مشاهده : 337تاریخRSS

چلوکباب غذای معروف و قدیمی ایرانی و تاریخچه ی آن ها

چلوکباب غذای معروف و قدیمی ایرانی و تاریخچه ی آن هافرهنگ و هنر و شعر
چلوکباب غذای معروف و قدیمی ایرانی مورخین و جهانگردان اروپایی که در دوران صفویه از ایران دیدن کرده اند درباره چلوها، پلوها، ترشی ها و مرباها که در ایران طبخ می گردیده است مطالب بسیار زیادی نوشته اند ولی هرگز راجع به چلوکباب حرفی به میان نیامده است(dot) به احتمال زیاد بر اساس مطالبی که […]

چلوکباب غذای معروف و قدیمی ایرانی

مورخین و جهانگردان اروپایی که در دوران صفویه از ایران دیدن کرده اند درباره چلوها، پلوها، ترشی ها و مرباها
که در ایران طبخ می گردیده است مطالب بسیار زیادی نوشته اند ولی هرگز راجع به چلوکباب حرفی به میان
نیامده است(dot) به احتمال زیاد بر اساس مطالبی که توسط میرزا محمدرضا معتمدالکتاب نویسنده کتاب تاریخ قاجار بیان شده است.
به دستور شخصی ناصرالدین شاه که اصلیتی قفقازی داشته است و بر اساس نوع کبابی که در آن منطقه طبخ
می شده، که توسط آشپزان ناصرالدین شاه بعد از مدتی تغییر شکل داده شده و به صورت امروزی در آمده
است(dot) بر اساس داستانی که توسط دوستعلی خان معیرالممالک از نوادگان ناصرالدین شاه نقل شده است، حکایت از آن دارد
که ناصرالدین شاه ۸۷ همسر داشته است که ۴ نفر از آنها رسمی بوده اند و بقیه صیغه.
هنگامیکه یک روز جمعه شاه قصد زیارت از حضرت عبدالعظیم در شهرری داشته است، پیشخدمت های او مجبور بودند روز
پنجشنبه به آن منطقه بروند و در حدود۱۰۰۰ تا ۲۰۰۰ کباب را بر اساس دستور شاه برای خود او و
۱۰۰۰ همراه و خدمه و همسرانش آماده کنند و کباب ها نیز همیشه همراه با سبزی خوردن و پیاز سرو
می شده است(dot) در تاریخ راجع به چلوکباب و تاثیر آن در سیاست نیز مطالبی یافت می شود.
در سال ۱۳۲۴ هنگامیکه قیمت قند وارداتی از روسیه بالا رفت و علت آن نیز جنگ بین روسیه و ژاپن
بوده است علاءالدوله، هاشم قندی و اسماعیل خان را که جزء تجار قند بودند، قند را به ایران وارد می
کردند و قیمت قند را بالا برده بودند احضار کرد و مشغول مذاکره با آنها شد ولی بعد از یکی
صحبت علاءالدوله که مسئول وقت تهران بود دستور داد تا آنها را شلاق بزنند هنگامیکه می خواستند آنها را شلاق
بزنند پسر هاشم قندی پیش علاءالدوله آمد و خواست تا او را به جای پدرش شلاق بزنند و علاءالدوله دستور
داد تا او را ۵۰۰ ضربه شلاق بزنند(dot) وقتی که موقع نهار خوردن فرا رسید علاءالدوله بلافاصله دستور توقف شلاق
زدن را داد و به سه متهم گفت هنگام شلاق زدن باید شلاق بخورید و هنگام نهار باید نهار بخورید
و الان چون چلوکباب حاضر است پس باید چلوکباب بخوریم و بعد از غذا بقیه شلاقها را باید بخورید.

در دوره مشروطه نیز هنگامیکه یکی از مشروطه گرایان در تبریز مشغول سخنرانی بوده است یکی از افرادی که چلوکبابی
داشته است می پرسد مشروطه یعنی چه؟ سخنران می گوید مشروطه یعنی چلوکباب ارزان و سپس با دستش طول کباب
را نشان می دهد و می گوید کبابی به این طول خواهد بود و سپس بازویش را نشان می دهد
و قطر کباب هم به اندازه قطر بازوی من خواهد بود.قدیمی ترین چلوکبابی که در تهران تاسیس شده است در
حدود ۱۲۰ سال پیش بوده است.

چلوکباب غذای معروف و قدیمی ایرانی و تاریخچه ی آن ها

چگونگی پذیرایی و فروش چلوکباب

با وارد شدن مشتری به دکان چلوکبابی بود که اولین تعارف را صاحب دکان که پای دخل نشسته بود به
او می نمود و سپس صدا به طرف کارگران که مشدی یا حاجی یا آقا را جا بدهید بلند و
بوسیله ی کارگر داخل به طرف نقطه ای از صُفه یا تختگاهی دور دکان هدایت شده مجمعه ای (سینی ای)
در مقابلش گذاشته بشقاب و نان و نمک و فلفل و پیاز و سماق و دوغ یا شربت، هر یک
از این دو را که میل داشت در آن نهاده شده برایش غذا خبر می نمود.
خبر و اطلاع دادنی که چه کسی است و کجا نشسته است و خبری که در آن غذارسان ها را
هم که برای چه شخصی از آدم حسابی یا پیش پا افتاده باید غذای به دردخور یا به دردنخور دهاتی
خور کشیده ببرند حالی می نمود(dot) در این وقت چلوبیار که کارگری با وظیفه ی چلورسانی بود، با (بادیه ی
برنج خیس کنی) ای که به بغل داشت خود را به مشتری رسانیده، مشتی برنج داغ که بخار از آن
تصاعد می نمود از بادیه برداشته در بشقاب جلو مشتری می گذاشت و هنوز رد نشده نفر پشت سرش که
متصدی کره بود و بادیه ای کوچکتر از بادیه ی چلو که مملو از کره و مانند برنج بود زیر
بغل گرفته نزدیک شده تکه ای کره که آن را پس از برداشتن از بادیه با سرانگشت پهن می نمود
روی برنج می انداخت و در عقب او که هنوز مشتری برنج و کره ی خود را مخلوط ننموده بود
کباب بده رسیده سیخی کباب که سیخ های فراوانی از آن در دست داشت و هنوز از حرارت آتش جِزجِز
داشتند کشیده روی برنج می انداخت و مشتری مشغول خوردن می شد(dot) قاعده ی فروش و خوردن چلوکباب سه
دست بود مانند چای قهوه خانه که رسم بر دو استکان بود و کسی نباید کمتر از آن یعنی یک
استکان چای بخورد.
بدین معنی که سه مشت برنج که پس از تمام شدن برنج اول باید داده شود و سه نوبت کره
و سه سیخ کباب که به همان صورت یکی پس از دیگری آورده شود و پس از آن چنانچه کسی
میل زیادتر داشت یک یا هر چند دست دیگر که میلش می کشید می توانست خبر بکند(dot)

قیمتِ چلوکباب در زمان قدیم

قیمت چلوکباب
برای هر دست تا اوائل حکومت محمدعلی شاه، یک عباسی یعنی چهار شاهی (چهار دهم ریال) بود، در مجموع سه
عباسی و اضافاتش عبارت از یک تکه نان به اندازه ی یک دهم نان سنگک و اگر دوغ یا شربتی
هم خورده بود یک شاهی دوغ و دو شاهی شربتش که هر دو در لیوان های بزرگ دهان گشاد روسی
ریخته می شدند که کلاً (هفتصد دینار) یا پانزده شاهی می شد(dot) قیمت چلوکباب در اواخر سلطنت رضاشاه و مقارن با جنگ جهانی دوم و خروج وی از ایران، در دکان های بازار ظرفی سی شاهی (یک ریال
و نیم) و در چلوکبابی های لوکس بالای شهر دو ریال بود.غذائی مطبوع لذیذ از بهترین برنج صدری یا دُم
سیاه گیلان که باید برنج چلوکباب از بهترین نوع برنج باشد و کره ی طبیعی و اعلای مَشکی و گوشت
سالم غیرمنجمد و سماق اعلا و در این فلسفه که خورنده ی چلوکباب از اول تا آخر با یک
دست یک دست خوردن برنجش پیوسته گرم و کره اش چشم گیر و کبابش داغ که داغی کباب یکی از
شرایط و لوازم کبابِ چلوکباب می باشد بوده است(dot)

محرومیت زنان از چلوکباب

باید گفت از غذای چلوکباب خانم ها محروم بودند بدین
دلیل که جایی برایشان در این غذافروشی ها وجود نداشت، اگر چه در همه ی خوراکی فروشی ها به این
حالت بودند، از آنجا که حکم حاکمان شرع، حضور زنان را در مجامع مردان منع کرده بود حتی جای سوا
نیز برایشان در نظر گرفته نمی شد، هر چند زن بیچاره در بازار از گرسنگی از پا در می آمد.تنها
در زمانی زن می توانست از چلوکباب بهره ببرد که مردش آن را در ظرفی خریده به خانه ببرد و
یا خبر کرده چلوکبابی برایشان به خانه بفرستد که البته هم این چلوکباب هرگز به پای غذای داغ داخل دکان
که همه چیزش شایسته به مشتری ارائه می شد نمی رسید.

تاریخ نگار

2017-02-02 / گردآوری:
دکتر طاهری
نظر خود را بنویسید-نظرات کاربران (۰)
فیلم پرشین ویدکتر طاهری
هاتف اصفهانی | شعر زیبای سوی خود خوان یک رهم تا تحفه جان آرم تو راهاتف اصفهانی | شعر زیبای سوی خود خوان یک رهم تا تحفه جان آرم تو را
هاتف اصفهانی شاعر توانا و مسلط به زبان فارسی و عربی بوده است وی از جمله شاعران نامی در سبک ترجیع‌بند و ترکیب‌بند می باشد.
سوژه های روز رو این جا ببینید !
فال روزانه
جوانسازی صورت و دستها , اصلاح افتادگی پلک فوری !
تعبیر خواب
۱۳ بدر در آذربایجان غربی چگونه است؟
توحی شیرازی | شعر زیبای بازی زلف تو امشب
روز جهانی انیمیشن در ۲۸ اکتبر
روز مادر | عجیب ترین مراسم های روز مادر در دنیا
احمد گلچین معانی | شعر زیبای نگهش سوی دگر بود و نگاهش کردم
جشن هالووین در ۳۱ اکتبر
مراسم عروس بران چگونه برگزار می شود؟
میلاد امام رضا (ع) | اشعار مربوط به آن روز
روز جهانی پسوریازیس در ۲۹ اکتبر
فریدونشهر | عروسی گرجی در این شهر چگونه برگزار می شود؟
جشن آبانگان در دهم آبان
مسعود سعد سلمان | شعر زیبای در بزم پادشا نگر این کاروبار گل
روز ملّی مبارزه با استکبار در ۱۳ آبان
آیین تولد فرزند در کردستان چگونه است؟
عید قربان | اشعار تبریک این روز بزرگ
فروغی بسطامی | شعر زیبای صف مژگان تو بشکست چنان دل‌ها را
روز جهانی پرتونگاری (رادیولوژی) در ۸ نوامبر
خراسان جنوبی | رمضانی‌خوانی رسم کهن خراسان جنوبی در رمضان
روز فرهنگ عمومی در ۱۴ آبان
بیدل دهلوی | شعر زیبای ای خیال قامتت آه ضعیفان را عصا
دامغان | جشنواره شیردوشان یا امامدر
کارو دردریان | شعر زیبای از بس کف دست بر جبین کوبیدم
گیلان | مراسم عروس فوشای چگونه برگزار می شود؟
مهدی اخوان ثالث | شعر زیبای منزلی در دوردست
مصر | فانوس رمضان سنت فاطمیان در این دیار
روز جهانی علم در ۱۰ نوامبر
عید غدیر | اشعار مربوط به آن (۴)
روز ملی کیفیت در ۱۸ آبان
ژاپن | جشن شکوفه های گیلاس در این کشور
روز جهانی ذات الریه در ۱۲ نوامبر
ایرج میرزا | شعر زیبای شکوه ی شاگرد
روز جهانی دیابت در ۱۴ نوامبر
دوره قاجار | مراسم جالب ازدواج بلوچ ها
قیصر امین پور | شعر زیبای این ترانه بوی نان نمی دهد
روز بزرگداشت سید محمدحسین طباطبایی در ۲۴ آبان