نان خیلی برشته شده نخرید اما چرا؟
خیلی از افراد دوست دارند نان برشته بخورند و ان را لذیذ می دانند اما از مضرات
خوردن نان برشته چیزی می دانید؟ نان بسیار برشته قهوه ای ماده ای به نام
آکریل آمید مادهای سفید رنگ تولید می کند که برای سلامتی بدن بسیار مضر است
در ادامه بیشتر با مضرات نان خیلی برشته آشنا خواهیم شد
نان خیلی برشته
کارشناس کنترل کیفی آزمایشگاه معاونت غذا و دارو گفت: از خرید نانهای خیلی
برشته پرهیز کنید.آذر یعقوبی با بیان اینکه آکریل آمید مادهای سفید رنگ، بلوری، جامد و بی بو است، گفت: این ماده کوچک
میتواند در بدن به طور غیر فعال منتشر شود و همه بافتهای بدن را در معرض سرطان زایی آکریل آمید
قرار دهد.وی با اشاره به چگونگی تشکیل آکریل آمید افزود: این ماده در اثر ترکیب اسید آمینه آسپاراژین با یک ماده
قندی در مواد غذایی مثل گلوکز یا فروکتوز بهوجود میآید.
یعقوبی گفت: آکریل آمید در مقادیر نسبتا زیاد در غذاهای غنی از کربوهیدرات مانند چیپس، خلال سیب زمینی سرخ شده،
نان برشته، ته دیگ و محصولات غلاتی بهوجود میآید که در حرارت بالای ۱۲۰درجه سانتیگراد پخته یا سرخ می شوند،
همچنین استفاده از سیگار به طور قابل توجهی باعث ایجاد اکریل آمید میشود.
وی با اشاره به رابطه مستقیم بین تشکیل اکریل آمید و قهوه ای شدن در حین پخت افزود: هرچه سطح
ماده غذایی، مدت زمان و درجه حرارت پخت بیشتر باشد، مقدار آکریل آمید بیشتری تولید میشود.
کارشناس کنترل کیفی آزمایشگاه، روش های پختنی از جمله سرخ کردن، برشته و کباب کردن را علت به وجود آمدن
اکریل آمید برشمرد و گفت: در بین انواع پخت، با جوشیدن و مایکروویو کمتر اکریل آمید تشکیل می شود.
یعقوبی به جذب آسان و توزیع آکریل آمید از طریق جریان خون در سراسر بدن اشاره کرد و افزود: این
ماده شیمیایی موجب مسمومیت سیستم عصبی و درنهایت سرطانزایی می شود.
وی، کم کردن حرارت در مراحل مختلف آماده سازی غذایی و یا استفاده از حرارت غیر مستقیم در پخت، قراردادن
سیب زمینی در آب، آبلیمو یا سرکه قبل از سرخ کردن و جلوگیری از قهوهای شدن مواد در هنگام پخت
را از راههای کاهش اکریل آمید برشمرد.
یعقوبی گفت: به منظور پیشگیری از بیماری های ناشی از آکریل آمید باید از خرید نان های خیلی برشته شده
خودداری کرد و آنهایی را که رنگ روشن دارند و در اصطلاح برشته نشده هستند انتخاب و از مصرف نان
برشته حاشیه پیتزا به شدت پرهیز کرد و در صورت برشته شدن حاشیه آن را دور انداخت.
وی افزود: برای پختن کیک و پیتزا در سینی فر نیز باید از کاغذ مخصوص استفاده کرد، برای خرید نان
سوخاری باید آنهایی را که رنگ روشن دارند انتخاب و از مصرف بیسکویت و کلوچه هایی که سطح زیرین آنها
سوخته است، پرهیز و برای تهیه ته دیگ نباید از نان و سیب زمینی استفاده کرد.
بیشتر بدانید از سرطانزا بودن نان های برشته
آکریلامید یک ماده اسیدی سرطانزاست که هنگام سوختن، برشته شدن یا پختن مواد
کربوهیدراتی غلات در درجه حرارت بالا در محصولاتی چون نان، بیسکویت، کلوچه، برنج و سیبزمینی ایجاد میشود.
طبق پژوهش دانشمندان، آکریلامید در مقایسه با دیگر مواد سمی شناخته شده در
غذاهای مختلف میتواند برای انسانها تا ۱۰۰ برابر خطرناکتر باشد. مقدار این ماده
در سیبزمینی سرخ شده و چیپس بیشتر است، اما در کشور ما بیشترین نگرانی از حجم تولید و مصرف آکریلامید در نان است.
آکریلامید در نان زمانی خود را نمایان میکند که نان بر اثر حرارت زیاد و مستقیم تغییر حالت داده
و به رنگ قهوهای یا سیاه درآید و این مشکل اصلی نانهای مصرفی ماست که اغلب
به صورت سنتی در تنور تهیه و در حرارت زیاد و مستقیم پخته میشوند.
مشکل دیگر برخی تنورهای نانوایی آن است که به علت نیاز به تعمیر یا عدم نظافت
دیواره تنور از خمیر به جای مانده از پخت قبلی، سطح زیرین نانهای جدید سوخته و سمی
میشوند یا آن که به دلیل عدم تنظیم حرارت تنور قسمتهایی از نان سوخته و لکههای
سیاهرنگی پدیدار میشود که متاسفانه به دلیل عدم آگاهی مصرفکنندگان به وجود ترکیبات
خطرناک آکریلامیدی در نان سوخته، این قسمتها نیز مصرف میشود.
از طرف دیگر برخی افراد هم هستند که برای ماندگاری بیشتر، طعم مطلوبتر یا برای بیماران
دیابتی خود سفارش نانهای برشته میدهند؛ اما باید بدانیم مصرف نانهای برشتهای که
رنگ آنها متمایل به قهوهای شده و ظاهری مطلوب و خشک و طعمی لذیذ دارند
و همچنین مصرف قسمتهای سوخته نانها هر چند کوچک و ناچیز، میتواند به میزان زیادی سم خطرناک آکریلامید را وارد بدن مصرفکننده نماید.
این ماده سمی به محض ورود به بدن تجزیه شده و مادهای تولید میکند که میتواند با اثر روی
DNA و ایجاد جهش در ژنها موجب بروز سرطان، انواع عفونتها، آسیب به سیستم ایمنی و عصبی شود
روابط عمومی سازمان غذا و دارو / عصر ایران