طرز تهیه پاستا مرغ و قارچ رستورانی؛ سس آلفردو خامه‌ای و خوشمزه
پاستا مرغ و قارچ با سس آلفردو، غذایی خوش‌عطر و محبوب است که اگر چند نکته ساده در پخت مرغ، قارچ و سس رعایت شود، بافتی کاملاً رستورانی پیدا می‌کند. در این دستور، پاستا نه خشک می‌شود و نه در سس سنگین و چرب غرق خواهد شد. مقدار مواد برای ۴ نفر تنظیم شده و کل غذا در حدود ۴۵ دقیقه آماده می‌شود.
طرز تهیه پاستا مرغ و قارچ رستورانی
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مناسب برای | ۴ نفر |
| زمان آماده‌سازی | ۱۵ دقیقه |
| زمان پخت | ۳۰ دقیقه |
| نوع پاستا پیشنهادی | پنه یا فتوچینی |
| سطح دشواری | آسان |
پاستا مرغ و قارچ با سس آلفردومواد لازم پاستا مرغ و قارچ برای ۴ نفر
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| پاستا پنه یا فتوچینی | ۳۰۰ گرم |
| سینه مرغ بدون استخوان | ۳۵۰ گرم |
| قارچ تازه | ۲۵۰ گرم |
| خامه صبحانه | ۲۰۰ گرم |
| شیر | سه‌چهارم پیمانه |
| پنیر پارمزان رنده‌شده | نصف پیمانه |
| کره | ۳۰ گرم |
| سیر | ۲ حبه |
| جعفری خردشده | ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک، فلفل سیاه، پاپریکا و آویشن | به مقدار لازم |
| روغن | ۱ قاشق غذاخوری |
مراحل درست کردن پاستا با مرغ و قارچ
مرحله اول؛ مزه‌دار کردن مرغ
مرغ را به قطعات یک‌اندازه برش بزنید و با کمی نمک، فلفل سیاه، پاپریکا و آویشن مخلوط کنید. تکه‌های بسیار ریز زود خشک می‌شوند؛ بنابراین قطعاتی با ضخامت حدود دو سانتی‌متر مناسب‌ترند. اگر فرصت دارید مرغ را ۱۵ دقیقه کنار بگذارید تا ادویه‌ها به خورد آن برود.
مرحله دوم؛ سرخ کردن مرغ
تابه بزرگی را کاملاً گرم کنید، روغن را بریزید و مرغ‌ها را در یک لایه داخل تابه قرار دهید. هر طرف را حدود ۳ تا ۴ دقیقه تفت دهید تا سطح مرغ طلایی و داخل آن کاملاً پخته شود. مرغ را از تابه خارج کنید و روی آن را بپوشانید تا خشک نشود.
مرحله سوم؛ تفت دادن قارچ بدون آب انداختن
قارچ‌ها را با دستمال مرطوب تمیز یا سریع آبکشی و بلافاصله خشک کنید. قارچ ورقه‌شده را در همان تابه و روی حرارت نسبتاً زیاد بریزید. تابه را شلوغ نکنید و نمک را پس از طلایی شدن قارچ اضافه کنید. این روش باعث می‌شود قارچ به‌جای آب‌پز شدن، رنگ و عطر بهتری پیدا کند.
مرحله چهارم؛ پخت اصولی پاستا
در قابلمه‌ای بزرگ آب را به جوش بیاورید و به آن نمک اضافه کنید. پاستا را طبق زمان نوشته‌شده روی بسته، یک دقیقه کمتر از حالت کاملاً نرم بپزید تا «آل دنته» شود. پیش از آبکش کردن، یک پیمانه از آب پاستا بردارید. به آب پاستا روغن اضافه نکنید؛ روغن سطح پاستا را می‌پوشاند و مانع چسبیدن مناسب سس می‌شود.
مرحله پنجم؛ تهیه سس آلفردو
حرارت را ملایم کنید و کره را در تابه بیندازید. سیر ریزشده را فقط ۳۰ ثانیه تفت دهید تا عطر آن آزاد شود. شیر و خامه هم‌دمای محیط را اضافه کنید و مرتب هم بزنید. اجازه ندهید سس با شدت بجوشد، زیرا ممکن است خامه بریده شود. پس از گرم شدن سس، پنیر پارمزان را کم‌کم اضافه کنید تا سس یکدست و کمی غلیظ شود.
مرحله ششم؛ ترکیب پاستا با سس، مرغ و قارچ
پاستای آبکش‌شده، مرغ و قارچ را داخل سس بریزید و یک تا دو دقیقه روی حرارت کم زیرورو کنید. اگر سس بیش از اندازه غلیظ بود، چند قاشق از آب پاستا را به‌تدریج اضافه کنید. پاستا پس از مخلوط شدن با سس نباید ۲۰ دقیقه دیگر بپزد؛ همین زمان کوتاه برای جذب طعم‌ها کافی است. در پایان جعفری و کمی فلفل سیاه تازه اضافه کنید.
راز خوشمزه شدن پاستا مرغ و قارچ
- مرغ را بیش از حد نپزید: پس از طلایی شدن آن را از تابه خارج کنید و در پایان به سس برگردانید.
- قارچ را روی حرارت زیاد تفت دهید: حرارت کم باعث آب انداختن و تیره شدن قارچ می‌شود.
- آب پاستا را دور نریزید: نشاسته موجود در آن سس را براق و منسجم می‌کند.
- پنیر را روی حرارت ملایم اضافه کنید: جوش شدید می‌تواند بافت سس را دانه‌دانه کند.
- غذا را بلافاصله سرو کنید: سس آلفردو پس از سرد شدن غلیظ‌تر می‌شود.
طرز تهیه پاستا مرغ و قارچ بدون خامه
برای نسخه بدون خامه، یک قاشق غذاخوری کره و یک قاشق غذاخوری آرد را حدود یک دقیقه تفت دهید. یک و نیم پیمانه شیر گرم را کم‌کم اضافه کنید و هم بزنید تا سس صاف و غلیظ شود. سپس فلفل سیاه، مقدار کمی جوز هندی و یک‌سوم پیمانه پنیر پارمزان بیفزایید. مرغ، قارچ و پاستا را با این سس مخلوط کنید. این مدل سبک‌تر است اما همچنان بافتی کرمی دارد.
پاستا با سس قرمز، مرغ و قارچ
اگر سس سفید دوست ندارید، پس از تفت دادن قارچ یک قاشق رب گوجه‌فرنگی اضافه کنید و یک دقیقه تفت دهید. سپس دو پیمانه گوجه‌فرنگی پوره‌شده، آویشن و فلفل سیاه بریزید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه زمان دهید تا سس غلیظ شود. مرغ و پاستا را در پایان به سس اضافه کنید. در این نسخه استفاده از خامه و شیر لازم نیست.
برای پاستا چه نوع ماکارونی مناسب است؟
پنه به دلیل حفره‌های داخلی، سس را بهتر در خود نگه می‌دارد و برای پاستا مرغ و قارچ انتخاب مناسبی است. فتوچینی نیز با سس آلفردو هماهنگی خوبی دارد. اسپاگتی قابل استفاده است، اما خوردن آن همراه قطعات مرغ و قارچ کمی دشوارتر خواهد بود. برای آشنایی با مدل کلاسیک می‌توانید طرز تهیه فتوچینی آلفردو و پاستا آلفردو به سبک رستورانی را نیز ببینید.
اشتباهات رایج در تهیه پاستا
- شستن پاستا پس از آبکش کردن؛ این کار نشاسته لازم برای چسبیدن سس را از بین می‌برد.
- جوشاندن شدید خامه یا افزودن خامه سرد به تابه بسیار داغ.
- ریختن همه قارچ‌ها در تابه کوچک و پختن آن‌ها با حرارت کم.
- پخت طولانی پاستا پس از اضافه شدن به سس.
- استفاده زیاد از پنیر پیتزا به جای پارمزان؛ پنیر پیتزا سس را کش‌دار و سنگین می‌کند.
سؤالات متداول درباره پاستا مرغ و قارچ
چرا سس پاستا خشک می‌شود؟
سس در زمان خنک شدن غلیظ می‌شود. کمی آب گرم پاستا یا شیر گرم اضافه کنید و غذا را روی حرارت بسیار کم هم بزنید. پاستا را نیز بلافاصله پس از آماده شدن سرو کنید.
چرا سس آلفردو می‌بُرد؟
خامه سرد، حرارت زیاد و جوشیدن طولانی سه علت اصلی هستند. خامه را هم‌دمای محیط کنید و سس را فقط روی حرارت ملایم گرم نگه دارید.
می‌توان پاستا مرغ و قارچ را بدون پنیر پارمزان درست کرد؟
بله. پنیر را حذف کنید و برای غلظت بیشتر از سس سفید تهیه‌شده با شیر، کره و مقدار کمی آرد استفاده کنید. طعم نسخه اصلی را ندارد، اما بافت آن همچنان کرمی خواهد بود.
پاستا مرغ و قارچ چند کالری دارد؟
مقدار کالری به میزان خامه، کره و پنیر بستگی دارد. یک سهم متوسط از نسخه خامه‌ای معمولاً پرکالری‌تر از نسخه بدون خامه است. برای سبک‌تر شدن غذا، مقدار خامه و پنیر را کاهش دهید و از شیر کم‌چرب استفاده کنید.
منابع: اصول پخت پاستا و سس آلفردو بر پایه روش‌های رایج آشپزی ایتالیایی و راهنمای آشپزی BBC Good Food و The Kitchn تنظیم شده است.
