مضرات قارچ در نان / درکدام دسته از نان ها آلودگی بیشتر است؟

متاسفانه نان های تولید شده در نانوایی ها ایران از کیفیت بسیاری پایینی برخوردار هستند اول از اینکه سبوس نان ها بشدت کم است و از اردی استفاده می کنند که سفید است و فاقد سبوس و دومین مساله استفاده از جوش شیرین در نان ها است. اما آیا می دانید چه نانی را باید در رژیم غذایی خود استفاده کنید؟ و آیا مضرات قارچ در نان و میکروب هستند را می شناسید؟

مضرات قارچ در نان

براساس آمارهای رسمی، هر ایرانی در طول سال به طور میانگین ۱۱۷ کیلوگرم نان مصرف می‌کند.
در این بین، بیش از ۹۰درصد نان مصرفی کشور را نان‌های سنتی مثل لواش، سنگک، بربری و …
تشکیل می‌دهد و فقط کمتر از ۱۰ درصد از بازار نان‌های مصرفی کشور در اختیار نان‌های صنعتی است.

عمده مشکلات بهداشتی در این حوزه به همان بازار ۹۰ درصدی نان‌های سنتی برمی‌گردد.
اگرچه سازمان‌های مختلفی در کشور، متولی نظارت بر سلامت نان هستند، اما هنوز هم در گوشه و کنار کشور، گاه
نان‌هایی به دست مصرف‌کننده می‌رسد که فیلتر نظارت‌ها را دور زده و از حداقل استانداردهای بهداشتی و سلامتی بی‌بهره‌اند.

درصد بالای جوش‌شیرین در نان چه مضراتی دارد؟

ایرانی‌ها سالی حدود ۷۰۰۰ میلیارد تومان، صرف خرید نان می‌کنند.
چنین بازار بزرگ و پرسودی، فرصت خوبی برای جولان سودجویان است
که با پایین آوردن کیفیت و هزینه تمام شده
تولید نان، به سودهای کلان برسند.

دکتر ضیاالدین مظهری، متخصص تغذیه و استاد دانشگاه گفت:
یکی از عمده مشکلات نان‌های مصرفی کشور را گرفتن «سبوس» نان
می‌داند.نان‌هایی که حاوی قارچ و میکروب هستند
در حالی که به باور عامه مردم، نان هرچقدر سفیدتر باشد، نان سالم‌تری است، اما مظهری تاکید دارد که
وقتی نان بسیار سفید باشد، به این معنی است که سبوس آن جدا شده و در نتیجه ارزش غذایی آن
از بین رفته است.

یکی از عمده مشکلات نان‌های مصرفی کشور را گرفتن «سبوس» نان می‌داند.

نحوه تخمیر نان در کشور ما هم مشکل دیگری است که مظهری به آن اشاره دارد.
به گفته او، از آنجا که برخی نانوایی‌ها می‌خواهند با سرعت بیشتری، نان را تولید و عرضه کنند، به آن
جوش شیرین می‌زنند که همین مساله سلامت جامعه را به خطر می‌اندازد.

به گفته مظهری، درست است که نان‌های صنعتی معمولا سالم‌تر از نان‌های سنتی در ایران هستند،
اما این مساله هم نان‌هایی که حاوی قارچ و میکروب هستند به به سلامت آردها، بسیار مرتبط است.

وقتی از کودهای شیمیایی و سموم آفت‌کش به شکل وسیعی در مزارع گندم استفاده می‌شود،
در این حالت به قول
این استاد دانشگاه، نمی‌توان انتظار داشت که آرد سالمی به دست نانوا برسد.

راه‌حل علمی: فرهنگ‌سازی برای تغییر ذائقه مردم

نظارت بر سلامت نان، وظیفه دستگاه‌های متعددی است که اتفاقا وجود چنین
متولی‌ای در این حوزه، کار نظارت را سخت‌تر
کرده است.
سازمان غذا و دارو، سازمان ملی استاندارد، اداره‌کل بهداشت و محیط وزارت بهداشت،
اتحادیه‌ها و اصناف، عمده‌ترین نهادهایی هستند که
به سلامت نان نظارت دارند.

پیشتر دکتر بهروز جنت، مدیرکل نظارت و ارزیابی فرآورده‌های غذایی، آرایشی و بهداشتی سازمان غذا و دارو هم که به
مشکل متولیان متعدد در حوزه نظارت نان اشاره کرده بود، یادآور شد: متاسفانه نان یک متولی ثابت ندارد و در
هر مرحله از تولید آن یک سازمان موظف به نظارت بر آن است.

درخصوص مصرف جوش‌شیرین در نان‌های سنتی که همچنان در برخی نانوایی‌ها تداوم دارد،
این مقام مسئول توضیح داد: از آنجا
که استفاده از خمیر مایع در نان‌ها برای نانوایی‌ها هزینه بالایی دارد، برخی نانوایی‌ها
برای پخت نان از جوش‌شیرین استفاده می‌کنند.
همچنین مساله «بلانکیس» که همان سفید کردن نان است در خصوص نان‌های سنتی
نیز مطرح می‌شود که تنها راه حل این مشکلات، گرایش مردم به مصرف نان‌های
صنعتی ضمن اصلاح تولید نان‌های سنتی است.

مصرف جوش‌شیرین در نان‌های سنتی که همچنان در برخی نانوایی‌ها تداوم دارد

حتی به قول این مقام مسئول، در زمان گذشته مواردی مثل اسپری نفت کوره بر روی نان مطرح شده بود
که مدتی مردم این نان‌ها را مصرف می‌کردند و دچار مشکلات شده بودند، بنابراین باید با برنامه‌ریزی دقیق مصرف نان‌های
سنتی را کاهش دهیم و برای مصرف نان صنعتی فرهنگ‌سازی کنیم.

البته شکی نیست که نمی‌توان برای هر نانوایی، یک ناظر شبانه‌روزی گذاشت،
اما اگر استقبال مردم به سمت استفاده از نان‌هایی که حاوی مضرات قارچ در نان هستند و
نان‌های صنعتی افزایش یابد، ناخودآگاه تولیدکننده نان سنتی هم مجبور می‌شود
برای حفظ مشتری هم که شده، کیفیت و بهداشت
نان تولیدی‌اش را افزایش دهد.

آلودگی‌های میکروبی و قارچی در نان‌ها

اگر پای حرف متخصصان بنشینید، اغلب آنها تاکید دارند که نان‌های صنعتی در اغلب موارد سالم‌تر،
بهداشتی‌تر و غنی‌تر از
نان‌های سنتی است.
دکتر میترا زراتی، متخصص تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی ایران هم در گفت‌وگو
با جام‌جم تاکید دارد
که نان‌های صنعتی به دلیل این‌که با کمترین تماس دست و حضور فیزیکی
نیروی انسانی تولید می‌شود، محصول سالم‌تری نسبت به نان‌های سنتی است.

در فرآیند تولید نان‌های سنتی، به گفته این متخصص، گاهی آرد نانوایی‌ها
در مغازه‌هایی نگهداری می‌شوند که این آردها با
وجود کمی رطوبت،دچار  مضرات قارچ در نان می‌شوند
و همین آلودگی‌ها هم وارد نان می‌شوند.

قارچ موجود در نان سنگک

حتی استفاده از سنگ برای پختن نان سنگک هم به گفته این استاد دانشگاه، کم‌خطر نیست
نان‌هایی که حاوی قارچ و میکروب هستند و می‌تواند سلامت انسان
را به خطر بیندازد؛ چون ممکن است برخی آلودگی‌ها از سنگ وارد نان شود.
سفید کردن نان‌های سنتی هم به قول زراتی، ویتامین‌های «E» و «D» موجود در نان‌ها را از بین می‌برد.

این عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی ایران عنوان می‌کند: استفاده از جوش شیرین در نانوایی‌های سنتی موجب افزایش فشار خون و پوکی استخوان می‌شود.

۳۰ درصد نان‌ها به دورریز تبدیل می‌شود

اگر با گزارش‌های رسمی جلو برویم، بیش از ۳۰ درصد نان‌های مصرفی کشور
ما به دورریز تبدیل می‌شوند.
شاید در ظاهر فکر کنید که دورریز نان با کیفیت و سلامت نان، ارتباط ندارد، اما دکتر علی کشاورز، مدیر
گروه تغذیه بالینی دانشگاه علوم پزشکی تهران در گفت‌وگو با جام‌جم یادآوری می‌کند: هرچقدر کیفیت نان بهتر باشد، دورریز آن
کمتر است اما وقتی از آرد بی‌کیفیت و پخت غیراستاندارد استفاده می‌شود،
معلوم است که در این شرایط، بسیاری از نان‌های تولیدی ما به دورریز تبدیل می‌شود.

استفاده از آردهای سوخته، ماندگاری پایین اغلب نان‌های سنتی،
رعایت نکردن بهداشت فردی در برخی نانوایی‌ها، پایین بودن کیفیت آردهای مضرات قارچ در نان و
تولید نان و حمل و نگهداری غیراستاندارد آردها هم از دیگر مشکلاتی است
که هنوز هم در برخی نانوایی‌های کشور،
حل نشده باقی مانده است که به نظر می‌رسد رفع این مشکلات،
جز با عزمی ملی و هماهنگی بیشتر نهادهای
ناظر، میسر نخواهد شد.

بهتر است بدانیم

چرا نان سنتی بی‌کیفیت است؟

به گفته دکتر شیخ‌الاسلام، زمانی که علت مشکل کیفیت نان را از نانواها می‌پرسیم،
آنها از کیفیت پایین آرد شکایت دارند و کارخانه‌های تولیدکننده آرد هم معتقدند
نان‌هایی که حاوی قارچ و میکروب هستند و
گندم سهمیه‌ای آنها کیفیت لازم را ندارد و نمی‌توان از گندم نامرغوب، آرد باکیفیت تولید کرد.
با این حساب این چرخه معیوب همچنان ادامه دارد. مضرات قارچ در نان در عین حال، نبود شرایط بهداشتی
در بسیاری از نانوایی‌ها و استفاده از کارگران بی‌تجربه که در زمینه تولید نان سالم و باکیفیت آموزش ندیده‌اند به این مشکلات دامن می‌زند و نتیجه آن نان‌های سفت و لاستیکی و نامرغوبی است که سر سفره خانواده‌های ایرانی می‌آید.

روزنامه جام جم / انتخاب