استفاده از پنیر های محلی

برخی از افراد ترجیح می دهند از پنیر های محلی و خانگی استفاده کنند
این نکته بسیار مهم است که روش نگهداری پنیرهای دست ساز خانگی را بدانید
زیرا این پنیرها بیشتر در معرض فساد پذیری و بیماری هایی نظیر تب مالت هستند
ما در این مطلب از پرشین وی ضمن روش نگهداری پنیر محلی نکات درست کردن پنیر ها
را با هم مرور خواهیم کرد

روش نگهداری پنیر محلی

پنیر محلی باید به مدت ۲ ماه در محتوت اب نمک غلیظ در یخچال نگه داری شود.

پنیر محلی طعم ملایمی دارد.
آب آن کاملاً گرفته شده، اما فشرده اش نکرده اند و هنوز مقداری آب پنیر در آن وجود دارد.
در تهیه این نوع پنیر، معمولاً پس از عمل ترش کردن شیر، ماده جامد تشکیل شده را می شویند تا
پ هاش آن را کاهش دهند و به اصطلاح، پنیری با طعم شیرین تهیه نمایند.
این پنیر رنگی ندارد و هیچ روشی به منظور نگهداری طولانی مدت از آن به کار نمی برند.
انواع مختلفی از پنیر محلی را با توجه به میزان چربی شیر به کار رفته در تهیه پنیر درست می
کنند.

برخی انواع آن را هم فشرده می کنند.
شیر را همواره پاستوریزه کنید.
حتی اگر شیر را از مغازه می خرید.
همچنین ابزاری که در تهیه ی پنیر از آنها استفاده می شود (قاشق، کارد و یا حتی دستتان) را کاملاً
تمیز و استریلیزه نمایید تا از هر نوع میکروبی عاری باشد.
وقتی شیر را پاستوریزه می کنید، مدام آن را هم بزنید تا ته نگرفته و نسوزد.
چون شیر سوخته برای تهیه پنیر مناسب نمی باشد.

روش نگهداری پنیر محلی

نهایت تلاش خود را بکنید تا پنیر آلوده نشود.
حتی اگر دستتان کثیف شد، زود آن را بشویید تا پنیر آلوده نشود.
پنیر آلوده کپک زده و زود فاسد می شود.

انتقال عامل بیماری تب مالت به انسان ازطریق گوارش ،تنفس ویابطور مستقیم به توسط ظروف وامثال‌آن صورت میگیرد آمارهانشان می
دهد که علاوه براشخاصی که مستقیما بامصرف فرآورده های لبنی آلوده دچار این بیماری می شوند،افرادی که درآزمایشگاههای تشخیص وطبی
کشتارگاهها وهمچنین دردامپروریهامشغول کارهستند،مثل شیردوشها نیزبیشتردر معرض‌ابتلا به این بیماری می باشند.بدین منظور،فرآیند تهیه پنیرهای محلی موردبررسی قرارگرفت .

پس‌ازبررسی وآزمایش معلوم شد که اصولا روشهائی که برای تهیه پنیرمحلی بکار می رود،موجب ازبین بردن میکروارگانیسم عامل‌تب مالت نمی
گردد.زیرا،اینگونه پنیرهافقط بااستفاده ازرنین وبدون کمک استادترتهیه میشوند،بنابراین عامل مهمی درانتشاراین بیماری می باشند.
*پنیر تازه محلی می تواند بیماری تب مالت را به انسان منتقل کند.بنابراین نباید پنیر تازه محلی مصرف کرد.اگرپنیر فروشگاهی
محلی باشد می توان ان را پس از خریداری ۲ماه در اب نمک ودر یخچال منزل نگه داری کرد وانگاه
ان را مصرف کرد .

بیشتر بدانید از طرز تهیه پنیر خانگی

مرحله اول

ابتدا شیر را در قابلمه ریخته و آن را حرارت می‌دهیم. بعد از جوش آمدن شیر،
زیر اجاق را کم می کنیم. خامه ترش را کمی هم می‌زنیم تا از حالت تکه تکه در بیاید.
سپس آن را به شیر اضافه می‌کنیم و شیر را به آرامی هم می‌زنیم. در صورت سرد بودن |
خامه، شیر از حالت جوش در می‌آید، پس باید مجددا به شیر حرارت بدهیم تا به حالت جوش برگردد.

مرحله دوم

بعد از جوش آمدن شیر به آن سرکه سفید را اضافه می‌کنیم. در طرز تهیه پنیر خانگی
معمولی به جای سرکه سفید، برای بریده شدن شیر، می‌توان از مقدار زیادی ماست ترش
استفاده کنیم. دوباره شیر را هم می‌زنیم تا به خوبی با سرکه و خامه ترش مخلوط شود.
بعد از چند ثانیه مشاهده می‌کنیم که خیلی سریع شیر می‌برد و به شکل تکه‌های دلمه در می‌آید.

روش نگهداری پنیر محلی

مرحله سوم

بعد از بریدن شیر، زیر اجاق را خاموش می‌کنیم. یک تنظیف یا پارچه را به شکل کیسه در
می‌آوریم و تکه‌های پنیر شده شیر را در آن قرار می‌دهیم. در این مرحله می‌توانیم مزه‌هایی
مانند برگ گیاهان مختلف و نمک به دلمه‌ها اضافه کنیم. سپس یک جسم سنگین را روی
تنظیف یا پارچه قرار می‌دهیم تا آب دلمه‌ها گرفته شود. حداقل باید دو ساعت آب پنیر گرفته شود تا به یک پنیر متوسط نه زیاد سفت و نه زیاد نرم تبدیل شود.

مرحله چهارم

هر چه جسم سنگین مدت زمان بیشتری روی پنیر بماند، پنیر خشک‌تر می‌شود. مقداری
ماست را خوب هم‌ زده و با مقداری از آب باقی‌مانده در قابلمه مخلوط می‌کنیم.
سپس مقداری نمک به آن اضافه می‌کنیم، پنیر را تکه کرده و در آن نگه‌داری می‌کنیم.
همچنین از آب باقی‌مانده در قابلمه که سرشار از کلسیم است می‌توان دوغ یا سوپ تهیه کرد.

نکته

به جای استفاده از سرکه یا ماست ترش، می‌توانیم از مایه پنیر استفاده کنیم.
فقط باید توجه داشته ‌باشیم در طرز تهیه پنیر خانگی معمولی، در هنگام اضافه کردن مایه پنیر به شیر، دمای شیر تقریبا ۴۰ درجه سانتی‌گراد باشد.

سوران / kalleh