مشاهده : 4833 آشپزی, غذاهای ایرانی RSS

خورشت خلال ؛ خورشت مجلسی و بسیار شیک

خورشت خلال ؛ خورشت مجلسی و بسیار شیک آشپزی و شیرینی
آشنایی با طرز تهیه خورشت خلال ، خورشت مجلسی مردم کرمانشاه و نکات خوشمزه تر شدن آن.

خورشت خلال کرمانشاهی یکی از غذاهای بسیار خوشمزه و مجلسی است که مردمان کرمانشاه
آن را در مجالس خود درست می کنند این غذای سنتی بسیار خوشمزه را می توانید بعنوان یک غذای
بسیار اعیانی محسوب کنید زیرا زرشک سیاه و زعفران و خلال و گوشت آن را یک غذای گرانقیمت
مبدل کرده است در ادامه مطلب از پرشین وی با ما همراه باشید تا مواد لازم و طرز تهیه خورشت خلال کرمانشاهی
را آموزش دهیم

خورشت خلال کرمانشاهی

مواد لازم:

گوشت گوساله خورشتی ۴۰۰ گرم (بهتره گوشت بدون چربی استفاده شود).

پیاز یک عدد متوسط

خلال بادام یک پیمانه

زرشک
سیاه نصف پیمانه

رب گوجه فرنگی ۲ ق س

زردچوبه ۱ ق م

زعفران دم کرده ۲ ق س

لیمو
عمانی ۴-۵ عدد

عرق دارچین ۱ ق س یا چوب دارچین ۵ سانتی

طرز تهیه خورشت خلال کرمانشاهی:

*پیاز را نگینی خرد میکنیم.

*گوشت گوساله خورشتی بدون چربی را ریز خرد میکنیم.

*من خودم اینطور در نظر میگیرم.
نصف هر تکه گوشت قرمه میشه گوشت قیمه و هر تکه گوشت قیمه را به دو قسمت تقسیم کنیم میشه
گوشت خورشت خلال.

*پیاز و گوشت را همزمان در قابلمه میریزیم و روی حرارت متوسط با مقداری روغن به مدت ۱۵ دقیقه تفت
می دهیم.

*این یک قاعده کلی درمورد تمام خورشت هاست:

*اگر حرارت کم باشد گوشت به خونابه می افتد که رنگ خورشت
رو خراب میکنه.

*اگر حرارت زیاد باشد گوشت سفت میشه و حتی بعد از پختن سفت باقی میماند که حس خوبی رو موقع
خوردنش نداریم.

*در تمام مدت باید مخلوط گوشت و پیاز را هم بزنید.

*بعد از گذشت ۵ دقیقه زردچوبه را اضافه و به تفت دادن ادامه میدهیم.

*حالا حدود ۴-۵ پیمانه آب اضافه میکنیم.
و حرارت را زیاد میکنیم با آب جوش بیاد، سپس حرارت را کم کرده و درب ظرف را می گذاریم
تا به مدت حدود ۲-۳ ساعت گوشت بپزد.
در این مرحله چوب دارچین یا عرق دارچین را هم اضافه میکنیم.

*ببینید بعد از گذشت یک ساعت چه روغنی پس داده.

*توی این فاصله مقداری زعفران دم کرده و خلال بادام را به آن اضافه می کنیم تا طعم دار شود.

*رب گوجه را با مقدار کمی روغن در تابه ای تفت می دهیم تا خامی رب گرفته شود و رنگ
خوبی به خورشت دهد.
و به گوشت اضافه می کنیم.

خورشت خلال کرمانشاهی

خورشت خلال کرمانشاهی

*زرشک سیاه معمولا پاک نشده هستند، پس آنها را پاک کرده و می شوریم.

*و در آب گرم خیس می کنیم تا هم سنگ ریزه ها ازش جدا بشن و هم رنگ سیاهش رو
تا حدی پس بده و خورشت رو سیاه نکنه.
چون چیزی که توی این خورشت خیلی مهمه رنگشه.

*دوباره سری به خورشت میزنیم و اگر دیدید آبش کم شده میتونید دوباره بهش آب اضافه کنید.

*ببینید چه رنگ قشنگی داره.

*بعد از گوشت کامل پخته شد خلال بادام را همراه زعفران اضافه میکنیم.

*بعد از گذشت حدود یک ساعت که خلال ها نرم شدند، زرشک را اضافه میکنیم.

*اگر دوست دارید خلال زیر دندون صدا بده و خیلی نرم نشه زرشک را بعد از نیم ساعت هم میتوان
اضافه کرد.
بعضی ها خلال رو نرم دوست دارند و بعضی ها کمی سفت تر.
پس وقتی احساس کردید که خلالش به اندازه دلخواه نرم شده زرشک رو اضافه کنید.

*نکته: آب زرشک را اضافه نمیکنیم چون رنگ خورشت رو تیره میکنه .
*نکته:  مراقب سنگ ریزه هایی که ته ظرف زرشک باقی مونده باشید که وارد خورشت نشوند.
*لیمو عمانی ها را با چنگال سوراخ کرده و حدود یک ربع در آب خیس کرده و سپس به خورشت اضافه میکنیم.

*نکته: بعضی افراد اول لیمو عمانی را اضافه میکنند و سپس زرشک. این قسمت بیشتر جنبه سلیقه ای دارد.
البته باید مراقب بود که زرشک خیلی در خورشت نجوشد که باز باعث تیره شدن خورشت خلال می شود.
*بعد از نیم ساعت نهایت ۴۵ دقیقه خورشت آماده است.

بیشتر بدانید از نکات سیاه نشدن خورشت خلال

*یکی از مهم‌ترین نکات برای پخت خورش خلال کرمانشاهی مجلسی «سفید کردن گوشت» این خورش
است. به این ترتیب خونابه گوشت خارج شده و خورش شما بسیار شفاف و خوشرنگ می‌شود. برای
سفید کردن گوشت آن را همراه با مقداری آب بجوشانید و سپس کف روی گوشت را دور بریزید.
همین که کف روی آب جمع شد کافی است و شعله گاز را خاموش کنید. بعد از سفید کردن
گوشت قیمه کردن گوشت آسان‌تر می‌شود و می‌توانید تکه‌های گوشت را به اندازه مساوی خرد کنید. این روش را برای درست کردن تمام خورش‌ها می‌توانید استفاده کنید.

*زرشک مورد استفاده برای طبخ خورش خلال مجلسی کرمانشاهی زرشک سیاه است که فقط در منطقه
کرمانشاه رشد می‌کند. در استفاده از زرشک سیاه برای خورش خلال زیاده‌روی نکنید چون رنگ خورش تیره می‌شود.

خورشت خلال

خورشت خلال کرمانشاهی

*اگر زرشک سیاه ندارید از زرشک قرمز استفاده کنید.

*پودر دارچین رنگ خورش شما را تیره و کدر می‌کند. حتما از چوب دارچین استفاده کنید.

*در استفاده از رب گوجه فرنگی زیاده روی نکنید چون طعم خورش را عوض می‌کند و طعم غالب می‌شود.

*خلال بادام‌ها را حتما در گلاب و زعفران خیس کنید.

*خورش خلال یک خورش غلیظ و کم آب است پس تا زمانی که خورش غلیظ نشده آن را روی شعله ملایم گاز نگه دارید.

*برای درست کردن خورش خلال از گوشت گوسفندی استفاده می‌کنند اما اگر طعم گوشت گوسفند به مذاق‌تان سازگار نیست می‌توانید از قسمت‌های نرم گوشت گوساله استفاده کنید.

*زرشک را با روغن حیوانی تفت دهید و در همان ده دقیقه پایانی به خورش اضافه کنید تا له نشود. اگر طعم روغن حیوانی را نمی‌پسندید از کره برای تفت زرشک‌ها استفاده کنید.

بهارسایت / blog.okcs.com

2020-05-21 / گردآوری:
برچسب ها:
گزارش خطا در خبر
نظر خود را بنویسید - نظرات کاربران (۰)
دکتر بتول طاهریفیلم پرشین وی
هواوی