نکات ضروری برای تهیه سس

اشتراک:

سس از کلمه سالسوس گرفته می شود از سس یرای مزه غذا ‍، سالاد ، اردو و کوکتل استفاده می
کنند.
ظرفی که سس را در آن تهیه می کنند بهتر است لعابی باشد تا رنگ سس تغییر نکند .
سس را ممکن است به صورت رقیق یا غلیظ تهیه کنند .
بستگی به موارد استفاده از آن دارد سس رقیق معمولاً همان روغن و سرکه یا آب لیمو با اضافه کردن
اندکی نمک و فلفل می باشد که به آن ساده می گویندیا همان آبی است که ماده خوراکی مانند گوشت
مرغ ، ماهی یا سبزیجات در آن ریخته می شود .
در سس غلیظ با افزودن موادی مانندگردو و بادام سائیده ، رب گوجه فرنگی یا رب های دیگر ، آرد
گندم ، آرد ذرت یا نشاسته ، زرده تخم مرغ و پودر سوخاری ( گرد نان ) جهت غلظت سس
استفاده می شود .
همه این مواد به واسطه رنگ و مزه قوی خود مایه اصلی سس را می پوشانند .
۱-پودر سوخاری :‌ پودر سوخاری (گرد نان ) چون از نان بدست می آید بوی خامی نداشته و احتیاج به
پخت ندارد .
معمولاً پودر سوخاری را به سس اضافه نموده روی حرارت ملایم قرار دهید تا لعاب بدهد و غلیظ شود .
۲- آرد :‌ آرد را معمولاً به سه حالت استفاده می کنند : سفید ، طلایی و ای .
در هر صورت آرد را در مقداری روغن یا کره تف می دهند سپس مصرف می کنند .
حالت دیگری نیز وجود دارد بدین ترتیب که آرد را با مقداری کره نرم مخلوط نموده با دست ورز می
دهیم تا به صورت گلوله های ریز در آید و این گلوله ها را در سسی که در حال جوشیدن
است می اندازیم و به هم می زنیم تا حل شود و غلظت لازم را به دست آورد .
توجه داشته باشید این گلوله ها را چون از آرد خام به دست می آورید بهتر است روی حرارت ملایم
مدتی بماندتا خامی آرد گرفته شود .
برای ۳ پیمانه سس ،‌به اندازه یک گردو از این گلوله ها ( مخلوط آرد و کره ) کافی می
باشد ۳- نشاسته : از نشاسته برای لعاب سس هایی استفاده می کنیم که بخواهیم بلوری و شفاف شود با
یک قاشق نشاسته می توانیم ۳ پیمانه سس را غلیظ کنیم .
در نظر داشته باشید ابتدا نشاسته را در مایع سرد حل کنید سپس روی حرارت ملایم قرار دهید تا لعاب
بیندازد .
طرز گرفتن مزه ترشی نشاسته به این ترتیب است که ابتدا نشاسته را در آب سرد حل کنیم سپس بگذاریم
بماند ، تا ته نشین شود و دوباره هم آب را عوض می کنیم .
۴- زرده تخم مرغ : علاوه بر غلیظ کردن سس ، کیفیت آنرا نیز بالا می برد در موقع به
کار بردن زرده باید توجه داشته باشید که آنرا مستقیم داخل سس داغ نریزید .
ابتدا زرده را با همزن می زنیم سپس کمی از سس به آن اضافه می کنیم تا ولرم شود سپس
به مایه سس اصلی که روی حرارت است اضافه نمائید .
بریدن سس ۱٫
بریدن سس ممکن است به علت زیادی چربی و یا ترشی و یا اضافه کردن تخم مرغ به سس داغ
باشد .
۲٫
سس هایی که تخم مرغ دارد باید روی حرارت ملایم یا به صورت غیر مستقیم ( بن ماری ) تهیه
شود و سس به آرامی بپزد .
علت دیگر بریدن سس ممکن است سبکی ظرفی باشد که درآن سس را تهیه می کنیم حتماً باید ظرف ما
سنگین باشد و علت دیگر بریده شدن سس مایونز ، اضافه کردن سریع روغن به سس می باشد .
در صورت بریدن ، مجدداً سس دیگری را تهیه نموده و سس بریده شده را به سسی که مجدداً تهیه
می کنید به تدریج اضافه نمائید و با همزن بزنید تا زمانی که غلیظ شود .
عوامل یکدست نشدن سس عوامل یکدست نشدن سس عبارتند از : ۱٫
رد نکردن محلول آرد یا نشاسته از صافی ۲٫
تف ندادن آرد به اندازه کافی در کره یا روغن ۳٫
زیاد بودن مقدار آرد به کره ۴٫
بالا بودن حرارت زیر سس ۵٫
هم نزدن یکنواخت سس parsianforum.com

گردآوری: پرشین وی