سفیده تخم مرغ مقوی تر است یا زرده آن؟!
خواص خوراکیهازرده تخم مرغ، یکی از معدود خوراکیهایی است خاصیت زیادی دارد زرده تخم مرغ ی
کی از مواد غذایی مغذی سرشار از ویتامینها و مواد معدنی لازم برای بدن است
خاصیت زرده تخم مرغ را در پرشین وی ببینید
خاصیت زرده تخم مرغ
خواص تخم مرغ سفیده ی تخم مرغ یکی از با کیفیت ترین انواع منابع پروتئینی جهت
ساخت بافت هایماهیچه ای مورد علاقه بدنسازان است و همچنین از منابع غنی
ویتامینی محسوب می شود.بدنسازانی که از سفیده ی تخممرغ در رژیم غذایی خود
بهره نمی گیرند در واقع موقعیت بسیار ممتازی را از دست می دهند، زیرا سفیده
ی تخم مرغ علی رغم غنی بودن از خالص ترین نوع پروتئین، دارای میزان ناچیزی از
کربوهیدرات ها، چربی وکلسترول است.
پروتئین سفیده ی تخم مرغ به راحتی جذب ماهیچه ها می شود و هر سفیده بدون زرده
در حدود 6/3گرم پروتئین خالص دارد که حاوی تمامی 8 اسید آمینه ی اساسی مورد نیاز
بدن شامل والین، لوسین، ایزولوسین، لیزین،متیونین، فنیل آلانین، ترئونین و تریپتوفان است
و ویتامین های A, E, K, B12, ریبوفلاوین و اسید فولیک نیز بهوفور در سفیده تخم مرغ یافت
می شود که در ساخت ماهیچه ها نقشی اساسی بر عهده دارند.
مزایای یاد شده برای بدنسازان تنها شامل سفیده ی تخم مرغ می شود و بهتر است
در زمان مصرف ازخوردن زرده اجتناب شود.
خواص بیوشیمیایی سفیده:
سفیده مایع آلبومینی زلال و غلیظی است که تمام فضاهای واقع در فاصله بین غشاهای
پوسته و زرده را پُرمی کند.سفیده یا آلبومین تخم مرغ تقریبا 60 درصد وزن کل تخم مرغ را د
ر بر دارد که 78 درصداین ماده از آب و بقیه آن از مواد آلبومینوئیدی تشکیل شده است که
مهم ترین آن اوآلبومین است.
بلافاصله بعد از این که تخم توسط پرنده رها گردد آلبومین دارای ساختمان ژله مانند می گردد
.اما این ژله بهتدریج به مایع تبدیل می شود.H سفیده ی تخم مرغ تازه حدود 4/7 است و در
طی حدود 3 روز به 9 افزایش می یابدو سپس به مقدار ناچیزی تغییر می کند و چنین افزایشی
نتایج مُضری را به دنبال دارد.در ماده خشک سفیده ی تخم مرغ حدودا 85 درصد پروتئین دارد
که مهم ترین پروتئین های آن عبارت هستند.
خاصیت زرده تخم مرغ
خاصیت زرده تخم مرغاوآلبومین(Ovalbumin ):
این پروتئین 60 درصد از پروتئین کل سفیده را تشکیل می دهد و شبیه سرم آلبومین موجود
در پلاسمایخونی می باشد و می توان آن را با این ترکیب مقایسه نمود.این ماده در خون مرغ
های تخم گذاریافت شده است.به هر حال اوآلبومین یک پروتئین خالص نمی باشد؛ در واقع
یک فسفوپروتئین است.باید توجه نمود که اوآلبومیندارای مقداری مانوز و گلوکزآمین در هر واح
د مجزا می باشد اما فاقد نورامینیک اسید می باشد.از نظر ترکیب اسیدآمینه ای تعادل خیلی
خوبی دارد.اسیدگلوتامیک به میزان بیش از 10 درصد در آن وجود دارد و سایر اسیدهای آمینه
نیز به میزان کمتر در آن مشاهده می شود.اوآلبومین دارای خواص ژله ای و کف کنندگی می
باشد این خواصو ویژگی ها به حالت پروتئین بستگی دارد به طوری که هر چه میزان S- اوآلبومین
افزایش می یابد این خاصیت کاهش می یابد.
خواص شگفتانگیز زرده تخممرغ ·
سفیده ی سخت انعقاد یافته ی تخم مرغ به سرعت در روده هضم می گرددکونالبومین(Conalbumin):
کونالبومین را همچنین تحت عنواناووترانسفرین معرفی می نمایند.جرم مولکولی آن تقریبا
برابر جرم مولکولی اوآلبومین می باشد.این ماده از نظر ترکیب اسید آمینهای و نیز توانایی
آن در جهت ترکیب یافتن با کاتیون های دو ظرفیتی به طور نزدیکی با سیدروفیلین(گروه بتای
گلیکو پروتئین سرم خون) شباهت دارد.تفاوت آن ها در قسمت کربوهیدراتی می باشد و
دارای اسید نورامینیک نبوده و ازبخش های مساوی از مانوز و گلونالبومین تشکیل می گردد.
این پروتئین دارای نقش بازدارندگی بر روی باکتری های معینی میباشد.
کونالبومین در مقایسه با اوآلبومین آسان تر و راحت تر توسط حرارت تغییر ساختمان مولکولی
می دهد و در حدود63 درجه ی سانتی گراد انعقاد می یابد.این تقریبا درجه حرارتی است
که سفیده ی تخم مرغ در آن درجهمنعقد می گردد؛ زیرا اوآلبومین در نقطه ای که کونالبومین
غیر محلول می شود حالت ژله ای یا شبه جامدپیدا می کند.
دکترسلام - راسخون
نظرات