رازهای طلایی آشپزی ؛ ۱۵ فوتوفن ساده که غذای شما را چند برابر خوشمزهتر میکند
خانه داریرازهای آشپزی حرفهای همیشه پیچیده یا عجیب نیستند. گاهی تفاوت یک غذای معمولی با غذایی که همه درباره طعمش سؤال میکنند، فقط در چند تصمیم کوچک هنگام پخت است؛ اینکه پیاز را تا چه حد سرخ کنید، ادویه را چه زمانی اضافه کنید، گوشت را در چه دمایی داخل تابه بگذارید یا حتی بعد از خاموش کردن شعله چند دقیقه به غذا فرصت استراحت بدهید.
رازهای آشپزی حرفهای
آشپزهای باتجربه معمولاً فقط دستور غذا را دنبال نمیکنند؛ آنها رفتار مواد غذایی را میشناسند و میدانند هر ماده در چه مرحلهای بیشترین عطر و طعم خود را آزاد میکند.
پرشینوی مجموعه بزرگی از نکات و ترفندهای آشپزی و دستورهای متنوع در بخش آشپزی پرشینوی دارد. اگر بخواهیم مهمترین نکات مشترک میان بسیاری از این دستورها را کنار هم قرار دهیم، به این ۱۵ راز میرسیم.
۱. قبل از شروع آشپزی همه مواد را آماده کنید
یکی از تفاوتهای مهم آشپزی حرفهای و آشپزی عجولانه این است که آشپز قبل از روشن کردن اجاق میداند قرار است چه کاری انجام دهد.
پیاز خرد شده، ادویهها، سبزی، گوشت و مواد دیگر بهتر است از قبل آماده باشند.
اگر وسط سرخ کردن پیاز تازه دنبال زردچوبه یا رب بگردید، ممکن است پیاز بیش از حد سرخ شود یا ماده دیگری بسوزد.
این اصل ساده که در آشپزی حرفهای با مفهوم آمادهسازی اولیه شناخته میشود، احتمال اشتباه را بسیار کمتر میکند.
برای مواد پرکاربرد نیز میتوانید بعضی چاشنیها را از قبل آماده کنید. مثلاً داشتن پودر پیاز خانگی یا پودر سیر خانگی در کابینت، در بسیاری از غذاها کار را سریعتر میکند.
۲. پیاز را فقط نرم نکنید؛ اجازه دهید طعم پیدا کند
پیاز پایه طعم بسیاری از غذاهای ایرانی است.
یکی از اشتباههای رایج این است که بلافاصله بعد از نرم شدن پیاز، مواد دیگر را اضافه کنیم.
برای بسیاری از خورشها و غذاهای گوشتی، کمی طلایی شدن پیاز باعث ایجاد طعم عمیقتر میشود.
البته مرز میان پیاز طلایی و پیاز سوخته بسیار باریک است. وقتی رنگ پیاز به طلایی مناسب رسید، حرارت را کنترل کنید.
اگر به عطر پیاز علاقه دارید، میتوانید از پودر پیاز نیز در ترکیب ادویه غذاهای گوشتی، سوپ و سیبزمینی استفاده کنید.
۳. سیر را دیرتر از پیاز اضافه کنید
سیر بسیار سریعتر از پیاز میسوزد.
اگر سیر خردشده را همزمان با پیاز داخل تابه بریزید، احتمال دارد تا زمانی که پیاز طلایی شود، سیر بسوزد و طعم تلخی به غذا بدهد.
در بسیاری از غذاها بهتر است ابتدا پیاز آماده شود و سیر در مراحل پایانی سرخ کردن به آن اضافه شود.
حتی هنگام تهیه سیر داغ ترد نیز کنترل زمان و حرارت اهمیت زیادی دارد، چون برشهای نازک سیر خیلی سریع از طلایی به سوخته تبدیل میشوند.
۴. ادویه را چند ثانیه در روغن بیدار کنید
زردچوبه، فلفل، کاری و بعضی ادویههای خشک وقتی برای مدت کوتاهی با روغن گرم تماس پیدا میکنند، عطر بیشتری آزاد میکنند.
اما این زمان باید کوتاه باشد.
اگر ادویه بسوزد، مخصوصاً زردچوبه یا پودر سیر، ممکن است طعم تلخی ایجاد کند.
یکی از روشهای ساده این است که بعد از آماده شدن پیاز، ادویه را اضافه کنید، مدت کوتاهی تفت دهید و سپس ماده بعدی را وارد قابلمه کنید.
اگر دوست دارید چاشنیهای خانگی بیشتری داشته باشید، پودر گوجهفرنگی خانگی نیز میتواند در سوپ، خورش، سس و غذاهای گوشتی استفاده شود.
۵. نمک را فقط در پایان غذا اضافه نکنید
یکی از رازهای غذای خوشطعم، مزهدار کردن مرحلهای است.
اگر تمام نمک را فقط در آخر اضافه کنید، ممکن است سطح غذا شور شود ولی مواد داخل آن همچنان کمطعم باقی بمانند.
در بسیاری از غذاها بهتر است مقدار نمک به تدریج و با چشیدن اضافه شود.
البته بعضی غذاها شرایط خاصی دارند و مواد اولیه نیز ممکن است خودشان شور باشند.
اگر برنجتان بیش از حد شور شد، پرشینوی در راهنمای رفع شوری برنج چند راهکار برای نجات برنج شور معرفی کرده است.
۶. برای گوشت، تابه را بیش از حد شلوغ نکنید
وقتی مقدار زیادی گوشت را همزمان داخل یک تابه کوچک میریزید، دمای تابه سریع افت میکند.
در این حالت به جای اینکه سطح گوشت برشته شود، آب آن خارج میشود و گوشت شروع به بخارپز شدن میکند.
برای ایجاد طعم بهتر، گوشت را در چند مرحله تفت دهید و میان قطعات فضای کافی باقی بگذارید.
انتخاب خود گوشت نیز اهمیت دارد. نسبت چربی به گوشت برای غذاهای مختلف یکسان نیست. در مطلب ترکیب درست گوشت چرخکرده میتوانید ببینید برای کتلت، کوفته، کباب و غذاهای دیگر چه ترکیبی مناسبتر است.
۷. برای مرغ، مرینیت کردن را جدی بگیرید
مرغی که بدون طعمدار شدن مستقیم روی حرارت میرود، معمولاً عطر و مزه کمتری نسبت به مرغی دارد که فرصت جذب چاشنیها را داشته است.
زعفران، پیاز، ادویه، روغن و مواد اسیدی بسته به نوع غذا میتوانند بخشی از مرینیت باشند.
اما ترتیب و مقدار مواد اهمیت دارد.
در راهنمای مرینیت حرفهای جوجهکباب میتوانید فوتوفنهای طعمدار کردن مرغ برای داشتن جوجهای نرم و آبدار را ببینید.
این اصل فقط برای جوجهکباب نیست؛ طعمدار کردن مناسب مرغ میتواند نتیجه بسیاری از خوراکها را بهتر کند.
۸. سبزی معطر را همیشه از ابتدای پخت اضافه نکنید
همه سبزیها رفتار یکسانی روی حرارت ندارند.
سبزیهای خشک و مقاوم میتوانند زمان بیشتری با غذا بپزند، اما بعضی سبزیهای تازه اگر ساعتها بجوشند بخش زیادی از عطر خود را از دست میدهند.
گاهی تقسیم کردن سبزی و اضافه کردن بخشی در مراحل آخر میتواند عطر نهایی غذا را بیشتر کند.
نوع و نسبت سبزی نیز در غذاهای ایرانی اهمیت زیادی دارد. برای مثال در ترکیب سبزی دلمه برگ مو نسبت تره، جعفری، شوید و نعناع مستقیماً روی عطر نهایی دلمه اثر میگذارد.
در کوکو سبزی مجلسی نیز نوع سبزی و نحوه ترکیب مواد روی عطر و بافت نتیجه نهایی تأثیر دارد.
۹. غذای سرخکردنی را قبل از داغ شدن روغن داخل تابه نگذارید
اگر کتلت، کوکو یا فلافل را داخل روغن نیمهگرم قرار دهید، ممکن است روغن بیشتری جذب کنند و بافت مناسبی پیدا نکنند.
از طرف دیگر روغن بیش از حد داغ نیز باعث میشود سطح غذا سریع بسوزد در حالی که داخل آن هنوز نپخته است.
کنترل دمای روغن یکی از رازهای اصلی سرخکردنیهای موفق است.
اگر کتلت هنگام سرخ شدن از هم باز میشود، راهنمای علت وا رفتن کتلت توضیح میدهد رطوبت مواد، مقدار تخممرغ و استراحت مایه چگونه روی نتیجه اثر میگذارند.
برای طرفداران غذاهای جنوبی هم فلافل اصل آبادان نمونه خوبی از غذایی است که بافت بیرونی ترد و داخل نرم آن به آمادهسازی درست مواد و سرخ کردن مناسب وابسته است.
۱۰. به غذا زمان بدهید جا بیفتد
حرارت بیشتر همیشه غذا را سریعتر و بهتر آماده نمیکند.
بسیاری از خورشها، سوپها و غذاهای آرامپز با حرارت ملایم نتیجه بهتری پیدا میکنند.
جوشیدن شدید ممکن است آب غذا را سریع کم کند بدون اینکه زمان کافی برای ترکیب طعمها ایجاد شود.
در بعضی سوپها نیز آرام پختن مواد باعث میشود طعم مرغ، سبزیجات و ادویهها بهتر با یکدیگر ترکیب شوند.
در دستور سوپ مرغ میتوانید نمونههای مختلف این غذا و نکات مربوط به ایجاد طعم بهتر را ببینید.
۱۱. اسیدیته میتواند غذای بیروح را نجات دهد
گاهی غذا نمک کافی دارد، ادویه هم درست است، اما هنوز چیزی کم دارد.
در چنین مواقعی مشکل ممکن است نبود تعادل میان شوری، شیرینی، چربی و اسیدیته باشد.
مقدار کمی آبلیمو، آبغوره یا چاشنی ترش مناسب میتواند طعم غذا را زندهتر کند.
البته قرار نیست همه غذاها ترش شوند؛ گاهی چند قطره کافی است.
برای غذاهای ایرانی، داشتن آبغوره خانگی یا حتی غوره شور خانگی میتواند گزینههای بیشتری برای تنظیم طعم غذا در اختیارتان قرار دهد.
۱۲. قبل از سرو حتماً غذا را بچشید
شاید ساده به نظر برسد، اما یکی از بزرگترین اشتباهها این است که غذایی را بدون چشیدن سر سفره ببریم.
قبل از سرو، یک قاشق از غذا بردارید و درباره چهار چیز فکر کنید:
- نمک کافی است؟
- عطر ادویه مشخص است؟
- غذا بیش از حد چرب یا سنگین نشده؟
- به کمی اسیدیته یا چاشنی نیاز ندارد؟
همین مزه کردن نهایی فرصت اصلاحی است که بعد از کشیدن غذا دیگر وجود ندارد.
۱۳. بافت غذا به اندازه طعم آن اهمیت دارد
غذای خوب فقط خوشمزه نیست؛ بافت مناسبی هم دارد.
کتلت باید بیرون ترد و داخل نرم باشد، ماست خانگی نباید بیش از حد آب بیندازد و دسر نباید شل یا بیش از حد سفت شود.
برای مثال در مطلب طرز تهیه ماست خانگی غلیظ دمای شیر و زمان تخمیر بخش مهمی از رسیدن به بافت مناسب هستند.
در راهکارهای نجات شلهزرد آبکی نیز میبینید که حتی وقتی نسبت آب و مواد درست از کار درنیامده، گاهی میتوان بافت دسر را اصلاح کرد.
۱۴. حرارت مناسب هر ماده با ماده دیگر فرق دارد
یکی از اشتباههای رایج این است که تقریباً همه چیز را با یک شعله بپزیم.
برای برشته کردن بعضی مواد به حرارت نسبتاً بالا نیاز است، اما برای جا افتادن خورش یا پخت ملایم برخی مواد شعله کمتر نتیجه بهتری میدهد.
حتی سبزیجات نیز با روشهای مختلف طعم متفاوتی پیدا میکنند.
برای مثال در مطلب بهترین روش پخت کلم، کبابی کردن در فر باعث ایجاد طعمی متفاوت از آبپز کردن میشود.
دانستن اینکه چه زمانی از حرارت بالا و چه زمانی از حرارت ملایم استفاده کنیم، یکی از مهمترین مهارتهای آشپزی است.
۱۵. دستور غذا را بفهمید، نه اینکه فقط حفظ کنید
اگر بدانید چرا یک مرحله انجام میشود، خیلی راحتتر میتوانید دستورها را تغییر دهید یا اشتباهها را اصلاح کنید.
چرا کتلت باید قبل از سرخ کردن استراحت کند؟
چرا سیر را دیرتر از پیاز اضافه میکنیم؟
چرا گوشت را در تابه شلوغ نمیکنیم؟
چرا شیر برای درست کردن پنیر خانگی باید به شرایط مشخصی برسد؟
وقتی دلیل مراحل را بدانید، آشپزی از دنبال کردن کورکورانه یک دستور به یک مهارت واقعی تبدیل میشود.
چند اشتباه ساده که میتواند طعم غذا را خراب کند
حتی آشپزهای باتجربه هم ممکن است گرفتار اشتباههای ساده شوند.
- اضافه کردن سیر خیلی زود و سوزاندن آن
- اضافه کردن تمام نمک در پایان
- پر کردن بیش از حد تابه هنگام تفت دادن گوشت
- سرخ کردن مواد در روغن سرد
- اضافه کردن ادویه بدون فرصت آزاد شدن عطر
- پختن بیش از حد سبزیهای معطر
- چشیدن غذا فقط بعد از سرو
- افزایش شدید شعله برای سریعتر آماده شدن غذا
بخش نکات آشپزی پرشینوی پر از نمونههایی است که نشان میدهند یک اشتباه کوچک چگونه نتیجه نهایی را تغییر میدهد.
اگر غذا خراب شد، همیشه لازم نیست آن را دور بریزید
یکی از مهارتهای مهم آشپز حرفهای نجات دادن غذاست.
برنج شور شده است؟ راههایی برای کم کردن شوری وجود دارد.
کتلت وا میرود؟ میتوان مشکل رطوبت یا چسبندگی مایه را بررسی کرد.
شلهزرد بیش از حد آب دارد؟ ممکن است هنوز امکان اصلاح بافت وجود داشته باشد.
به همین دلیل مطالبی مثل ۷ روش رفع شوری برنج، روش جلوگیری از وا رفتن کتلت و نجات شلهزرد آبکی میتوانند زمانی که نتیجه طبق انتظار پیش نرفته بسیار کاربردی باشند.
آشپز حرفهای الزاماً مواد گرانتری استفاده نمیکند
یکی از بزرگترین تصورات اشتباه این است که غذای خوشمزه حتماً به مواد گرانقیمت نیاز دارد.
انتخاب مواد تازه مهم است، اما تکنیک پخت نیز به همان اندازه اهمیت دارد.
یک سیبزمینی ساده، تخممرغ یا مقداری سبزی اگر درست آماده شود میتواند به غذایی بسیار خوشمزه تبدیل شود.
پرشینوی در دستورهایی مانند کوکو سبزی مجلسی یا فلافل آبادانی نشان میدهد که با مواد نسبتاً ساده نیز میتوان نتیجهای جذاب داشت.
راز اصلی خوشمزهتر شدن غذا چیست؟
اگر همه این نکات را در یک جمله خلاصه کنیم، راز اصلی این است: به غذا توجه کنید، نه فقط به زمان نوشتهشده در دستور.
ممکن است پیاز شما یک دقیقه زودتر طلایی شود، گوشت شما کمی بیشتر زمان بخواهد یا سس شما پیش از زمان نوشتهشده به غلظت مناسب برسد.
رنگ، بو، بافت و طعم مواد را بررسی کنید.
آشپزی حرفهای زمانی شروع میشود که به جای نگاه کردن مداوم به ساعت، یاد بگیرید خود غذا چه چیزی به شما میگوید.
برای یاد گرفتن دستورها و فوتوفنهای بیشتر نیز میتوانید بخش آشپزی پرشینوی و مجموعه نکات مهم آشپزی را دنبال کنید.
اشتباههایی که نان را زود بیات و کپکزده میکنند؛ این عادتها را کنار بگذارید
رازهای طلایی آشپزی ؛ ۱۵ فوتوفن ساده که غذای شما را چند برابر خوشمزهتر میکند
۳ روش طلایی برای مرینیت جوجهکباب رستورانی؛ راز جوجههای نرم و خوشطعم
قبل از شروع مدرسه این ۵ جای خانه را مرتب کنید؛ صبحهای شلوغ خیلی راحتتر میشوند
بررسی جامع انواع جاروبرقی و نکات کلیدی خرید آن
انواع میوهآرایی به سبک جدید؛ ۱۵ مدل شیک برای مهمانی که همه را غافلگیر میکند
گوجه را پودر کنید ؛ ادویه عجیبی که با کمی آب دوباره رب گوجه میشود!
طرز تهیه ارده خانگی ؛ روش ساده و سالم برای تهیه ارده خالص در خانه
طرز تهیه پودر پیاز در خانه ؛ راز خوشرنگ شدن و کلوخه نشدن آن
طرز تهیه پودر سیر در خانه ؛ راز خوشرنگ و خوشعطر شدن پودر سیر بدون تلخی
نظرات