بلانچ کردن قارچ خام؛ روش صحیح فریز کردن قارچ بدون سیاه شدن و آب انداختن
اگر قارچ تازه را بدون آماده‌سازی داخل فریزر بگذارید، ممکن است بعد از یخ‌زدایی با قارچ‌هایی تیره، نرم و آب‌انداخته روبه‌رو شوید. برای جلوگیری از افت سریع کیفیت، یکی از روش‌های توصیه‌شده بلانچ کردن قارچ خام با بخار است؛ روشی که فقط چند دقیقه زمان می‌برد و برای نگهداری طولانی‌تر قارچ کاربرد دارد.
در پرشین‌وی، روش صحیح بلانچ کردن قارچ، زمان مناسب برای انواع برش، استفاده از آبلیمو و نکات بسته‌بندی را بررسی می‌کنیم تا بتوانید قارچ را با کیفیت بهتری در فریزر نگه دارید.
بلانچ کردن قارچ خام چیست و چرا انجام می‌شود؟
بلانچ کردن یعنی ماده غذایی را برای مدت کوتاهی حرارت بدهیم و بلافاصله سرد کنیم. این کار فعالیت آنزیم‌هایی را کاهش می‌دهد که در طول نگهداری باعث تغییر رنگ، طعم و کیفیت مواد غذایی می‌شوند.
قارچ رطوبت زیادی دارد و پس از انجماد ممکن است بافت آن نرم‌تر شود. بلانچ کردن نمی‌تواند قارچ فریزشده را کاملاً شبیه قارچ تازه نگه دارد، اما آماده‌سازی صحیح به حفظ کیفیت آن کمک می‌کند.
اگر قصد دارید قارچ را فقط چند روز نگهداری کنید، فریز کردن ضروری نیست. روش مناسب نگهداری کوتاه‌مدت در مطلب نگهداری قارچ در یخچال و جلوگیری از سیاه شدن توضیح داده شده است.
وسایل و مواد لازم برای بلانچ کردن قارچ
- ۵۰۰ گرم قارچ تازه و سالم
- قابلمه دردار و سبد بخارپز
- کاسه آب و یخ
- آبکش و حوله تمیز
- کیسه یا ظرف مخصوص فریزر
- آبلیمو برای کمک به حفظ رنگ قارچ
قارچ‌های سفت و بدون نشانه فساد انتخاب کنید. قارچ لیز، کپک‌زده یا دارای بوی نامطبوع را با بلانچ کردن نمی‌توان به ماده غذایی سالم تبدیل کرد.
جدول زمان بلانچ کردن قارچ خام با بخار
طبق دستور مرکز ملی نگهداری خانگی مواد غذایی آمریکا، زمان بخاردهی قارچ به اندازه و شکل برش آن بستگی دارد.
| نوع قارچ | زمان بخاردهی |
|---|---|
| قارچ ورقه‌ای | ۳ دقیقه |
| قارچ چهارقاچ یا دکمه‌ای کوچک | ۳ دقیقه و ۳۰ ثانیه |
| قارچ کامل | ۵ دقیقه |
این زمان‌ها مخصوص روش بخاردهی در دستور NCHFP هستند. برای قارچ کامل، اندازه مناسب اهمیت دارد و قارچ‌های بزرگ‌تر از حدود ۲.۵ سانتی‌متر بهتر است برش داده شوند.
مراحل بلانچ کردن قارچ برای فریزر
۱. قارچ‌ها را آماده کنید
قارچ‌ها را با آب سرد بشویید، بخش انتهایی ساقه را جدا کنید و بر اساس اندازه دسته‌بندی کنید.
قارچ‌های بزرگ را ورقه‌ای یا چهارقاچ برش بزنید تا حرارت یکنواخت‌تری دریافت کنند.
۲. برای جلوگیری از تیرگی از آبلیمو استفاده کنید
برای کمک به حفظ رنگ قارچ، یک قاشق چای‌خوری آبلیمو را با حدود ۴۷۰ میلی‌لیتر آب مخلوط کنید.
قارچ‌ها را ۵ دقیقه در این محلول قرار دهید و سپس آبکش کنید.
این مرحله برای کمک به حفظ رنگ است؛ لازم نیست آبلیمو به‌قدری زیاد باشد که طعم قارچ ترش شود.
۳. قارچ‌ها را بخار بدهید
حدود ۲ تا ۵ سانتی‌متر آب در قابلمه بریزید و بجوشانید.
سبد بخارپز را بالاتر از سطح آب قرار دهید، قارچ‌ها را داخل آن بچینید و در قابلمه را ببندید.
زمان را طبق جدول بالا محاسبه کنید. بهتر است حجم قارچ در هر نوبت آن‌قدر زیاد نباشد که بخار به همه تکه‌ها نرسد.
۴. قارچ را سریع سرد کنید
بعد از پایان بخاردهی، قارچ را بلافاصله به ظرف آب و یخ منتقل کنید.
سرد کردن سریع مانع ادامه پخت می‌شود. سپس قارچ را آبکش کنید.
۵. رطوبت اضافی را بگیرید
قارچ‌ها را روی حوله تمیز پهن کنید تا آب سطحی آن‌ها گرفته شود.
بسته‌بندی قارچِ خیس باعث تشکیل بلورهای یخ بیشتر روی سطح تکه‌ها می‌شود.
۶. قارچ‌ها را بسته‌بندی و فریز کنید
قارچ‌های سردشده را در بسته‌های مناسب هر وعده قرار دهید. هوای کیسه را تا حد امکان خارج کنید و تاریخ انجماد را روی بسته بنویسید.
اگر می‌خواهید تکه‌ها کمتر به هم بچسبند، می‌توانید ابتدا آن‌ها را در یک لایه روی سینی منجمد کنید و بعد داخل کیسه بریزید.
فریز کردن قارچ با تفت دادن بهتر است یا بلانچ؟
هر دو روش در منابع نگهداری مواد غذایی پیشنهاد شده‌اند.
اگر می‌خواهید قارچ را برای سوپ، خوراک و غذاهای پخته استفاده کنید، می‌توانید آن را در مقدار کمی روغن تفت دهید تا تقریباً پخته شود؛ سپس سریع خنک و بسته‌بندی کنید.
برای آشنایی با روش تفت دادن و جلوگیری از آب انداختن، مطلب طرز سرخ کردن قارچ بدون آب انداختن را بخوانید.
دانشگاه ایالتی اورگان، تفت دادن کوتاه را برای بسیاری از انواع قارچ مناسب می‌داند. در مقابل، مرکز ملی نگهداری خانگی مواد غذایی آمریکا توضیح می‌دهد که قارچ بخارپز می‌تواند کیفیت خود را در نگهداری طولانی‌تر بهتر حفظ کند.
آیا می‌توان قارچ را بدون بلانچ فریز کرد؟
انجماد قارچ خام امکان‌پذیر است، اما برای حفظ رنگ و بافت، روش‌های همراه با حرارت کوتاه معمولاً نتیجه بهتری دارند.
توجه داشته باشید که حتی قارچ بلانچ‌شده هم بعد از یخ‌زدایی ممکن است مقداری آب بیندازد. بنابراین بهتر است قارچ فریزشده را برای غذاهای پخته مصرف کنید.
قارچ بلانچ‌شده چند ماه در فریزر می‌ماند؟
دمای مناسب نگهداری، منفی ۱۸ درجه سانتی‌گراد یا سردتر است.
برای حفظ بهترین کیفیت، مصرف قارچ منجمد در حدود ۸ تا ۱۲ ماه توصیه می‌شود. این مدت به نوع قارچ، روش آماده‌سازی، بسته‌بندی و ثابت ماندن دمای فریزر بستگی دارد.
اگر قارچ مدت طولانی‌تری به‌طور پیوسته منجمد مانده باشد، ممکن است از نظر کیفیت افت کند؛ بنابراین تاریخ بسته‌بندی اهمیت زیادی دارد.
۵ اشتباه رایج هنگام بلانچ کردن قارچ
- استفاده از قارچ کهنه: بلانچ کیفیت از‌دست‌رفته را برنمی‌گرداند.
- بخاردهی بیش از حد: می‌تواند بافت قارچ را بیش از اندازه نرم کند.
- سرد نکردن سریع: باعث ادامه پخت پس از خروج از قابلمه می‌شود.
- بسته‌بندی قارچ گرم: کیفیت انجماد را کاهش می‌دهد.
- استفاده از بسته‌بندی نامناسب: ورود هوا و تغییرات دما احتمال برفک و افت کیفیت را بیشتر می‌کند.
قارچ فریزشده را برای چه غذاهایی استفاده کنیم؟
قارچ فریزشده برای سوپ، سس، خوراک و غذاهایی که دوباره حرارت می‌بینند مناسب است.
برای نمونه می‌توانید آن را در دستور سوپ قارچ و مرغ یا خوراک قارچ استفاده کنید.
در بسیاری از غذاهای پخته، می‌توان قارچ را بدون یخ‌زدایی قبلی مستقیماً به غذا اضافه کرد و زمان پخت را متناسب با آن تنظیم کرد.
سؤالات متداول درباره بلانچ قارچ
قارچ ورقه‌ای چند دقیقه بلانچ می‌شود؟
در روش بخاردهی NCHFP، زمان توصیه‌شده برای قارچ ورقه‌ای ۳ دقیقه است.
آیا آبلیمو جلوی سیاه شدن قارچ را می‌گیرد؟
استفاده از محلول رقیق آبلیمو پیش از بخاردهی می‌تواند به حفظ رنگ قارچ کمک کند، اما جایگزین نگهداری صحیح نیست.
آیا قارچ بلانچ‌شده را می‌توان دوباره فریز کرد؟
بهتر است قارچ را در بسته‌های کوچک منجمد کنید تا هر بار فقط مقدار موردنیاز خارج شود. درباره انجماد دوباره، مدت قرار گرفتن در دمای محیط و روش یخ‌زدایی اهمیت دارد.
آیا بلانچ کردن، قارچ را برای نگهداری در کابینت آماده می‌کند؟
خیر. بلانچ کردن روش آماده‌سازی برای انجماد است و به‌تنهایی قارچ را برای نگهداری در دمای محیط ایمن نمی‌کند.
نتیجه‌گیری
برای فریز کردن قارچ، بخاردهی کوتاه، سرد کردن سریع و بسته‌بندی مناسب از مهم‌ترین مراحل هستند. در دستور NCHFP، زمان بخاردهی بسته به شکل قارچ بین ۳ تا ۵ دقیقه است.
با رعایت این روش می‌توانید افت رنگ و کیفیت قارچ در فریزر را کاهش دهید و در ماه‌های بعد از آن برای تهیه غذاهای پخته استفاده کنید.
منبع : همشهری
