مشاهده : 1793 اختصاصی آشپزی پرشین وی RSS

دم کردن قهوه را حرفه ایی مثل یک باریستا انجام دهید

دم کردن قهوه را حرفه ایی مثل یک باریستا انجام دهید آشپزی و شیرینی
دم کردن قهوه به شکل حرفه ای قلق های خاصی دارد که با مطالعه این مقاله می توانید رموز آن را بیاموزید

آیا دقت کرده اید زمانی که صبح یا در طول روز قهوه دم می کنید
و بعد از نوشیدن اولین جئه احساس دودی یا تلخی در قهوه می کنید؟ دم کردن قهوه به شکل حرفه ای ترفندهای خاص خودش را دارد
من از تلخی اصیل قهوه که بخش اصلی آن است صحبت نمی کنم
بلکه در مورد طعم ناخوشایندی صحبت می کنم که باعث می شود
شما احساس کنید باید مقداری شیر یا شکر به قهوه تان اضافه کنید
تا قابل نوشیدن شود.

یا شده تا به خال به سختی بتوانید طعم قهوه داخل لیوانتان را تشخیص
دهید چون قهوه ای که دم کرده اید بیشتر طعم آب می دهد و حس می کنید
به جای قهوه فقط یک نوشیدنی قهوه ای رنگ می خورید؟

خب اغلب دلایل می توانند در نحوه تفت داند قهوه یا دم کردن شما
یا هر دو نهفته باشد.

شما روی کیفیت تفت دادن قهوه تاثیری ندارید بنابراین تنها کاری
که می توانید انجام دهید یاد گرفتن دم کردن قهوه به شکل حرفه ای
است تا بتوانید بهترین عطر و طعم قهوه را بدست آورید.

نسبت قهوه به آب برای دم کردن قهوه به شکل حرفه ای

یکی از مهم ترین سوالات هنگام دم کردن قهوه نسبت قهوه به آب
است. برای درست کردن یک لیوان قهوه چه مقدار قهوه و چه
قدار آب نیاز دارید؟ با وجود روش های متنوع دم کرده قهوه مثل
قهوه ساز، قهوه جوش دستی، شیمکس و فرنچ پرس
، نمیتوان نسبت مشابهی برای تمام روش ها تعیین کرد.

با این وجود بر اساس دستورالعمل منتشر شده در سال ۱۹۵۰ توسط
موسسه  Coffee Brewing Center در مورد روش های دم کردن
قهوه و عوامل موثر بر آن، اطلاعاتی را در اختیار شما قرار می دهیم.

۵۵ تا ۶۰ گرم قهوه به ۱ لیتر آب یا ۱ گرم قهوه در ۱۶ میلی لیتر آب.

بنابراین نسبت استاندارد دم کردن قهوه ۱:۱۶ است ولی اگر احساس می کنید
قهوه ای که دم کرده اید طعم بسیار قوی ای دارد می توانید این نسبت را
متناسب با ذائقه خود تغییر دهید مثلا ۱ : ۱۷

یا می توانید یک قاشق غذاخوری قهوه را با یک لیوان آب دم کنید.

دم کردن قهوه

پودر کردن قهوه

مقدار پودر شدن قهوه برای دم کردن قهوه به شکل حرفه ای

در کنار ترکیب نسبت آب به قهوه، سایز دانه های پودر شده قهوه هم در
آماده سازی مهم است. شما باید برای تسهیل نفوذ آب به ذرات کوچک
و گرفتن طعم قهوه در زمان معین، باید دانه های قهوه را به پودری
نرم تبدیل کنید.

اندازه دانه های پودر شده قهوه بستگی به سبک دم کردن و زمان مورد
نیاز دارد تا آب بتواند به طور کامل در پودر قهوه نفود کند و عصاره
قهوه را بیرون بکشید. دم کردن طولانی مدت یا کوتاه مدت می تواند
تاثیر منفی در طعم قهوه بگذارد.

به عنوان یک قاعده کلی، روش های دم کردن سریع قهوه مثل اسپرسو
نیاز به پودر خیلی نرم دارد تا آب خیلی سریعتر بتواند به آن ها نفوذ کند.

مدت زمان تهیه اسپرسو ۱۸ تا ۳۵ ثانیه است که واقعا سریع است.

از طرف دیگر روش های دم کردن آرام تر مثل قهوه ساز و دستی
و فرنچ پرس زمان بیشتری برای دم کردن قهوه حدود ۲ تا ۵
دقیقه می گذارند. بنابراین پودر قهوه برای این روش ها  می تواند
درشت تر باشد.

چرخه استخراج کافئین برای دم کردن قهوه

هنگام دم کردن قهوه ، عصاره ای که در زمان های متفاوت از آن خارج
می شود ، متفاوت است. اولین قطره ها طعم اسیدی دارند. اسید اولین
عنصری است که آب حل می کند.

بعد از عطر، طعم شکری، سپس وانیلی، شکلاتی، کارامل و آجیلی
ظاهر می شوند.

در انتها مواد کم محلول که طعم چوب، تنباکو و مالت دارند استخراج
می شوند که طعم تلخ تری به قهوه شما می دهند. بنابراین لازم است
قهوه را به اندازه ای دم کنید که تلخی اش استخراج شود.

بنابراین زمان دم کردن قهوه کم تر که باشد طعم قوی تر و تلخی کمتری
خواهد داشت بنابراین یک قهوه با طعم قوی لزومی ندارد که کتلخ تر باشد.

دمای لازم برای دم کردن قهوه به شکل حرفه ای

تنظیمدما برای بدست آوردن ترکیب ماسب عطر و طعم در زمان معقول
بسیار حیاتی است. درجه حرارت مناسب دم کردن قهوه باید ۹۲ تا ۹۶ درجه
سانتیگراد باشد.

دمای پایین تر منجر به ترش شدن و استخراج کمتر عصاره قوه شده و دمای
بالاتر منجر به تلخ تر شدن یا استخراج بیش از حد عصاره قهوه می شود.

می توانید آب را به جوش آورده سپس ۲۰ تا ۳۰ ثانیه از روی حرارت بردارید
تا کمی سرد شود و به دمای مطلوب برسد. استفاد از آب در حال جوش
فقط باعث تلخ شدن قهوه خواهد شد و اگر از آب سردتر استفاده کنید عطر
و طعم کافی نخواهید داشت.

دم کردن قهوه

آسیاب قهوه

انتخاب بهترین آسیاب قهوه

اگر برای خرید قهوه ساز و اسپرسو ساز هزینه کرده اید باید بدانید که وجود
یک آسیاب قهوه در کنارتان الزامی است. شما باید دانه های قهوه را به صورت
سالم خریداری نموده و هر بار که می خواهید قهوه دم کنید خودتان قهوه را
پودر کنید تا بهترین عطر و طعم ممکن را بدست آورید. قهوهه ۱۵ دقیقه بعد
از پودر شدن شروع به از دست دادن عطر و طعم می کند حتی اگر در
یک ظرف دربسته نگهداری شود.

بهترین نوع آسیاب قهوه انواع برقی آن است که می توانید سایز پودر
شدن قهوه را تعیین کنید ولی اگر می خواهید از انواع دستی استفاده کنید
توصیه می کنم از نوع تیغه ای blade grinder استفاده نکنید چون دانه های قهوه را
ناهماهنگ پودر می کند. آسیاب های بار یا ابار گریندر burr grinder که
مته ای هستند پور قهوه با کیفیت تری به شما می دهند.

دم کردن قهوه

فرنچ پرس

فرنچ پرس French Press برای دم کردن قهوه به شکل حرفه ای

برای دم کردن قهوه به شکل حرفه ای و
اگر می خواهید قهوه را دستی درست کنید و طعمی متفاوت را
تجربه کنید توصیه می کنم حتما از یک فرنچ پرس در آشپزخانه
استفاده کنید. فرنچ پرس یک روش مقرون بصرفه برای دم کردن
قهوه است که مزه ای عالی تولید می کند و از سایر روش های
دم کردن قهوه عطر بهتری به شما می دهد.

آبی که به جوش آمده را داخل فرنچ پرس ریخته و قهوه را به
مدت ۴ دقیقه در آن دم کنید. اگر طعم کمتر یا بیشتری می خواهید
می توانید زمان دم کردن را ۳ تا ۵ دقیقه تغییر دهید سپس
فیلتر را فشار داده و قهوه را در لیوان بریزید. بیشتر ماندن قهوه
در آب فقط باعث تلخ تر شدن آن خواهد شد.

برای دم کردن قهوه به شکل حرفه ای چطور دانه های قهوه مناسب را انتخاب کنید

برای دم کردن قهوه به شکل حرفه ای انتخاب دانه قوه مناسب هم
درست مانند روش دم کردن و تجهیزات مناسب است.

برای چشیدن بهتری طعم قهوه حتما باید لوبیای قهوه را خریداری کنید
دو نوع کلی دانه قهوه وجود دارد یکی نوع عربیکا Arabica که
کیفیت بالاتری دارد و به دلیل پرورش سخت تری که دارد و با دست
جمع می شو بنابراین گران تر
است و نوع کم کیفیت تر به نام روباستا Robusta که توصیه می کنم
از خرید آن با وجود ارزان تر بودن صرف نظر کنید.

عربیکا طعم ملایم تر و عطر بیشتری دارد که البته در تمام دنیا کشت
می شود و ماسب با منطقه ای که رشد کرده خصوصیات متفاوتی دارد.

اگر به دنبال قهوه روشن تر و طعم بیشتر هستید باید قهوه کشورهای
آفریقایی مثل اتیوپی و کنیا را خریداری کنید. قهوه این کشورها
مثل بلوبری ته مزه شیرینی دارد.

اگر به دنبال یک قهوه متعادل هستید باید قهوه کشورهای آمریکای
مرکزی مثل کاستاریکا یا نیکاراگوئه را بخرید. دانه های قهوه این
کشورها اندازه متوسط با طعم زیاد هستند البته نه اینقدر که تلخی اش
آزار دهنده باشد.

اگر قهوه کمی تیره می خواهید قهوه اندونزی به خصوص سوماترا
و گینه نو را تهیه کنید. قهوه این کشور با غلظت بیشتر و تیره تر
بودن شناخته می شوند.

نکته دیگر که دم کردن قهوه به شکل حرفه ای
باید رعایت کنید درجه تفت دادن دانه های قهوه است.
معمولا سه نوع لایت، معمولی و دارک وجود دارد.  که از رنگ
قهوه ای روشن تا قهوه ای تیره درجه بندی  می شوند.

مقدار اسیدیته و کافئین در قهوه لایت بیشتر است. قهوه دارک
محبوب ترین نوع قهوه است و طعم دودی بیشتری دارد و تلخ تر
هستند. اگر دانه های قهوه دارک شکسته زیاد داشته باشد و به رنگ سیاه
درآمده باشند نشانه زیاید تفت خوردن است که کیفیت قهوه را از
بین برده است.

تهیه و ترجمه گروه آشپزی پرشین وی

اختصاصی پرشین وی

2019-03-08 / گردآوری:
برچسب ها:
نظر خود را بنویسید - نظرات کاربران (۰)
دکتر بتول طاهریفیلم پرشین وی