طرز تهیه مربای به قرمز و شفاف ؛ راز رنگ گرفتن بدون له شدن تکههای میوه
آشپزی و شیرینیمربای به یکی از مرباهایی است که تغییر رنگ آن هنگام پخت بخشی از جذابیت دستور است. میوه به در ابتدا سفید مایل به زرد است، اما با پخت آرام میتواند به رنگ صورتی یا قرمز برسد.
طرز تهیه مربای به خانگی
دستورهای مختلف برای مربای به تفاوتهایی در مقدار شکر و زمان پخت دارند، اما چند نکته تقریباً مشترک است: میوه باید با حوصله نرم شود، حرارت بالا نباشد و شربت در پایان غلظت مناسبی داشته باشد.
در بخش دسر پرشینوی نیز میتوانید دستورهای میوهای دیگری پیدا کنید.
مواد لازم برای مربای به
- به: ۱ کیلوگرم
- شکر: حدود ۷۵۰ گرم تا ۱ کیلوگرم
- آب: ۳ تا ۴ پیمانه
- آبلیموی تازه: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
- هل یا چوب دارچین: اختیاری
مقدار شکر را میتوان براساس ذائقه و روش نگهداری تنظیم کرد، اما کاهش زیاد شکر روی بافت و ماندگاری مربا نیز اثر میگذارد.
به را پوست بگیریم یا نه؟
هر دو روش وجود دارد.
Cooking with Samira در دستور مربای به ، میوه را به شکل تکههای کوچک آماده میکند و روی عطر هل تأکید دارد.
بعضی دستورهای خارجی مانند preserves تونسی پوست را نگه میدارند.
برای مربای به با بافت ظریف، پوست گرفتن میوه معمولتر است. اگر پوست میوه بسیار نازک و سالم باشد، میتوان آن را نگه داشت، اما نتیجه بافت متفاوتی خواهد داشت.
چطور به را خرد کنیم؟
به را از وسط باز کنید، هسته و قسمت سفت مرکزی را کامل خارج کنید.
بعد آن را به مکعبهای تقریباً ۱/۵ تا ۲ سانتیمتری یا برشهای نازک یکاندازه ببرید.
اگر اندازه تکهها بسیار متفاوت باشد، قطعات کوچک قبل از نرم شدن قطعات بزرگ له میشوند.
بعد از خرد کردن میتوانید تکهها را تا زمان پایان کار داخل آب حاوی کمی آبلیمو قرار دهید.
مرحله اول پخت مربا
به خردشده و آب را داخل قابلمه نسبتاً سنگین بریزید.
اجازه دهید میوه روی حرارت ملایم شروع به نرم شدن کند.
روشها در این مرحله متفاوت هستند. برخی شکر را از ابتدا اضافه میکنند و برخی ابتدا میوه را کمی میپزند و بعد شکر را اضافه میکنند.
برای کنترل بهتر بافت، میتوانید ابتدا به را حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه با آب بپزید و بعد شکر را اضافه کنید.
راز قرمز شدن مربای به چیست؟
مهمترین عامل زمان و حرارت ملایم است.
به در اثر پخت طولانی رنگ خود را تغییر میدهد و این فرایند در قابلمه دربسته و با حرارت کم بهتر دیده میشود.
Aashpazi برای مربای به پخت چندساعته روی شعله کم را پیشنهاد میکند.
Cooking with Samira نیز روی رسیدن مربا به رنگ قرمز عمیق و پخت صبورانه تأکید دارد.
لازم نیست برای قرمز شدن مربا رنگ خوراکی اضافه کنید.
آیا در قابلمه را ببندیم؟
برای مرحلهای که هدف تغییر رنگ به است، بسیاری از روشهای ایرانی درب قابلمه را بسته نگه میدارند.
اما باید شعله کم باشد تا شربت سر نرود یا ته نگیرد.
هر چند وقت یک بار وضعیت آب و شربت را بررسی کنید.
به جای هم زدن شدید، قابلمه را کمی تکان دهید یا بسیار آرام با قاشق چوبی حرکت دهید تا قطعات میوه خرد نشوند.
برای تکنیکهای بیشتر میتوانید نکات آشپزی پرشینوی را هم ببینید.
چه زمانی آبلیمو را اضافه کنیم؟
آبلیمو معمولاً در بخش پایانی پخت اضافه میشود.
اسیدیته علاوه بر ایجاد تعادل در شیرینی، در ساختار مربا نیز نقش دارد.
Washington Post در دستور مربای به از آبلیمو همراه با شکر، آب و ادویه استفاده میکند.
مقدار زیاد لیمو لازم نیست؛ هدف این نیست که مربا طعم لیمو بگیرد.
هل یا دارچین؟
هل با طعم ایرانی مربای به هماهنگی خوبی دارد.
دارچین نیز در بسیاری از دستورهای خارجی استفاده میشود.
بهتر است یکی را انتخاب کنید یا مقدار هر دو را کم نگه دارید.
عطر اصلی مربای خوب باید همچنان عطر خود به باشد.
از کجا بفهمیم شربت آماده است؟
مقداری از شربت را روی بشقاب سرد بریزید.
اگر بعد از کمی خنک شدن کاملاً آبکی نبود و حرکت آن کند شده بود، مربا به پایان پخت نزدیک است.
به یاد داشته باشید شربت بعد از سرد شدن غلیظتر میشود.
پس اگر در قابلمه آن را تا حالت بسیار غلیظ بجوشانید، احتمال دارد بعد از سرد شدن بیش از حد سفت شود.
چرا مربای به شکرک میزند؟
دلایل احتمالی شامل:
- نسبت نامناسب شکر و مایع
- جوشاندن بیش از حد
- نبود مقدار کافی اسید
- باقی ماندن بلورهای شکر روی دیواره قابلمه
اضافه کردن مقدار کنترلشده آبلیمو در پایان یکی از روشهای متداول در دستورهای مرباست.
چرا مربا کپک میزند؟
ظرف آلوده، قاشق خیس، نگهداری نامناسب یا رطوبت زیاد میتواند مشکلساز شود.
اگر مربا را برای مصرف معمول خانگی درست میکنید، بعد از خنک شدن آن را در شیشه تمیز و خشک در یخچال قرار دهید.
دستورهایی که برای نگهداری طولانی در دمای اتاق هستند نیاز به روش استاندارد فرآوری و کنسرو دارند.
صرفاً ریختن مربای داغ داخل شیشه، روش کامل و استاندارد کنسرو محسوب نمیشود.
مربای به را با چه چیزی سرو کنیم؟
رایجترین کاربرد آن صبحانه همراه نان، کره یا خامه است.
اما میتوانید مقدار کمی از آن را:
- روی ماست بریزید
- کنار پنیر سرو کنید
- در دسرهای لیوانی استفاده کنید
- میان لایههای کیک ساده قرار دهید
- کنار بستنی وانیلی سرو کنید
Williams Sonoma نیز quince preserves را در کنار پنیر و نان پیشنهاد میکند.
اگر به دسرها و شیرینیهای خانگی علاقه دارید، آشپزی پرشینوی دستورهای بیشتری در همین زمینه دارد.
مهمترین نکته برای مربای به عجله نکردن است. حرارت کم و زمان کافی همان چیزی است که تکههای زرد و سفت به را به مربایی نرم، معطر و خوشرنگ تبدیل میکند.
منابع خارجی:
Cooking With Samira
Aashpazi
The Washington Post
At the Immigrant's Table
Williams Sonoma
طرز تهیه باتر چیکن هندی ؛ مرغ نرم در سس خامهای و ادویهای
طرز تهیه مربای به قرمز و شفاف ؛ راز رنگ گرفتن بدون له شدن تکههای میوه
طرز تهیه کمپوت گلابی خانگی ؛ گلابیها را چطور سالم و خوشرنگ نگه داریم؟
طرز تهیه مربای انجیر ؛ راز مربای شفاف با انجیرهای سالم و لهنشده
خوراک تن ماهی با سیب زمینی و قارچ؛ یک شام خوشمزه و متفاوت با پنیر
طرز تهیه بقچه گوشت خانگی ؛ یک غذای مجلسی با خمیر نرم و مغز گوشتی
طرز تهیه موساکای یونانی ؛ غذای لایهای فوقالعاده با گوشت، بادمجان و سیبزمینی
طرز تهیه هونکار بیندی ؛ غذای سلطنتی ترکیه با گوشت و بادمجان دودی
طرز تهیه مرغ و برنج به روش یک آشپز آلمانی ؛ یک غذای کامل و خوشعطر با ۶ تکه مرغ
سوپ هویج و عدس در کمتر از نیم ساعت ؛ یک دستور ساده با عطر زیره
نظرات