طرز تهیه سوپ کلم با گوجه و شوید؛ مقدار مواد و نکات خوش‌طعم شدن

سوپ کلم با کلم برگ، گوجه‌فرنگی، سیر و شوید تهیه می‌شود؛ کلم را کوتاه تفت دهید، سپس با آب یا عصاره بپزید و سرکه را در پایان، کم‌کم اضافه کنید. با این ترتیب، بافت سبزیجات و میزان ترشی بهتر کنترل می‌شود. نسخه این مطلب با کلم سفید یا سبز است و به خامه یا آرد نیاز ندارد. در این دستور از پرشین وی، مقدار مواد، مراحل پخت، چند تغییر کاربردی و روش نگهداری را می‌بینید.

این غذا را می‌توان به عنوان پیش‌غذا یا بخشی از یک وعده با نان و مواد مکمل سرو کرد. طعم آن با سوپ‌های شیری و پوره‌ای تفاوت دارد؛ رشته‌های کلم و قطعات سبزیجات در مایع غذا دیده می‌شوند. اگر سوپ نرم و یکدست دوست دارید، بخشی از مواد پخته را پوره کنید، اما برای غلظت بیشتر لازم نیست هم‌زمان آرد، خامه و سیب‌زمینی اضافه شود. ابتدا بافت نسخه ساده را امتحان کنید و بعد تغییر دلخواه را انجام دهید.

مواد لازم سوپ کلم

مقدار زیر برای چهار تا شش کاسه متوسط مناسب است. وزن کلم را پس از جدا کردن برگ‌های نامناسب و بخش سفت مرکزی در نظر بگیرید. میزان آب نهایی با اندازه قابلمه، مقدار تبخیر و غلظت دلخواه تغییر می‌کند، بنابراین مایع را مرحله‌ای تنظیم کنید. برای دو برابر کردن دستور، به قابلمه بزرگ‌تر نیاز دارید؛ مواد فشرده در قابلمه کوچک به‌خوبی تفت نمی‌خورند.

اگر زیره یا خردل دوست ندارید، آن‌ها را حذف کنید و غذا را با سیر و شوید بپزید. حذف ادویه اختیاری به معنای حذف مرحله تفت کلم نیست. در صورت استفاده از عصاره آماده، مقدار نمک روی بسته را در نظر بگیرید. عصاره غلیظ را مطابق دستور محصول رقیق کنید؛ ریختن چند بسته عصاره برای پررنگ کردن مزه، ممکن است غذا را بسیار شور کند.

سوپ با کلم خردشده، هویج و سبزی روی غذا در کاسه آبی

انتخاب و آماده‌سازی کلم

کلم تازه با برگ‌های سالم و بدون لکه خراب انتخاب کنید. برگ‌های بیرونی آسیب‌دیده را کنار بگذارید و کلم را بشویید. آن را به چهار قسمت ببرید، قسمت سخت و ضخیم وسط را جدا کنید و برگ‌ها را به نوارهای کوتاه و باریک خرد کنید. طول رشته‌ها بهتر است آن‌قدر نباشد که خوردن سوپ با قاشق دشوار شود. بخش‌های بسیار ضخیم برگ را نازک‌تر ببرید تا همراه قسمت‌های نرم بپزند.

پس از شست‌وشو، آب اضافی کلم را بگیرید. سبزی خیس وقتی وارد روغن می‌شود بیشتر بخار می‌کند و تفت دادن آن دشوارتر می‌شود. لازم نیست کلم کاملاً خشک و بی‌رطوبت باشد؛ کافی است آب از آن نچکد. گوجه را بشویید و رنده یا ریز خرد کنید. اگر پوست گوجه در بافت غذا برایتان خوشایند نیست، آن را پیش از خرد کردن پوست بگیرید. گوجه کنسروی ساده نیز قابل استفاده است، ولی نمک و چاشنی آن را بررسی کنید.

کلم برگ و بروکلی مواد یکسانی نیستند و زمان پخت و بافت متفاوت دارند. برای این دستور، کلم برگ انتخاب اصلی است. اگر بروکلی اضافه می‌کنید، آن را تغییر اختیاری در ترکیب بدانید و گلچه‌های کوچک را نزدیک پایان پخت بریزید تا بیش از حد نرم نشوند. استفاده از کلم قرمز نیز رنگ کل مایع را تغییر می‌دهد؛ نتیجه از نظر ظاهر مانند نسخه سفید یا سبز نخواهد بود.

طرز تهیه مرحله‌به‌مرحله

تفت کوتاه کلم

قابلمه‌ای نسبتاً پهن با کف ضخیم روی حرارت متوسط بگذارید و روغن را اضافه کنید. زیره و دانه خردل را کوتاه در روغن گرم هم بزنید؛ مراقب باشید دانه‌ها نسوزند. کلم خردشده را بریزید و به‌آرامی زیرورو کنید تا با روغن و ادویه مخلوط شود. حدود پنج تا ده دقیقه تفت دهید تا حجم برگ‌ها کمتر و بافتشان کمی نرم شود. اگر مواد به کف می‌چسبند، شعله را کم کنید و چند قاشق آب اضافه کنید.

هدف از این مرحله سرخ کردن عمیق کلم یا قهوه‌ای شدن همه برگ‌ها نیست. در قابلمه خیلی کوچک، کلم متراکم می‌شود؛ آن را در دو نوبت اضافه کنید تا نوبت اول کمی جمع شود. هم زدن منظم، گرم شدن یکنواخت مواد را بهتر می‌کند. بافت نهایی باید هنوز قابل تشخیص باشد و برگ‌ها نباید پیش از افزودن مایع، کاملاً له شده باشند.

سیر و گوجه‌فرنگی

سیر خردشده را اضافه کنید و حدود سی تا شصت ثانیه هم بزنید تا عطر آن پخش شود. سیر خردشده به‌سرعت می‌سوزد، بنابراین آن را در روغن داغ رها نکنید. گوجه رنده‌شده یا خردشده را بریزید و چند دقیقه با کلم مخلوط کنید. گوجه مقداری آب آزاد می‌کند؛ همین رطوبت کمک می‌کند بخش‌های چسبیده کف قابلمه بدون سوختن جدا شوند. اگر گوجه خیلی ترش است، سرکه را بعداً با احتیاط بیشتری اضافه کنید.

افزودن مایع و پخت

ابتدا یک لیتر آب یا عصاره کم‌نمک اضافه کنید و مواد را به جوش ملایم برسانید. اگر کلم و گوجه در مایع خیلی متراکم‌اند، تا حدود یک‌ویک‌چهارم لیتر مایع بریزید. حرارت را کم کنید و حدود بیست‌وپنج تا چهل دقیقه بپزید. اندازه رشته‌ها و نوع کلم روی زمان اثر می‌گذارد؛ نزدیک پایان، یک قطعه را امتحان کنید تا نرم باشد و جویدن آن دشوار نباشد.

در قابلمه را نیمه‌باز نگه دارید و گاهی از کف هم بزنید. اگر مایع خیلی کم شد، آب جوش را تدریجی اضافه کنید. پخت بیشتر همیشه به معنی مزه بهتر نیست؛ وقتی کلم به نرمی دلخواه رسیده، ادامه جوشاندن طولانی می‌تواند آن را بیش از حد نرم و بوی آن را غالب کند. برای سوپ کلم، زمان ثابت جای بررسی واقعی بافت را نمی‌گیرد.

شوید و ترشی نهایی

شوید خشک را حدود پنج تا ده دقیقه پایانی و شوید تازه را در چند دقیقه آخر اضافه کنید. سپس یک قاشق سرکه بریزید، هم بزنید و پس از پخش شدن مزه، غذا را بچشید. اگر ترشی بیشتری می‌خواهید، مقدار باقی‌مانده را کم‌کم اضافه کنید. نمک و فلفل را در همین مرحله تنظیم کنید. سرکه‌ای که تندی زیادی دارد ممکن است با مقدار کمتری نتیجه مناسب بدهد.

پس از خاموش کردن شعله، سوپ را چند دقیقه استراحت دهید و در کاسه سرو کنید. برای مصرف‌کننده‌ای که ترشی دوست ندارد، سرکه را از قابلمه حذف کنید و کنار غذا بگذارید. شوید تازه اضافه برای روی کاسه، ظاهر و عطر خوبی می‌دهد. اگر طعم این سبزی را دوست دارید، سوپ شوید نیز یک دستور جداگانه است؛ مقدار و زمان افزودن شوید در هر غذا را با همان دستور هماهنگ کنید.

تنظیم غلظت و مزه

نسخه پایه این سوپ، آب‌دار و دارای تکه‌های سبزیجات است. اگر آن را غلیظ‌تر می‌خواهید، حدود یک‌چهارم مواد پخته را همراه کمی مایع پوره کنید و به قابلمه برگردانید. هنگام کار با غذای داغ، دستور ایمنی دستگاه را رعایت کنید؛ مخلوط‌کن بسته با حجم زیاد مایع داغ می‌تواند خطرناک باشد. صبر کنید دما کمی پایین بیاید و مواد را در حجم کم مخلوط کنید، یا از گوشت‌کوب برقی مناسب در ظرف با عمق کافی استفاده کنید.

اگر مایع زیادی اضافه شده ولی سبزیجات آماده‌اند، ادامه پخت طولانی بهترین راه نیست. مقداری مایع را برای استفاده بعدی کنار بگذارید یا بخشی از مواد را پوره کنید. اگر سوپ بیش از حد غلیظ است، آب جوش یا عصاره کم‌نمک را کم‌کم بریزید. بعد از هر تغییر، نمک و ترشی را دوباره بسنجید؛ افزودن مایع هر دو مزه را رقیق می‌کند.

تغییرهای کاربردی در دستور

با هویج و کرفس

یک هویج کوچک و یک ساقه کرفس را نگینی ریز کنید و پیش از کلم چند دقیقه تفت دهید. این تغییر، بافت متنوع‌تر و شیرینی ملایم‌تری می‌دهد. هویج‌های بزرگ و ضخیم ممکن است دیرتر از کلم نرم شوند، پس اندازه قطعات را کوچک نگه دارید. اگر طعم هویج را محور غذا می‌خواهید، سوپ پرتقال و هویج گزینه متفاوتی با چاشنی مرکبات است و دستور آن را نباید با این سوپ یکی دانست.

با سیب‌زمینی

یک سیب‌زمینی متوسط را پوست بگیرید و نگینی کوچک کنید. آن را همراه مایع اضافه کنید و تا پخت کامل بپزید. بخشی از سیب‌زمینی نرم‌شده را می‌توان له کرد تا مایع کمی قوام بگیرد. این نسخه به آرد احتیاج ندارد. افزودن سیب‌زمینی زیاد، سهم نشاسته غذا را بیشتر می‌کند و طعم کلم را کم‌رنگ‌تر نشان می‌دهد؛ ابتدا مقدار کم را امتحان کنید.

با مرغ یا حبوبات پخته

برای کامل‌تر کردن وعده، کمی مرغ کاملاً پخته و ریش‌ریش‌شده یا حدود یک پیمانه نخود یا لوبیای پخته به قابلمه اضافه کنید. مواد پخته را در ده دقیقه آخر بریزید تا کاملاً گرم شوند. حبوبات خام را در این زمان کوتاه وارد سوپ نکنید. اگر از مرغ خام شروع می‌کنید، آن را جداگانه به روش مناسب بپزید و رسیدن مرکز قسمت ضخیم به ۷۴ درجه سانتی‌گراد را بررسی کنید.

برای غذای پرحبوبات با بافت متفاوت، سوپ هویج و عدس و آش ماکارونی نیز قابل انتخاب‌اند. افزودن همه مواد پیشنهادی به یک قابلمه ضرورتی ندارد؛ یک تغییر را انتخاب کنید تا نسبت سبزیجات به مایع و زمان پخت قابل‌کنترل بماند. اگر حبوبات آماده شورند، قبل از اضافه کردن آبکش و در صورت نیاز بشویید.

سوپ کلم با هویج و شوید در کاسه سفید

سوپ کلم برای سرماخوردگی

غذای گرم و دریافت مایعات می‌تواند بخشی از مراقبت معمول در دوره سرماخوردگی باشد، اما این سوپ درمان اختصاصی عفونت، سرفه یا التهاب نیست. از آن انتظار درمان سرطان، کنترل دیابت یا جایگزینی مراقبت پزشکی نداشته باشید. برای کسی که گلودرد دارد، سرکه، فلفل و خردل را کم یا حذف کنید و غذا را در دمای مناسب خوردن بدهید. بخار بسیار داغ یا غذای سوزان، به‌خصوص برای کودکان، مناسب نیست.

اگر فرد تنگی نفس، درد قفسه سینه یا علائم رو به بدتر شدن دارد، باید ارزیابی پزشکی انجام شود. رژیم فردی که بیماری زمینه‌ای یا محدودیت غذایی دارد نیز باید با نیاز خودش هماهنگ باشد. برای تنوع غذایی در زمان کم‌اشتهایی، آش شلغم یا سوپ رشته فرنگی دستورهای متفاوتی‌اند؛ انتخاب غذا بهتر است بر اساس تحمل مواد و ذائقه باشد، نه ادعای درمان سریع.

ارزش غذایی و وعده متعادل

کلم و گوجه بخشی از سبزیجات وعده را تأمین می‌کنند، اما نسخه ساده بدون مواد مکمل، لزوماً یک وعده کامل با پروتئین کافی نیست. مقدار روغن، استفاده از عصاره، اندازه کاسه و افزودن مرغ، حبوبات یا سیب‌زمینی روی ارزش غذایی اثر دارد. بدون اندازه‌گیری دقیق مواد و سهم، اعلام کالری ثابت برای هر کاسه دقیق نیست. کنار سوپ می‌توان مقدار مناسبی نان و منبع پروتئین مورد علاقه قرار داد.

این غذا را به عنوان رژیم تک‌غذایی برای لاغری مصرف نکنید. کم کردن روغن و استفاده از عصاره کم‌نمک انتخاب‌هایی برای تغییر ترکیب‌اند، اما خوردن یک غذا به‌تنهایی نتیجه قطعی کاهش وزن ایجاد نمی‌کند. کلم ممکن است برای بعضی افراد نفخ ایجاد کند؛ اندازه سهم را با تحمل خود تنظیم کنید. در صورت حساسیت شناخته‌شده به خردل یا هر ماده دیگر، آن ماده باید کنار گذاشته شود.

نگهداری و گرم کردن

باقی‌مانده را در ظرف‌های کوچک و کم‌عمق تقسیم کنید و حداکثر ظرف دو ساعت داخل یخچال قرار دهید؛ در محیط بالاتر از حدود ۳۲ درجه این زمان یک ساعت است. منتظر سرد شدن کامل یک قابلمه بزرگ روی کابینت نمانید. دمای یخچال باید حداکثر چهار درجه باشد و باقی‌مانده معمولاً ظرف سه تا چهار روز مصرف شود. برای گرم کردن، فقط سهم لازم را بردارید و مرکز غذا را به حدود ۷۴ درجه سانتی‌گراد برسانید.

فریز کردن ممکن است بافت رشته‌های کلم را نرم‌تر کند. اگر حفظ بافت برایتان مهم است، مقدار کمتری برای مصرف تازه بپزید. برای فریز کردن، غذا را در ظرف مناسب با تاریخ آماده‌سازی و سهم‌های کوچک قرار دهید و در یخچال یخ‌زدایی کنید. پس از گرم کردن، در صورت نیاز کمی آب اضافه و چاشنی را تنظیم کنید. غذایی که خارج از زمان مجاز در محیط مانده، با گرم کردن دوباره الزاماً ایمن نمی‌شود.

پرسش‌های متداول

آیا سوپ کلم بدون گوجه تهیه می‌شود؟

بله؛ گوجه را حذف کنید و مایع را بر اساس غلظت دلخواه تنظیم کنید. رنگ غذا روشن‌تر و مزه آن ملایم‌تر می‌شود. برای عطر، سیر و شوید را نگه دارید و ترشی را فقط در پایان با مقدار کم سرکه یا آب‌لیمو تنظیم کنید.

آیا می‌توان سرکه را با آب‌لیمو جایگزین کرد؟

بله، اما مزه آن‌ها یکسان نیست. از مقدار کم شروع کنید و پس از پخش شدن چاشنی، غذا را بچشید. اگر گوجه ترش است یا مصرف‌کننده طعم ترش دوست ندارد، ممکن است افزودن چاشنی بیشتر لازم نباشد.

خامه یا ماست لازم است؟

برای این نسخه لازم نیست. اگر مقدار کمی خامه برای نرم‌تر شدن مزه می‌خواهید، آن را نزدیک پایان اضافه کنید و از جوش شدید خودداری کنید. ماست در مایع داغ و اسیدی ممکن است ببرد؛ بهتر است کنار غذا سرو شود.

برای دو نفر چه مقدار آماده کنیم؟

مواد جدول را تقریباً نصف کنید و از قابلمه کوچک‌تر استفاده کنید. مایع را با حدود نیم لیتر شروع کنید و با توجه به تبخیر بیشتر اضافه کنید. زمان پخت را از روی نرمی کلم بسنجید؛ نصف شدن مقدار مواد به معنی نصف شدن زمان پخت نیست.

منابع

بی‌بی‌سی گود فود، دستور سوپ کلم؛ الکساندراز کیچن، دستور سوپ کلم و شوید؛ خدمات سلامت ملی بریتانیا، راهنمای سرماخوردگی؛ فود سیفتی، راهنمای دمای ایمن و نگهداری غذا.