طرز تهیه شیره انگور خانگی ؛ چه زمانی شعله را خاموش کنیم تا شیره نسوزد؟

شهریور و اوایل پاییز، همزمان با فراوانی انگور رسیده، یکی از بهترین زمان‌ها برای تهیه شیره انگور یا دوشاب خانگی است. برای درست کردن شیره اصل، به شکر اضافه نیاز ندارید؛ شیرینی نهایی از قند طبیعی خود انگور می‌آید.

مطالب مرتبط با «طرز تهیه شیره انگور خانگی»: «طرز تهیه شیره خرمای خانگی ؛ شیرین‌کننده‌ای طبیعی و خوش‌طعم» و «طرز تهیه سرکه انگور خانگی ؛ ۳ روش ساده برای تهیه سرکه انگور خانگی با طعمی عالی»

طرز تهیه شیره انگور خانگی

روش‌های سنتی تهیه دوشاب در مناطق مختلف متفاوت‌اند، اما اصل کار تقریباً یکی است: آب انگور گرفته و صاف می‌شود و سپس با تبخیر تدریجی آب، به شیره‌ای غلیظ تبدیل می‌شود.

نکته‌ای که نتیجه را تعیین می‌کند مرحله پایانی است. اگر منتظر بمانید شیره داخل قابلمه به غلظت نهایی موردنظر برسد، احتمال دارد بعد از سرد شدن بیش از حد سفت شود یا حتی طعم سوختگی پیدا کند.

مواد لازم برای شیره انگور خانگی

همین یک ماده برای تهیه شیره ساده کافی است.

مقدار شیره نهایی ثابت نیست؛ رقم انگور، میزان آب میوه و مقدار تغلیظ روی بازده اثر می‌گذارد.

در منابع سنتی معمولاً گفته می‌شود چند کیلو انگور برای تهیه یک کیلو شیره لازم است، اما این نسبت را نمی‌توان برای همه انگورها یکسان دانست.

چه انگوری برای شیره بهتر است؟

برای شیره، انگور باید کاملاً رسیده، شیرین و سالم باشد.

انگورهای ترش و نارس بیشتر برای آبغوره مناسب‌اند، در حالی که برای دوشاب مقدار قند طبیعی میوه اهمیت بیشتری دارد.

مطالعات مربوط به تولید Pekmez نیز نشان می‌دهند رقم انگور، میزان رسیدگی، قند و اسیدیته میوه روی کیفیت نهایی محصول اثر دارند.

انگورهای خراب، کپک‌زده یا دارای بوی تخمیر را جدا کنید.

لازم نیست انگور از نظر ظاهری کاملاً مجلسی باشد، اما باید سالم باشد.

مرحله اول؛ آب انگور را بگیرید

انگورها را از خوشه جدا کنید و چند مرتبه با آب تمیز بشویید.

اجازه دهید آب اضافی خارج شود.

سپس دانه‌ها را با دستگاه آبگیری یا وسیله مناسب له کنید تا آب آنها خارج شود.

هدف این نیست که هسته‌ها کاملاً خرد شوند؛ فشار بیش از حد روی هسته و ساقه می‌تواند مواد گس بیشتری وارد آب انگور کند.

آب به‌دست‌آمده را ابتدا از صافی معمولی و سپس در صورت نیاز از پارچه نخی تمیز عبور دهید.

هرچه ذرات پوست و تفاله کمتر باشد، شیره نهایی یکدست‌تر خواهد بود.

آیا برای شیره انگور حتماً خاک سفید لازم است؟

خیر.

در برخی روش‌های سنتی ایران و ترکیه از ماده‌ای معروف به «خاک شیره» یا ترکیبات قلیایی برای کاهش اسیدیته و کمک به شفاف شدن آب انگور استفاده می‌شود.

استفاده از این روش سابقه سنتی دارد و در مطالعات تولید Pekmez نیز مرحله شفاف‌سازی و کاهش اسیدیته در بعضی شیوه‌های محلی گزارش شده است.

اما برای تهیه خانگی ساده، می‌توان شیره را بدون خاک سفید نیز تهیه کرد؛ چند مرحله صاف کردن آب انگور و کنترل صحیح حرارت برای یک شیره خانگی مناسب کافی است.

از خاک، آهک یا مواد نامشخصی که برای مصرف غذایی تولید نشده‌اند استفاده نکنید.

طرز تهیه شیره انگور بدون خاک سفید

آب انگور صاف‌شده را داخل قابلمه‌ای بزرگ و ترجیحاً پهن بریزید.

قابلمه را بیش از حد پر نکنید؛ آب انگور در شروع جوش ممکن است کف کند و بالا بیاید.

ابتدا حرارت را متوسط کنید.

وقتی کف روی سطح تشکیل شد، آن را با کفگیر بردارید.

سپس اجازه دهید آب به‌تدریج تبخیر شود.

هرچه حجم مایع کمتر می‌شود، حرارت را نیز کنترل کنید.

در مراحل اولیه احتمال ته گرفتن کم است، اما در پایان کار که غلظت قند بالا می‌رود، شیره می‌تواند خیلی سریع ته بگیرد.

چقدر باید شیره انگور بجوشد؟

به جای تعیین یک زمان ثابت، غلظت را معیار قرار دهید.

زمان پخت به این عوامل بستگی دارد:

• مقدار اولیه آب انگور
• میزان آب موجود در میوه
• اندازه و پهنای قابلمه
• شدت حرارت
• غلظتی که برای محصول نهایی می‌خواهید

مطالعات تولید Pekmez نشان می‌دهند روش‌های صنعتی معمولاً عصاره میوه را تا رسیدن به درصد بالایی از مواد جامد محلول تغلیظ می‌کنند.

در خانه نیازی به اندازه‌گیری آزمایشگاهی نیست؛ مهم‌تر این است که شیره را بیش از حد نجوشانید.

از کجا بفهمیم شیره انگور آماده شده است؟

مقدار کمی از شیره را روی یک بشقاب سرد بریزید و اجازه دهید خنک شود.

اگر بعد از سرد شدن حالت شربتی غلیظ پیدا کرد و مانند آب روی بشقاب حرکت نکرد، شیره به پایان پخت نزدیک است.

یادتان باشد:

شیره انگور بعد از سرد شدن غلیظ‌تر از زمانی است که روی اجاق قرار دارد.

به همین دلیل بهتر است قابلمه را زمانی از روی حرارت بردارید که شیره هنوز کمی روان‌تر از غلظت نهایی موردنظر است.

چرا شیره انگور تیره و تلخ می‌شود؟

مهم‌ترین علت می‌تواند حرارت بیش از حد یا طولانی باشد.

مطالعات صنایع غذایی نشان داده‌اند فرآیند حرارتی تولید شیره باعث تغییر در قندها، اسیدهای آلی، عطر و رنگ انگور می‌شود.

در یک پژوهش مقایسه‌ای جدید نیز میزان HMF در نمونه‌های مختلف شیره انگور تفاوت قابل‌توجهی داشته است. HMF ترکیبی است که در مواد قندی بر اثر گرما و نگهداری تشکیل می‌شود و مقدار آن یکی از شاخص‌های کنترل کیفیت فرآورده‌های حرارت‌دیده است.

برای جلوگیری از تیره شدن بیش از حد:

• حرارت پایان پخت را زیاد نکنید.
• از قابلمه پهن استفاده کنید تا آب راحت‌تر تبخیر شود.
• در مراحل پایانی مرتب شیره را بررسی کنید.
• اجازه ندهید ته قابلمه بسوزد.

چرا شیره انگور بعد از سرد شدن خیلی سفت می‌شود؟

معمولاً به این دلیل که پخت دیر متوقف شده است.

وقتی شیره داغ است روان‌تر دیده می‌شود و همین موضوع باعث می‌شود تصور کنیم هنوز غلیظ نشده است.

اگر جوشاندن را تا زمانی ادامه دهید که داخل قابلمه کاملاً سفت به نظر برسد، بعد از سرد شدن ممکن است بافت آن بسیار سنگین شود.

برای همین تست بشقاب سرد نتیجه قابل‌اعتماد‌تری از نگاه کردن به قابلمه داغ است.

چرا شیره انگور کف می‌کند؟

در شروع حرارت دادن، پروتئین‌ها و ذرات باقی‌مانده از انگور می‌توانند کف روی سطح ایجاد کنند.

کف را به‌آرامی جمع کنید.

اگر قابلمه کوچک باشد، همین کف ممکن است در چند ثانیه بالا بیاید و سرریز شود؛ پس ظرف باید فضای خالی کافی داشته باشد.

اگر شیره خیلی رقیق شد چه کنیم؟

اگر بعد از سرد شدن متوجه شدید شیره هنوز رقیق است، می‌توانید آن را دوباره روی حرارت ملایم قرار دهید و کمی بیشتر تغلیظ کنید.

این روش بهتر از آن است که از ابتدا بیش از حد بجوشانید.

برعکس، اصلاح شیره‌ای که سوخته یا بیش از حد کاراملی شده دشوار است.

آیا به شیره انگور شکر اضافه کنیم؟

برای شیره انگور سنتی نیازی به شکر اضافه نیست.

انگور رسیده به اندازه کافی گلوکز و فروکتوز طبیعی دارد و با تبخیر آب، غلظت همین قندها افزایش پیدا می‌کند.

مطالعات شیمیایی روی شیره انگور نیز نشان می‌دهند گلوکز و فروکتوز از قندهای اصلی آن هستند.

اگر میوه آن‌قدر بی‌مزه است که برای شیره به مقدار زیادی شکر احتیاج دارد، انتخاب رقم شیرین‌تر انگور معمولاً نتیجه طبیعی‌تری خواهد داد.

شیره انگور را چطور نگهداری کنیم؟

اجازه دهید شیره پس از پخت خنک شود.

سپس آن را داخل شیشه کاملاً تمیز و خشک بریزید.

برای مصرف خانگی، نگهداری در یخچال انتخاب ساده و مطمئنی است.

هر بار با قاشق خشک و تمیز از شیره بردارید تا آب و مواد غذایی دیگر وارد ظرف نشوند.

اگر مقدار زیادی شیره دارید، استفاده از چند ظرف کوچک بهتر از یک ظرف بزرگ است؛ زیرا ظرف اصلی مرتب باز و بسته نمی‌شود.

اگر شیره کپک زد چه کنیم؟

وجود کپک روی یک ماده غذایی نرم و نیمه‌مایع را نباید با برداشتن قسمت رویی نادیده گرفت.

اگر روی شیره رشد کپک مشاهده شد یا بو و ظاهر آن به شکل غیرعادی تغییر کرد، بهتر است آن را مصرف نکنید.

تمیز بودن ظرف، کاهش تماس با رطوبت و نگهداری سرد احتمال فساد را کمتر می‌کند.

شیره انگور با دوشاب فرق دارد؟

در کاربرد رایج فارسی، دوشاب همان شیره‌ای است که از تغلیظ آب انگور تهیه می‌شود.

در ترکیه محصول مشابه با نام Pekmez شناخته می‌شود.

مطالعات علمی تولید Pekmez مراحل کلی را شامل استخراج آب میوه، صاف کردن یا شفاف‌سازی و سپس تغلیظ معرفی می‌کنند.

روش محلی تولید می‌تواند از منطقه‌ای به منطقه دیگر متفاوت باشد و همین موضوع باعث تفاوت رنگ، طعم و غلظت دوشاب‌های سنتی می‌شود.

فوت‌وفن شیره انگور خانگی در یک نگاه

• انگور کاملاً رسیده، شیرین و سالم انتخاب کنید.
• شکر به شیره اضافه نکنید.
• آب انگور را قبل از حرارت خوب صاف کنید.
• برای روش خانگی ساده نیازی به استفاده از خاک نامشخص نیست.
• قابلمه را بیش از حد پر نکنید.
• در پایان پخت حرارت را کنترل کنید.
• غلظت شیره را بعد از سرد شدن مقدار کمی از آن آزمایش کنید.
• شیره را قبل از اینکه داخل قابلمه خیلی سفت شود از روی حرارت بردارید.
• برای مصرف خانگی، آن را در ظرف تمیز و در یخچال نگهداری کنید.

بخش سخت تهیه دوشاب، گرفتن آب انگور نیست؛ چند دقیقه پایانی پخت است. درست همان زمانی که شیره غلیظ شده و فاصله میان «هنوز کمی رقیق» و «بیش از حد حرارت‌دیده» بسیار کوتاه می‌شود.

منابع

Foods – Traditional Pekmez Study

PubMed

Journal of Food Science and Technology

Bitlis Eren University Journal of Science

Acta Scientiarum Technology

Turkish Journal of Agriculture – Food Science and Technology