تهچین مرغ و سیبزمینی شمالی؛ راز خوشمزگی این غذای زعفرانی با رب انار چیست؟
برای تهیه تهچین مرغ و سیبزمینی شمالی به برنج، تکه‌های مرغ، سیبزمینی، پیاز، زعفران، رب انار و رب گوجهفرنگی نیاز دارید. ابتدا مرغ را با پیاز و چاشنی‌ها می‌پزید، سپس آن را همراه سیبزمینی میان لایه‌های برنج آبکش‌شده قرار می‌دهید و اجازه می‌دهید غذا روی حرارت ملایم دم بکشد. نتیجه، برنجی خوش‌عطر با طعم زعفران و رب انار است.
این غذا برای کسانی مناسب است که می‌خواهند یک غذای برنجی متفاوت را به برنامه آشپزی خود اضافه کنند. در این مطلب از پرشین‌وی، دستور تهیه آن را به روشی ساده و مرحله‌به‌مرحله می‌خوانید.
مواد لازم برای تهچین مرغ و سیبزمینی شمالی
مواد زیر برای حدود ۳ تا ۴ نفر مناسب است. مقدار مرغ و برنج را می‌توانید متناسب با تعداد افراد تغییر دهید.
- برنج: ۳ پیمانه
- مرغ: ۳ تکه ران یا سینه
- سیبزمینی متوسط: ۲ عدد
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- رب انار: ۱ قاشق غذاخوری
- رب گوجهفرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
- زعفران دمکرده غلیظ: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری یا به میزان دلخواه
- کره: ۲۰ گرم
- روغن: به میزان لازم
- نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و پودر سیر: به میزان لازم
- آب جوش: حدود نصف پیمانه برای پخت اولیه مرغ، در صورت نیاز کمی بیشتر
زمان آماده‌سازی: حدود ۲۵ دقیقه، بدون احتساب زمان خیساندن برنج
زمان پخت: حدود ۷۰ تا ۹۰ دقیقه، بسته به اندازه تکه‌های مرغ و نوع برنج
طرز تهیه تهچین مرغ و سیبزمینی مرحله‌به‌مرحله
مرحله اول: مرغ‌ها را مزه‌دار و سرخ کنید
ابتدا تکه‌های مرغ را با کمی نمک و زردچوبه مزه‌دار کنید. در تابه مقداری روغن بریزید و اجازه دهید گرم شود. مرغ‌ها را در روغن قرار دهید و دو طرف آن‌ها را کمی سرخ کنید تا سطحشان طلایی شود.
در این مرحله لازم نیست مرغ کاملاً بپزد؛ هدف این است که سطح آن رنگ بگیرد و طعم بهتری پیدا کند. سپس مرغ‌ها را از تابه خارج کنید.
مرحله دوم: پیاز و سیبزمینی را آماده کنید
پیاز را پوست بگیرید و خلالی خرد کنید. آن را در همان تابه‌ای بریزید که مرغ را سرخ کرده‌اید. پیاز را تفت دهید تا نرم و کمی طلایی شود.
سیب‌زمینی‌ها را پوست بگیرید و به شکل مکعب‌های متوسط خرد کنید. قطعات سیبزمینی را به پیاز اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا سطح آن‌ها کمی نرم شود. سپس فلفل سیاه، پودر سیر و مقدار کمی زردچوبه اضافه کنید.
مرحله سوم: مایه مرغ را با رب انار درست کنید
رب گوجهفرنگی را به مواد تابه اضافه کنید و حدود یک دقیقه تفت دهید تا بوی خامی آن کمتر شود. سپس رب انار را اضافه کنید و مواد را به‌آرامی هم بزنید.
مرغ‌های سرخ‌شده را دوباره داخل تابه بگذارید. حدود نصف پیمانه آب جوش اضافه کنید، در تابه را ببندید و اجازه دهید مواد با حرارت ملایم بپزند تا مرغ تقریباً مغزپخت و سیب‌زمینی‌ها نرم شوند.
در طول پخت، مرغ‌ها را یک بار برگردانید تا هر دو طرف به سس آغشته شود. اگر آب مواد زود تبخیر شد، کمی آب جوش اضافه کنید. در پایان باید سسی غلیظ داشته باشید؛ سس بیش از حد آبکی می‌تواند باعث خمیر شدن برنج شود.
مرحله چهارم: برنج را آبکش کنید
برنج را چند بار بشویید و با آب و کمی نمک خیس کنید. مدت خیساندن به نوع برنج بستگی دارد؛ برای بسیاری از برنج‌های ایرانی، حدود یک تا سه ساعت مناسب است.
در قابلمه‌ای آب را به جوش بیاورید. آبِ برنج خیس‌خورده را دور بریزید و برنج را داخل آب جوش بریزید. اجازه دهید دانه‌ها بپزند تا سطح بیرونی آن‌ها نرم شود، اما مغز برنج کمی سفت بماند.
برنج را آبکش کنید و صبر کنید تا آب اضافی آن خارج شود. برای این تهچین بهتر است برنج کمی زنده‌تر از حالت معمول آبکش شود؛ زیرا در مرحله دم کشیدن همراه مرغ و مواد دیگر نیز حرارت می‌بیند.
اگر به روش‌های دیگر پخت این غذا علاقه دارید، دستور تهچین مرغ مجلسی نیز می‌تواند برایتان کاربردی باشد.
مرحله پنجم: مرغ و سیبزمینی را لابه‌لای برنج بچینید
کف قابلمه کمی روغن بریزید و ته‌دیگ دلخواهتان را قرار دهید. می‌توانید از سیبزمینی ورقه‌ای یا نان استفاده کنید.
حدود نیمی از برنج آبکش‌شده را داخل قابلمه بریزید. تکه‌های مرغ را روی برنج قرار دهید و مخلوط پیاز، سیبزمینی و سس غلیظ رب انار را اطراف آن پخش کنید.
باقی برنج را روی مواد بریزید. کره را به قطعات کوچک تقسیم کنید و روی برنج قرار دهید. در پایان، زعفران دمکرده غلیظ را روی قسمت‌های مختلف برنج بریزید.
مرحله ششم: تهچین را دم کنید
در قابلمه را با دم‌کنی بپوشانید. ابتدا چند دقیقه حرارت را در حدی نگه دارید که بخار در قابلمه شکل بگیرد؛ سپس شعله را کم کنید و اجازه دهید تهچین حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه دم بکشد.
زمان دقیق پخت به اندازه تکه‌های مرغ، ضخامت قابلمه و میزان حرارت بستگی دارد. پیش از سرو مطمئن شوید مرغ کاملاً مغزپخت شده است.
پس از پایان پخت، چند دقیقه صبر کنید. سپس برنج را با احتیاط داخل دیس بکشید و مرغ‌ها را روی آن بچینید. اگر ته‌دیگ یکپارچه‌ای درست شده است، می‌توانید آن را جداگانه سرو کنید.
فوت‌وفن خوشمزه شدن تهچین مرغ شمالی
۱. رب انار ترش بهتر است یا ملس؟
انتخاب رب انار به ذائقه شما بستگی دارد. رب انار ترش، طعم غذا را تیزتر می‌کند و رب انار ملس مزه متعادل‌تری به آن می‌دهد. بهتر است ابتدا همان یک قاشق غذاخوری را اضافه کنید و پس از چشیدن سس، درباره مقدار بیشتر تصمیم بگیرید.
برای آشنایی با کاربرد این چاشنی در غذاهای دیگر، می‌توانید دستور پخت خورش محلی اناربیج را هم بخوانید.
۲. اگر رب انار خیلی غلیظ بود چه کنیم؟
اگر رب انار بیش از اندازه غلیظ است، آن را با یک یا دو قاشق غذاخوری آب گرم مخلوط کنید تا راحت‌تر در سس پخش شود. اضافه کردن سرکه برای رقیق کردن رب انار ضرورتی ندارد و ممکن است طعم غذا را بیش از حد ترش کند.
۳. چطور از شفته شدن برنج جلوگیری کنیم؟
برنج را بیش از حد نجوشانید و سس مرغ را پیش از لایه‌چینی غلیظ کنید. اگر مایه مرغ آب زیادی داشته باشد، هنگام دم کشیدن به برنج منتقل می‌شود و بافت آن را نرم و چسبناک می‌کند.
۴. چرا زعفران غلیظ اهمیت دارد؟
زعفران غلیظ بدون اضافه کردن مقدار زیادی آب، عطر و رنگ خوبی به برنج می‌دهد. زعفران ساییده‌شده را با مقدار کمی آب جوش دم کنید و در مراحل پایانی به برنج اضافه کنید.
۵. برای ته‌دیگ طلایی چه کار کنیم؟
از قابلمه مناسب با کف نسبتاً ضخیم استفاده کنید، روغن را به اندازه کافی در کف قابلمه پخش کنید و پس از شکل‌گیری بخار، حرارت را ملایم نگه دارید. حرارت زیاد ممکن است ته‌دیگ را قبل از دم کشیدن کامل غذا بسوزاند.
اگر دوست دارید انواع دیگری از تهچین را امتحان کنید، تهچین مرغ و بادمجان و تهچین مرغ و قارچ با پلوپز نیز انتخاب‌های مناسبی هستند.
تفاوت تهچین مرغ شمالی با تهچین مرغ رستورانی چیست؟
در دستور حاضر، برنج آبکش‌شده با مرغ، سیبزمینی، رب انار و زعفران به‌صورت لایه‌ای دم می‌کشد. برخلاف بسیاری از دستورهای تهچین قالبی، در این نسخه از ماست و تخم‌مرغ استفاده نمی‌شود. بنابراین بافت آن بیشتر شبیه پلوی لایه‌ای است و نباید انتظار داشت مانند تهچین قالبی رستورانی کاملاً یکپارچه از قابلمه خارج شود.
برای مقایسه، می‌توانید طرز تهیه تهچین مرغ رستورانی را مشاهده کنید.
سؤالات متداول درباره تهچین مرغ و سیبزمینی
آیا تهچین مرغ و سیبزمینی شمالی ماست و تخم‌مرغ دارد؟
در این دستور خیر. مواد اصلی آن برنج، مرغ، سیبزمینی، پیاز، زعفران و رب انار است. نسخه‌های قالبی تهچین ممکن است با ماست و تخم‌مرغ تهیه شوند.
آیا می‌توان تهچین شمالی را بدون فر تهیه کرد؟
بله. این دستور برای پخت در قابلمه روی اجاق گاز تنظیم شده است و به فر نیازی ندارد.
چرا تهچین مرغ و سیبزمینی خمیر می‌شود؟
آبکش کردن دیرهنگام برنج، آبکی بودن سس مرغ و اضافه کردن مایعات زیاد هنگام دم کشیدن از علت‌های احتمالی هستند.
آیا می‌توان از سینه مرغ استفاده کرد؟
بله. هم سینه و هم ران مرغ برای این غذا مناسب‌اند. فقط زمان پخت را با توجه به اندازه تکه‌ها تنظیم کنید تا مرغ خشک نشود و در عین حال کاملاً بپزد.
تهچین مرغ شمالی را با چه چیزی سرو کنیم؟
این تهچین را می‌توانید با سالاد شیرازی، سبزی خوردن یا یک ترشی ملایم سرو کنید. چون رب انار خودش طعم ترش یا ملس دارد، بهتر است چاشنی کنار غذا را متناسب با مزه نهایی تهچین انتخاب کنید.
اگر غذاهای دارای رب انار را دوست دارید، طرز تهیه فسنجان با مرغابی هم می‌تواند برای وعده‌ای دیگر ایده خوبی باشد.
منابع
- فرارو
- همشهری آنلاین
