غذاهای محلی بلوچستان را بیشتر بشناسید
غذاهای محلی بلوچستان
غذاهای ب لوچی نیز مثل بقیه غذاهای ایرانی اند .
با توجه به غلبه دامپروری در منطقه عنصر اصلی و محوری غذاهای این منطقه را گوشت تشکیل می دهد
.
بعد از گوشت این خرماست که برای مردم نقش محوری در تولید خوراکی بازی می کند .
جالب اینجاست که برخلاف تصور عمومی در دوره کنونی این منطقه محل مناسبی برای کشت برنج است و در مکُران
برنج نیز به خوبی کاشته می شود .
نکته ای که برخلاف موقعیت جغرافیایی منطقه در رفتار غذایی مردم بلوچستان می توان دید این است که این مردم
خیلی کمتر از چاشنی های تند بهره می برند .
بلوچستان همچوار با کشور پاکستان است و رفت و آمدهای بسیاری به این کشور و همین طور کشور هندوستان وجود
دارد اما رنگ و بویی از غذاهای پاکستانی یا هندی در آن دیده نمی شود .
این نکته مقایسه ای است بین عادت های غذایی مردم جنوبی کشور در خوزستان ، بوشهر و هرمزگان و استفاده
بسیار از چاشنی های تند .
با این وصف می توان شیرینی یا غذایی کامل با مواد اولیه خرما و روغن حیوانی با نام «چنگال» تهیه
کرد.
همچنین «تنورچه» کبابی از گوشت گوسفند است که روش پختی کاملاً متفاوت دارد .
«تباهگ» گوشتی نمک سود شده است که برای نگهداری و تهیه استانبلی بلوچی استفاده می شود .
«دوغ پا» دیگر غذای خاص بلوچهاست که نوعی خورشت است اما به جای آب با دوغ جا انداخته می شود
.
– چنگال
«چنگال» در واقع پذیرایی عشایر بلوچ از میهمانان خود است.
آنها از میهمانان خود با چنگال و دوغ پذیرایی می کنند به ویژه در ماه مبارک رمضان این شیرینی –
غذا سفره افطار را نیز رنگ و روی می بخشد .
شاید وجه تسمیه آن از این رو باشد که در تهیه این غذا چنگ زدن عامل اصلی تولید است .
مواد اولیه برای تهیه چنگال ؛ آرد ، خرما و روغن حیوانی است.
بلوچ ها ابتدا آرد و آب را مخلوط می کنند و در شرایطی که این مخلوط هنوز به خمیر تبدیل
نشده است آن را به ضخامت حدود ۱سانتی متر روی تابه می اندازند و می گذارند تا اندکی خود را
بگیرد و بپزد .
اگر این مخلوط آب و آرد نازکتر شود نانی از آن به دست می آید.
ولی برای چنگال ضخامت یکسانتی متری مناسب است .
پس از آنکه این خمیر نیم پز شد آن را بر می دارند و به تناسب حجمی که می خواهند
چنگال درست کنند از این نان نیم پز درست می کنند .
بعد خرما را در ظرفی دهن گشاد می ریزند .
نان نیم پز را درون همین ظرف خرد می کنند یا به عبارت دیگر تکه تکه می کنند .
این دو را با هم ورز می دهند و چمگ می زنند به گونه ای که هسته های خرما از
درون آن بیرون می آید و هم می توان هسته ها را جدا کرد و هم نان و خرما را
خوب به خورد هم می دهند.
این کار تا جایی پیش می رود که دیگر نتوان تشخیص داد نان است یا خرما .
حال نوبت افزودن روغن است .
برای افزودن روغن آن را با همراه کمی پیاز خرد شده داغ می کنند و قبل از آنکه روغن چنان
داغ شود که پیازها بسوزند آن را از روی شعله برداشته و به مخلوط نان و خرما می افزایند تا
این مخلوط نرم شود و نه بیشتر .
امروزه چنگال را با خلال بادام و پسته تزئین می کنند و بعد برای پذیرایی می آورند.
– تنورچه
«تنورچه» نیز نام خود را از محل پخت خود گرفته است.
تنورچه را معمولاً به دو صورت آماده پذیرایی می کنند .
یکی به شکل سیخ زدن گوشت گوسفند و دیگری به شکل کامل کباب شده( قوزی) .
در هر دو روش نیاز به تنور است .
در روش سیخ زدن ، گوشت گوسفندی را ذبح و آن را به قطعات درشت خرد می کنند .
سپس هر قطعه بزرگ را به سیخی از چوب نخل می کشند .
سیخ ها را زمانی در تنور قرار می دهند که ذغال های دورن تنور گداخته و قرمز شده باشند .
در این مرحله اگر بخواهند کباب مورد نظر آبدار شود ظرفی از آب را روی ذغالها درون تنور قرار می
دهند .
سیخ ها را دور تا دور ظرف آب به دیواره تنور ایستاده قرار می دهند.
این کار باعث می شود گوشت به اصطلاح بخارپز هم بشود .
بعد از این مرحله در تنور را با سینی یا هر وسیله دیگری که مقاوم در برابر حرارت باشد می
پوشانند و روی آن را با کاهگل می پوشانند .
البته تنور مثل همه تنورها از زیر ورودی هوا دارد و این حالت را بین ۴۵ دقیقه تا ۱ساعت نگاه
می دارند .
البته باز هم این زمان به گوشت های به سیخ کشیده شده بستگی دارد .
سپس نوبت به صرف آن کباب مخصوص بلوچی می رسد .
این کباب را به تنهایی یا با پلوسفید سرو می کنند .
در روش دیگر طبخ ، یک گوسفند را متناسب با اندازه تنور ذبح کرده و دورن آن را خالی می
کنند .
پس از آماده شدن گوسفند آن را با نخی مناسب که در برابر حرارت از بین نرود می بندند .
سپس آن را درون تنوری که ذغالهایش گداخته است قرار می دهند .
باز هم باید درِ تنور را با کاهگل بپوشانند و همان زمان را به انتظار بنشینند .
– تباهگ
این کار روشی برای نگهداری گوشت بوده است.
اینک نیز این روش متداول است .
ماحصل این نوع نگهداری هم به تنهایی قابل خوردن است و هم به عنوان گوشت استانبلی بلوچی .
معمولاً اواسط پاییز و با رو به سرما گذاشتن هوا گوسفندان را پروار کرده و از یکسو برای گرفتن روغن
حیوانی و از سوی دیگر برای تهیه گوشت از آن استفاده می کردند .
گرچه اینک نیروی برق و دستگاه های خنک کننده از قبیل یخچال به زندگی همه وارد شده است اما همچنان
این کار انجام می گیرد .
البته زمان دیگری نیز هست که بلوچ ها برای تهیه تباهگ دست به کار می شوند و آن زمان «عید
قربان» است که گوشت قربانی فراوان می شود .
در این روش پودر انار و نمک را به گوشت اضافه می کردند و ماحصل آن را بعد از اندکی
که نور آفتاب برآن می تابید درون مشک ریخته و می بستند .
این گوشت بعد از مدتی قابل خوردن بود .
علاوه بر این همین گوشت را برای تهیه استانبلی بلوچی استفاده می کنند .
– دوغ پا
«دوغ پا» خورشتی با گوشت است که به جای آب برای جاانداختن و طبخ آن از دوغ استفاده می شود.
این روش نیز متأثر از دامپرور بودن بلوچ هاست .
دوغ یکی از فراورده های متداول دامپروران است و در بلوچستان وقتی به میان عشایر و دامپروران بروید در نخستین
گام بعد از تعارف آب از شما با شیرشتر یا دوغ به عنوان نوشیدنی پذیرایی می کنند.
پارک سینگ