آموزش آشپزی ایتالیا؛ طرز تهیه ۱۰ غذای اصیل ایتالیایی از مارگاریتا تا ریبولیتا

وقتی صحبت از آشپزی ایتالیا می‌شود، اولین چیزی که به ذهن خیلی‌ها می‌رسد پیتزا و پاستاست؛ اما آشپزی این کشور بسیار گسترده‌تر از این دو نام مشهور است. هر منطقه ایتالیا غذاهای خاص خودش را دارد و نکته جالب اینجاست که بسیاری از بهترین غذاهای ایتالیایی با تعداد کمی ماده اولیه تهیه می‌شوند.

برای شروع مجموعه آموزش آشپزی بین‌الملل، ۱۰ غذای اصیل ایتالیایی را از منابع خارجی متفاوت انتخاب کرده‌ایم. در انتخاب غذاها سراغ دستورهایی رفته‌ایم که برای تهیه آنها نیازی به گوشت خوک یا نوشیدنی الکلی نباشد. در غذاهایی که پنیر سنتی ایتالیایی دارند نیز بهتر است از پنیر دارای مایه‌پنیر حلال یا میکروبی استفاده شود.

۱. پیتزا مارگاریتا؛ پیتزای ساده‌ای که دنیا را فتح کرد

مارگاریتا یکی از بهترین نمونه‌های فلسفه آشپزی ایتالیایی است: مواد کم، کیفیت بالا. خمیر خوب، گوجه، موزارلا، ریحان و روغن زیتون تمام چیزی است که برای ساخت یکی از معروف‌ترین پیتزاهای جهان نیاز دارید.

مواد لازم برای پیتزا مارگاریتا

طرز تهیه پیتزا مارگاریتا

آردها را داخل کاسه مخلوط کنید. مخمر را اضافه کنید و آب را کم‌کم داخل آرد بریزید. وقتی خمیر شروع به شکل گرفتن کرد، نمک را اضافه کنید و ورز دادن را ادامه دهید تا خمیر نرم و کشسان شود.

خمیر را حدود ۱۰ دقیقه استراحت دهید، سپس دوباره چند بار آن را جمع و گرد کنید. داخل ظرف قرار دهید، روی آن را بپوشانید و اجازه دهید در محیط نسبتاً گرم بماند تا حجمش تقریباً دو برابر شود.

خمیر را به سه قسمت تقسیم کنید. هر قسمت را با دست از مرکز به سمت بیرون باز کنید و لبه‌ها را کمی ضخیم‌تر نگه دارید.

پوره گوجه را روی خمیر پخش کنید و پیتزا را در فر کاملاً داغ قرار دهید. در فر خانگی با دمای حدود ۲۵۰ درجه سانتی‌گراد می‌توانید ابتدا خمیر و گوجه را حدود ۶ تا ۷ دقیقه بپزید، سپس موزارلای آبگیری‌شده را اضافه کنید و پخت را چند دقیقه دیگر ادامه دهید.

بعد از خارج کردن پیتزا از فر، ریحان تازه و مقدار کمی روغن زیتون روی آن بریزید.

منبع این غذا: GialloZafferano

۲. اسپاگتی آل پومودورو؛ وقتی یک سس گوجه خوب کافی است

این پاستا خبری از خامه و سس‌های سنگین ندارد. گوجه، سیر، ریحان و روغن زیتون تمام کاری را که لازم است انجام می‌دهند.

مواد لازم برای اسپاگتی آل پومودورو

طرز تهیه اسپاگتی آل پومودورو

روی گوجه‌ها یک برش کوچک ایجاد کنید و آنها را حدود ۳۰ ثانیه داخل آب جوش قرار دهید. پوست گوجه‌ها را جدا کنید و آنها را خرد کنید.

مقداری روغن زیتون داخل تابه بریزید و سیر را کمی حرارت دهید؛ فقط تا زمانی که عطرش آزاد شود. گوجه‌ها را اضافه کنید و حدود ۱۵ دقیقه روی حرارت ملایم بپزید.

در چند دقیقه پایانی ریحان را اضافه کنید.

اسپاگتی را در آب نمک تا مرحله آل دنته بپزید. کمی از آب پخت پاستا را کنار بگذارید و سپس اسپاگتی را مستقیماً وارد سس کنید.

یکی دو دقیقه پاستا و سس را با هم مخلوط کنید. اگر سس بیش از حد غلیظ بود، چند قاشق آب پاستا اضافه کنید.

هنگام سرو می‌توانید کمی پارمزان دارای مایه‌پنیر حلال روی غذا رنده کنید.

منبع این غذا: La Cucina Italiana

۳. پاستا آلا نورما؛ بادمجان به سبک سیسیلی

اگر بادمجان دوست دارید، آلا نورما احتمالاً یکی از جذاب‌ترین پاستاهای این فهرست برای شماست. بادمجان سرخ‌شده کنار گوجه و ریحان ترکیبی می‌سازد که هم ساده است و هم کاملاً شخصیت خودش را دارد.

مواد لازم برای پاستا آلا نورما

طرز تهیه پاستا آلا نورما

بادمجان را مکعبی خرد کنید، کمی نمک بزنید و حدود ۱۰ دقیقه داخل آبکش بگذارید. سپس خشک کنید.

سیر را با کمی روغن زیتون تفت دهید، گوجه را اضافه کنید و اجازه دهید سس حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بپزد.

بادمجان‌ها را جداگانه سرخ کنید تا طلایی شوند و بعد روی دستمال قرار دهید تا روغن اضافه گرفته شود.

پاستا را آل دنته بپزید و با سس گوجه و بخشی از بادمجان مخلوط کنید.

هنگام سرو باقی بادمجان، ریحان تازه و ریکوتای شور دارای مایه‌پنیر حلال را روی غذا بریزید.

منبع این غذا: Great Italian Chefs

۴. کاچو اِ پپه؛ فقط پنیر، فلفل و کمی مهارت

کاچو اِ پپه از آن غذاهایی است که ظاهر ساده‌اش ممکن است گول‌زننده باشد. مواد اولیه کم هستند، اما راز کار در درست مخلوط کردن پنیر با آب نشاسته‌ای پاستاست.

مواد لازم برای کاچو اِ پپه

طرز تهیه کاچو اِ پپه

پاستا را در آب نمک بپزید و پیش از آبکش کردن، مقداری از آب نشاسته‌ای آن را نگه دارید.

پکورینو را بسیار ریز رنده کنید. پاستای داغ را با پنیر و فلفل سیاه مخلوط کنید و مقدار کمی آب پاستا به آن اضافه کنید.

مواد را سریع هم بزنید تا پنیر به شکل یک سس نرم و کرمی دور رشته‌های پاستا قرار بگیرد.

اگر سس خشک بود، آب پاستا را قاشق‌قاشق اضافه کنید. مقدار زیاد آب می‌تواند سس را رقیق کند.

خامه در نسخه اصلی این غذا جایی ندارد؛ بافت کرمی فقط از پنیر و آب پاستا ساخته می‌شود.

منبع این غذا: Memorie di Angelina

۵. تروفیه آل پستو؛ طعم ریحان تازه از جنوا

پستو یکی از معروف‌ترین سس‌های ایتالیاست و تروفیه یکی از بهترین پاستاها برای همراهی با آن. سیب‌زمینی و لوبیاسبز هم در نسخه سنتی این غذا حضور دارند.

مواد لازم برای تروفیه آل پستو

طرز تهیه تروفیه آل پستو

سیر و کمی نمک را در هاون له کنید. ریحان، دانه کاج و سپس پنیرها را اضافه کنید. روغن زیتون را کم‌کم بریزید تا پستو بافت نرم پیدا کند.

سیب‌زمینی را بپزید و نصف کنید. لوبیاسبز را نیز مدت کوتاهی در آب جوش بپزید تا کمی نرم شود اما رنگ سبزش را حفظ کند.

تروفیه را در آب نمک بپزید و کمی از آب پاستا را کنار بگذارید.

پاستا، سیب‌زمینی و لوبیاسبز را با پستو مخلوط کنید. اگر لازم بود چند قاشق آب پاستا اضافه کنید.

پستو را مستقیم روی شعله نجوشانید؛ گرمای پاستا برای ترکیب شدن سس کافی است.

منبع این غذا: Eataly

۶. نیوکی آلا سورنتینا؛ سیب‌زمینی، گوجه و پنیر کشدار

نیوکی سورنتینا یکی از آن غذاهایی است که وقتی داغ از فر بیرون می‌آید، سخت می‌شود چند دقیقه برای خنک شدنش صبر کرد. گوجه و موزارلا در کنار نیوکی سیب‌زمینی ترکیب اصلی آن هستند.

مواد لازم برای نیوکی آلا سورنتینا

طرز تهیه نیوکی آلا سورنتینا

گوجه گیلاسی و سیر را با روغن زیتون کمی تفت دهید. پوره گوجه، ریحان، نمک و فلفل را اضافه کنید و اجازه دهید سس روی حرارت ملایم جا بیفتد.

نیوکی را داخل آب جوش و نمک بریزید. وقتی روی سطح آب آمد، آن را با کفگیر خارج کنید.

نیوکی را با سس مخلوط کنید و داخل ظرف فر بریزید. موزارلا و پنیر رنده‌شده را روی آن قرار دهید.

ظرف را حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در فر بگذارید تا پنیر کاملاً ذوب و سطح آن کمی طلایی شود.

منبع این غذا: The Pasta Project

۷. ریبولیتا؛ سوپ روستایی و سیرکننده توسکانی

ریبولیتا از آن غذاهایی است که نشان می‌دهد مواد ساده می‌توانند نتیجه‌ای جدی و خوشمزه داشته باشند. لوبیا، سبزیجات و نان کنار هم یک سوپ غلیظ و کامل می‌سازند.

مواد لازم برای ریبولیتا

طرز تهیه ریبولیتا

سیر را در روغن زیتون کمی حرارت دهید. پیاز، تره‌فرنگی، هویج، کدو حلوایی، شلغم و کرفس را اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید.

آب اضافه کنید تا کمی بالاتر از سطح سبزیجات قرار گیرد. کلم و سبزی‌های معطر را اضافه کنید و حدود ۲۵ دقیقه بپزید.

لوبیای پخته را اضافه کنید و سپس نان را به قطعات کوچک تقسیم کرده و داخل قابلمه بریزید.

حدود ۱۵ دقیقه دیگر پخت را ادامه دهید تا نان بخشی از مایع را جذب کند و سوپ غلیظ شود.

هنگام سرو کمی روغن زیتون و فلفل سیاه تازه روی ریبولیتا بریزید.

منبع این غذا: Serious Eats

۸. پارمیجیانا دی ملانزانه؛ لایه‌های بادمجان و پنیر

پارمیجیانا ترکیبی از ورقه‌های بادمجان، سس گوجه و پنیر است که لایه‌لایه داخل ظرف قرار می‌گیرد و در فر می‌پزد.

مواد لازم برای پارمیجیانا بادمجان

طرز تهیه پارمیجیانا بادمجان

بادمجان را ورقه کنید، نمک بزنید و حدود یک ساعت داخل آبکش قرار دهید. سپس بشویید و کاملاً خشک کنید.

پیاز را کمی تفت دهید، پوره گوجه و ریحان را اضافه کنید و اجازه دهید سس ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بپزد.

بادمجان‌ها را خیلی سبک آردی کنید و از دو طرف سرخ کنید.

کف ظرف کمی سس بریزید. یک لایه بادمجان بچینید و روی آن موزارلا، پنیر رنده‌شده و کمی سس قرار دهید.

لایه‌ها را تکرار کنید و در پایان روی غذا پنیر بریزید.

حدود ۲۰ دقیقه با فویل و سپس حدود ۲۰ دقیقه بدون فویل در فر ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد بپزید تا سطح غذا طلایی شود.

منبع این غذا: Inside The Rustic Kitchen

۹. فاریناتا؛ خوراک نازک نخودچی از لیگوریا

فاریناتا فقط چند ماده دارد: آرد نخود، آب، روغن زیتون و نمک. نتیجه چیزی بین نان نازک و خوراک تنوری است؛ لبه‌ها ترد و داخل آن نرم باقی می‌ماند.

مواد لازم برای فاریناتا

طرز تهیه فاریناتا

آرد نخود و نمک را مخلوط کنید. آب را کم‌کم اضافه کنید و همزمان با همزن دستی بزنید تا کاملاً یکدست شود.

مایه را حداقل ۴ ساعت استراحت دهید. اگر روی سطح کف تشکیل شد، آن را بردارید.

فر و یک تابه چدنی یا قالب فلزی را کاملاً داغ کنید.

روغن زیتون را داخل قالب داغ بریزید و سپس مایه فاریناتا را اضافه کنید.

حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید. در پایان چند دقیقه حرارت بالای فر را روشن کنید تا سطح و لبه‌ها طلایی شوند.

منبع این غذا: The Mediterranean Dish

۱۰. سالاد کاپرزه؛ پنج ماده و تمام

کاپرزه قرار نیست سالادی شلوغ باشد. گوجه رسیده، موزارلای تازه و ریحان اگر کیفیت خوبی داشته باشند، به سس‌های پیچیده نیازی ندارند.

مواد لازم برای سالاد کاپرزه

طرز تهیه سالاد کاپرزه

گوجه را به ورقه‌های تقریباً یک سانتی‌متری برش دهید و کمی نمک بزنید.

موزارلا را آبگیری کنید و به ورقه‌هایی تقریباً هم‌اندازه گوجه برش دهید.

گوجه و موزارلا را یکی‌درمیان داخل ظرف بچینید و برگ‌های ریحان را میان آنها قرار دهید.

در پایان روغن زیتون را اضافه کنید و سالاد را بلافاصله سرو کنید.

سس‌های سنگین یا مواد متعدد برای نسخه کلاسیک این سالاد لازم نیستند؛ کیفیت گوجه، موزارلا و روغن زیتون مهم‌تر از هر چیز دیگری است.

منبع این غذا: Recipes from Italy

۱۰ غذای ایتالیایی این مجموعه در یک نگاه