با کپک مواد غذایی چه کار کنیم

کپک ها در مواد غذایی همان قارچ ها هستند که شاید خطرناک نباشند اما اگر سیستم دفاعی بدنی ضعیفی داشته باشید قطعا به شما آسیب خواهد رساند کپک ها انواع مختلفی دارند؛ بعضی از کپک ها بیماری زا نیستند اما تعدادی از این کپک ها سبب ابتلا به بیماری های گوارشی، آلرژی و سرطان می شوند در این مطلب پرشین وی به طور کامل درباره کپک مواد غذایی و نگهداری مواد غذایی به طور صحیح برای شما مطلبی آماده کرده ایم

کپک مواد غذایی

خیلی از ما نمی دانیم چه کنیم که مواد غذایی در یخچال و یا محیط آشپزخانه کپک نزنند.
با دکتر ابوالفتح شجاعی, فوق تخصص میکروبیولوژی مواد غذایی, درهمین رابطه گفتگو کرده ایم.
گفتگو با دکتر ابوالفتح شجاعی, فوق تخصص میکروبیولوژی مواد غذایی برای خیلی از ما پیش آمده که حتی وقتی غذا
یا میوه ای را در یخچال نگهداری کردیم, باز هم کپک زده و مجبور شدیم آن را دور بریزیم.
خیلی از ما نمی دانیم چه کنیم که مواد غذایی در یخچال و یا محیط آشپزخانه کپک نزنند.
با دکتر ابوالفتح شجاعی, فوق تخصص میکروبیولوژی مواد غذایی, درهمین رابطه گفتگو کرده ایم.

کپک چیست و چگونه و چرا ایجاد می‌شود؟

عوامل قارچی فساد مواد غذایی به عوامل کپکی و مخمری تقسیم
می‌شوند.

کپک ها آن دسته از قارچی ها هستند که غالبا ایجاد بیماری خطرناکی نمی کنند اما گاهی در موقع ضعف
سیستم ایمنی بدن می‌توانند بسیار خطرناک باشند.
عاملی که باعث گسترش و افزایش آنها می‌گردد, مقدار بیش از حد رطوبت است و پخت آنها نیز نمی تواند
سموم آنها را از بین ببرد.
بنابراین برای امنیت و سلامت بیشتر, بهتر است که آن را دور بریزید.
۱۲۰ هزار جنس از گونه کپک وجود دارد که روی مواد غذایی قادرند رشد کنند.
۴۰ عدد آنها بیماری زا هستند و مابقی می‌توانند مسمومیت غذایی ایجاد کنند.
حتی بعضی ها می‌توانند سرطان زا باشند.

کپک ها آن دسته از قارچی ها هستند که غالبا ایجاد بیماری خطرناکی نمی کنند

اما عده ای از آنها مفید هم هستند و در صنایع لبنی کاربرد دارند.
کپک ها در صورت مناسب بودن شرایط رشد یعنی رطوبت و حرارت به سرعت رشد می‌کنند و می‌توانند سبب تخریب
و غیر قابل مصرف شدن میوه ها و غذاها شوند.
کپک ها دارای رنگ های مختلفی بوده و کرکی شکل و پنبه مانند هستند و با تولید آنزیم های زیاد
سبب فساد غذاها می‌شوند.
برای فاسد شدن غذا و میوه کپک باید رشد کند و تغییرات فیزیکی و شیمیایی ایجاد کند تا با ترشح
آنزیم اولا سفتی غذاها و رنگ آنها را به هم بزند و ثانیا طعم شان را تغییر دهد و آنها
را ترش مزه کند.

 آیا کپک ها با هم فرق دارند؟
بله.
کپکی که روی میوه ها از جمله گلابی و سیب رشد می‌کند روی ترشی ها رشد نمی کند.
کپکی که روی مربا تشکیل می‌شود, از ویژگی های بیشتری برخوردار است چون می‌تواند قند را تجزیه کند.
کپک هایی که روی نان رشد می‌کنند می‌توانند بسیار خطرناک باشند.
کپک هایی که روی گردو, پسته و انواع مغزها رشد میکنند بسیار خطرناک تر از کپک های روی میوه ها
هستند.
چون از خود ماده ای ترشح می‌کنند که گاه منجر به نقایص تولد و دگرگونی های ژنیتیکی می‌شود و یا
سرطان زا هستند.

چگونه می‌توان مانع کپک زدن نان شد؟

از آنجایی که کپک ها در نان قادرند ریشه دار شده و
در بافت نان فرو روند بسیار خطرناک تر هستند بنابراین زمانی که نان ها لایه لایه روی هم کپک زده
است باید تمام نان ها دورریخته شود چرا که کپک به همه قسمت های دیگر هم نفوذ کرده است.
بنابراین پیش از سرد شدن کامل نان ها نباید آنها را دسته کنید.
زیرا حرارت نان موجب کپک زدگی زود رس می‌شود.
انباشته شدن نان داغ پیش از سرد شدن موجب تغییر حالت ظاهری, بیات شدن زودرس, تسریع در کپک زدگی و
بیماری های گوارشی می‌شود.

بنابراین برای جلوگیری از کپک زدن نان باید آنها را در پلاستیک های دربسته و در فریزر نگهداری کنید.
حتی یخچال موجب بیات شدن و کپک زدن نان می‌شود.
پیچیدن نان در پارچه های سفید و بی رنگ بهتر از سفره های پلاستیکی است زیرا رطوبت در پارچه وجود
ندارد و ماندگاری نان بیشتر کپک مواد غذایی می‌شود.

درباره کپک میوه ها چه باید کرد؟

میوه ها حتی با وجود شستن در یخچال کپک می‌زنند و علت آن
آبی است که به تدریج در جا میوه ای جمع می‌شود و نیز رطوبت دایمی یخچال.
چنانچه یک قطعه اسفنج در جا میوه ای قرار دهید, کپک مواد غذایی رطوبت آبها را جذب کرده و مانع کپک زدگی می‌شود.
بنابراین نباید به مدت طولانی میوه ها را نگهداری کرد.
پس از شستن میوه ها در جای خنک آنها را کاملا خشک کنید درون یک ظرف دربسته قرار دهید تا
هم ماندگاری آن بیشتر شود و هم کپک نزند.

میوه ها بر اساس شستن وماندن اب کپک می زنند

در صورتی که میوه ای بسیار رسیده و لک دار است باید از سایر میوه ها جدا شود همچنین زمانی
که میوه ای کپک زد باید آن را از سایر میوه ها جدا کرد و کل میوه را دور انداخت.
جدا کردن بخشی از میوه که کپک زده است و مصرف سایر قسمت ها دلیل بر سلامت آن بخش نیست.
بنابراین در صورت کپک زدگی میوه همه میوه را دور بیندازید.
پوره کردن میوه ها یکی دیگر از روش های نگهداری میوه برای زمانی طولانی است.
سلامت: آیا برداشتن بخشی از پنیر و کره کپک زده و مصرف مابقی اشکالی دارد؟ پنیر کپک زده خطرناک است.
چون میکروب های دیگری دارد که ممکن است سبب زخم معده شوند.

درباره پنیر می‌توان بخش کپک زده را جدا کرد و مابقی را مصرف کرد.
اما کره کپک زده بسیار خطرناک تر است چرا که کپک ها کره را تجزیه می‌کنند, کره اکسید شده و
حتی خطر سکته را به دنبال دارد.
به طور کلی چربی های اکسید شده بسیار خطرناک هستند.

با کپک رب و مربا چه باید کرد؟

یکی از دلایل کپک زدن مربا آن است که کاملا پخته
نشده است.
همچنین اگر قند مربا ۲۷ درصد باشد به طور معمول کپک می‌زند.
استفاده از ظروف مناسب در دار که هوا به آنها وارد نمی شود در نگهداری مربا بسیار موثر است و
می‌تواند مانع تشکیل کپک روی آن شود.
اگر مربا کپک زده باشد می‌توان یک لایه از روی آن برداشت و بقیه مربا را دوباره پخت.
بهتر است هنگام تهیه مربا از قاشق چوبی استفاده شود.
روش دیگری که مانع از کپک زدن است استفاده از کاغذ پرگامان یا همان کاغذ روغنی است که می‌توان در
سطح مربا قرار داد, با این کار مانع از رسیدن هوا به مربا می‌شویم و از کپک زدن آن جلوگیری
می‌شود.

برای پیشگیری از کپک رب ها نیز می‌توان یک لایه روغن در سطح آنها مالید که عمل اکسیژن رسانی متوقف
شده و از تشکیل کپک ها جلوگیری می‌شود.
در این صورت حتی لازم نیست رب در یخچال گذاشته شود و می‌توان در محیط خارج هم از آن نگهداری
کرد.
برای پیشگیری از کپک آب غوره و سرکه هم باید توجه کنید که تا سر شیشه از این مواد پر
شود و هوا نداشته باشد.
این شیشه ها را درون ظرف بزرگی پر از آب قرار دهید و روی شعله بگذارید تا آب جوش بیاید.
به مدت ۶ دقیقه این شیشه ها را بجوشانید تا تمام سلول های رویشی درون آب غوره و سرکه از
بین برود.

بیشتر بدانید از مضرات کپک نان و سبزی

برای بدن کوهدانی با اشاره به اینکه نان را در بسته های کوچک در فریزر نگهداری کنید، گفت: از خوردن نان کپک زده باید به طور جدی پرهیز کرد.

وی با بیان اینکه حتی مصرف این نان ها برای دام نیز اشتباه است، گفت: در برخی مواقع افرادی در سطح شهر اقدام به جمع آوری نان خشک می کنند کپک مواد غذایی و این نان خشک و نان های کپک زده کپک مواد غذایی را به دامداران برای تغذیه گاو و گوسفند می دهند در این شرایط شیر به دست آمده از این دام هانیز کاملا آلوده بوده و خطرافزایش سرطان را به دنبال خواهد داشت.

این متخصص تغذیه توصیه کرد:مواد غذایی کپک زده را هرگز بو نکنید، بو کردن مواد غذایی کپک زده نیز برای سلامتی افراد خطر آفرین است.

کپک میوه و سبزی

عضو هیات علمی دانشکده علوم تغذیه و رژیم شناسی دانشگاه علوم پزشکی کپک مواد غذایی با بیان اینکه کپک میوه و سبزی نیز برای سلامتی افراد مضر است گفت :برخی از افراد میوه ای را که کپک زده است به طور کامل دور نمی اندازند بلکه صرفا بخش آلوده آن را از میوه جدا کرده کپک مواد غذایی و مابقی آن را مصرف می کنند که این اقدام اشتباه است.

به گفته وی با خوردن میوه های کپک زده مقداری سم آفلاتوکسین وارد بدن می شود کپک مواد غذایی که سلامتی افراد را تهدید می کند. به عنوان مثال،کپک میوه’ به ‘ کپک مواد غذایی برای آلوده کردن جمعیت شهر تهران کافی است.

وی توصیه کرد : میوه هایی که دچار کپک زدگی شده اند باید کنار گذاشت و از خوردن آن امتناع کرد.

مجله سلامت / عصر ایران