در این میان، یکی از بستنی‌فروشی‌های بسیار قدیمی به نام اکبر مشدی که هنوز هم قدیمی‌ترها از آن بسیار یاد می‌کنند، زیر بار استفاده از این دستگاه‌ها نرفت. بستنی اکبر مشتی با نوع خارجی آن بسیار متفاوت بود و طرفداران زیادی داشت.
سوالات متداول
❓ اولین دستگاه بستنی‌ساز دستی توسط چه کسی اختراع شد؟
✅ اولین فریزر دستی چرخشی توسط نانسی جانسون در سال ۱۸۴۳ اختراع و ثبت شد.
❓ بستنی قیفی چگونه به وجود آمد؟
✅ بستنی قیفی توسط ایتالو مارچیونی اختراع شد و در نمایشگاه جهانی سنت لوئیس معرفی گردید.
❓ چرا بستنی سنتی ایران زرد رنگ است؟
✅ رنگ زرد بستنی سنتی ایران ناشی از استفاده فراوان از زعفران و گلاب است.
جمع‌بندی
تاریخچه تولید بستنی در ایران و جهان نشان‌دهنده خلاقیت و پیشرفت بشر در استفاده از منابع طبیعی است. از یخ‌های طبیعی تا دستگاه‌های صنعتی، بستنی همواره محبوب بوده است. امروزه با حفظ سنت‌ها و استفاده از تکنولوژی، این دسر لذیذ به بهترین شکل سرو می‌شود.
