رمز و راز یک خورش قورمه سبزی جا افتاده و خوشمزه

بی شک قرمه سبزی یکی از غذاهای پر طرفدار ایرانی است که همه افراد از آن استقبال می کنند
اما نکته مهمی که در مورد این خورشت بینظیر وجود دارد این است که یک قرمه سبزی خوشمزه
باید حسابی جا افتاده باشد و عطر و مزه فوق العاده ای داشته باشد ما در این مطلب از پرشین وی
سعی کرده ایم راز پخت قورمه سبزی جا افتاده و خوشمزه را برایتان به اشتراک بگذاریم

راز پخت قورمه سبزی

هنگام طلایی شدن پیاز داغ و زردچوبه و ادویه مخلوط خورشی
را اضافه کرده و ( اگر خورش نیاز به رب گوجه فرنگی داشته باشد رب گوجه فرنگی را نیز همان
وقت اضافه کرده و ) تفت بدین.
گاهی داخل برخی غذاها نیاز داریم ادویه های خاص اضافه کنیم مثلا هنگام تهیه قورمه سبزی از شنبلیله خشک
هم استفاده می کنیم .

حتی اگه از شنبلیله تازه استفاده کرده باشین ، اضافه کردن شنبلیله خشک ، عطر خوبی به خورش میده و
اندازه درشتی و ریزی سبزی خرد شده سلیقه ایست.

برای اینکه قورمه سبزی شما روغن بیاندازد برای سرخ کردن سبزی از روغن جامد استفاده کنید .
البته این برای سلامتی مضر است .
بهتر است که از تره و اسفناج ( یا برگ چغندر ) بیشتری در ترکیب سبزی قورمه استفاده کنید تا
سبزی لعاب بیشتری داشته باشد و زیباتر شود

اسفناج به جهت رنگ سبز و لعاب دادن به خورش قورمه
سبزی لازمه.
ولی مزه اصلی رو تره و جعفری و ( از نظر آذریها گشنیز ) به خورش قورمه سبزی میده
و بدون هرکدوم از اینا خورش مزه ای رو کم داره .
پس حتما از سبزی ها کامل و فراوون بریزید .
البته در فصولی که اسفناج در دسترس نباشه معمولا از برگ چغندر استفاده میشه.

راز پخت قورمه سبزی

برخی از هموطنان در استان فارس شوید هم اضافه می کنن.

لیموعمانی ( لیمو امانی ) جز لاینفک خورش قورمه سبزی است که دونوع روشن و تیره داره.
برای قورمه سبزی بهتره از نوع تیره تر استفاده بشه .
بهتره که یا درسته بمونه و با چنگال سوراخهایی روش تعبیه بشه تا مزه اش داخل خورش بشه .
یا اگه خرد میشه حتما دانه های اون رو بیرون بیارید تا خورش رو تلخ نکنه .

حبوبات حتما قبلش خوب خیس بخورن و خوب بپزه.
لعاب حبوباتی که خوب پخته شده باشد باعث لعاب و مزه خوب خورش میشه .
برای خورش قورمه سبزی برخی : لوبیا قرمز و برخی لوبیا چیتی و برخی خصوصا آذری ها از لوبیا
چشم بلبلی استفاده میکنند .
در استان فارس برخی از سیب زمینی به جای لوبیا استفاده میکنند .
ضمنا یادتون نره هیچوقت به حبوبات تا اتنهای پخت نمک نمی زنیم چون دیر می پزن .

برخی علاوه بر گوشت خورشی و عصاره موجود در آن عصاره مرغ یا گوشت یا قلم اضافی به خورش اضافه
میکنند..

خورش نباید آبکی باشه در انتها خورش باید با حرارت کم بجوشد تا کاملا جا بیفتد.
برخی خورش قورمه سبزی را سیاه و تیره میپسندند که با سرخ کردن زیاد سبزی میسر میشود ولی اینکار
خیلی روش صحیح و بهداشتی نیست چون تمام ویتامین های سبزی در سرخ کردن زیاد از بین میرود و سبزی
به تفاله تبدیل میشود .

راز پخت قورمه سبزی

قبل از خاموش کردن شعله – برخی از دوستان قطعه هایی از یخ به خورش اضافه میکنند تا روغن خورش
به سطح خورش بیاید و زودتر جا افتاده شود ( جا افتاده دیده شود ! ).

در آذربایجان برخی داخل خورش قورمه سبزی رب گوجه فرنگی هم اضافه میکنن که خوشمزه میشه .
برخی هم خورش قورمه سبزی را بدون سرخ کردن تهیه میکنند .

ترشی و چاشنی خورش رو معمولا در انتها اندازه میکنند.

اصولا برای تهیه خورش قورمه سبزی باید دقت کرد که چه سبزی و به چه میزان سبزی نیاز داریم در
هرشهر و هر خانواده بنا به ذائقه خود در اونها تغییراتی میده و این قاعده کلی نداره ولی روش معمول
رو در نظر میگیرن

بیشتر بدانید از مراحل پخت خورشت قورمه سبزی:

مواد لازم برای قورمه سبزی با گوشت:

سبزی قورمه سبزی ( اسفناج، شنبلیله، تره، گشنیز و جعفری ): ۵۰۰ گرم

پیاز متوسط: ۲ عدد

لوبیا قرمز: ۲۰۰ گرم

گوشت خورشتی: ۴۰۰ گرم

لیمو عمانی: ۳ عدد

روغن مایع: به میزان لازم

نمک فلفل و زردچوبه: به میزان لازم

مراحل پخت  خورشت قورمه سبزی و راز پخت قورمه سبزی:

مرحله اول: لوبیا قرمز قورمه سبزی را خیس می‌کنیم

برای اینکه پس از مصرف خورشت قورمه سبزی دچار نفخ معده نشوید بهتر است لوبیاهای قرمز را از شب قبل در آب بخیسانید و در صورت امکان ۲ الی ۳ بار، آب آن را عوض کنید.

مرحله دوم: تفت دادن سبزی‌های قورمه

ابتدا سبزی‌های خورشتی از جمله اسفناج، تره، گشنیز و جعفری را به خوبی می‌شوییم و سپس
بر روی تخته به صورت ریز خرد می‌کنیم. بعد از خرد شدن سبزی‌ها، درون ماهیتابه‌ای مقداری
روغن ریخته و سبزی‌های خرد شده را به ماهیتابه می‌افزاییم و تفت می‌دهیم.

هر چه بیشتر
سبزی‌ها را تفت دهیم تا تیره‌تر شوند در نهایت خورشت قورمه سبزی ما جا افتاده‌تر شده و
روغن می‌اندازد. اما این کار را نباید بیش از اندازه انجام داد زیرا باعث می‌شود تمام ویتامین‌های
سبزی از بین برود. بعد از تفت‌دادن سبزی‌ها آن را از روی شعله برداشته و کنار می‌گذاریم.

مرحله سوم: پیاز و گوشت قورمه سبزی را اضافه می‌کنیم

پیازها را پوست کنده و می‌شوییم و به صورت نگینی خرد می‌کنیم. آنگاه درون ماهیتابه
مقداری روغن می‌ریزیم و بر روی شعله قرار می‌دهیم. پیازهای خرد شده را به ماهیتابه
افزوده و تفت می‌دهیم.

راز جا افتادن قورمه سبزی

اجازه می‌دهیم تا رنگ پیازها اندکی طلایی و نرم شوند سپس
زردچوبه به میزان لازم را به آن اضافه می‌کنیم و دوباره تفت می‌دهیم. گوشت خورشتی
را به قطعات کوچک تقسیم می‌کنیم و آن را می‌شوییم و به پیازها اضافه می‌کنیم و آن ها
را تفت می‌دهیم تا رنگ گوشت اندکی تیره شود. در این مرحله نباید به گوشت نمک اضافه کنیم چون باعث دیرپز شدن آن می‌شود.

مرحله چهارم: جا افتادن قورمه سبزی

در این مرحله لوبیاهای قرمز را به گوشت اضافه کرده و تفت می‌دهیم سپس چند لیوان آب
جوش را به قابلمه افزوده و اجازه می‌دهیم تا لوبیا با گوشت با حرارت ملایم بپزد. بعد از این
که گوشت و لوبیا مقداری با هم پختند حال سبزی‌های سرخ شده را به قابلمه اضافه کرده
و نمک و فلفل را نیز به آن اضافه می‌کنیم. در آخر لیمو عمانی‌ها را شسته و با چنگال آن‌ها
را سوراخ کرده و از قبل در آب بخیسانید تا تلخی آن گرفته شود و سپس داخل خورشت می‌اندازیم.
زیر خورشت را کم کرده و اجازه می‌دهیم تا به آرامی جا بیفتد. هر چقدر خورشت بیشتر روی حرارت ملایم باشد بهتر جا می‌افتد.

سفره خونه / okala