عصاره دود ضرر دارد

نمک سود کردن غذاها تاثیر فوق العاده ای بر طعم غذا می گذارد و در کشور ما به دلیل نوع ذائقه مردم بسیار مورد استقبال قرار می گیرد. اما دود دادن غذا می تواند مضراتی به دنبال داشته باشد. مضرات عصاره دود را در پرشین وی بخوانید.

مضرات عصاره دود

دود دادن و نمک سود کردن موادغذایی، یکی از قدیمی ترین روش های بالا بردن مدت زمان ماندگاری آنهاست.قدیمی ها،
برخی از موادغذایی مانند انواع گوشت ها را دود می دادند و با خشک و نمک سود کردن آنها، مدت
زمان ماندگاری شان را ۶ ماه تا یکسال بالا می بردند…

اما این روزها، تنوع در بازار صنایع غذایی، حرف اول و آخر را می زند و وجود انواع محصولات دودی
مانند اسنک ها، فرآورده های گوشتی و حتی برنج، برای جذب مشتری بیشتر است نه بالا بردن طول مدت ماندگاری
و پیشگیری از فساد آنها.همین تنوع بازار هم باعث می شود که روزبه روز با محصولات تازه تری برای طعم
دادن به غذاهای مان روبرو باشیم.عصاره دود، یکی از همین محصولات است که تولیدکنندگانش، ادعا می کنند استفاده از آن
می تواند عطر و طعم غذا را دگرگون و کاری کند که دست پخت شما، یک سر و گردن از
اطرافیانتان بهتر شود.

از آنجا که هر محصول تازه واردی به بازار مصرف، حرف و حدیث های فراوانی هم با خود
به همراه دارد، با دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و مدیر گروه صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس، گفت وگو
کردیم تا در مورد این محصول از ایشان بشنویم.

▪ هدف اصلی از دود دادن محصولات غذایی چیست؟

مضرات عصاره دود در گذشته، برای بالا بردن مدت زمان ماندگاری موادغذایی، آنها را دود می دادند و خشک می کردند.در دود، ترکیب هایی
وجود دارد که خیلی دیر خراب می شوند و به همین دلیل هم محصولات دودی، طول عمر بیشتری دارند اما
امروزه که در تمام خانه ها، یخچال و فریزر وجود دارد، هدف از دودی کردن خوراکی هایی مانند فرآورده های
گوشتی، سس ها و برنج، فقط بهبود طعم آنها و جذب مشتری بیشتر است.

مضرات عصاره دود

▪ چرا افزودن دود به موادغذایی باعث بهبود طعم آنها می شود؟

به دلیل وجود ترکیب های آروماتیک دود؛ وقتی این ترکیب ها از دود به ماده
غذایی می رسند، باعث بهتر شدن کیفیت و طعم آن می شوند.به همین دلیل بیشتر افراد، طعم چای صحرایی که
روی آتش درست می شود، بیشتر دوست دارند یا اینکه اگر دقت کرده باشید، برنج و خورشی که روی آتش
چوب پخته می شود، مزه خیلی بهتری نسبت به غذایی که روی اجاق گاز درست می شود، دارد.

مضرات عصاره دود

▪ مضرات عصاره دود برای دودی کردن محصولات غذایی مختلف مانند برنج، از چه روشی استفاده می شود؟ این محصولات، با دود حاصل از سوزاندن چوب
درختان، عطر دودی به خود می گیرند.

▪ استفاده از خوراکی های دودی، خطرناک یا سرطان زا نیست؟ سرطان زا بودن
این محصولات، از ۲ منظر قابل بررسی است؛ اگر خوراکی های دودی، با سوزاندن چوب های مناسبی که شیره و
صمغ زیادی ندارند یا رنگ و روغن نخورده اند، دود داده شوند، از نظر سلامت مشکلی نخواهند داشت و سرطان
زا نیستند اما اگر محصولات غذایی را با دود حاصل از سوزاندن چوب درخت های پر صمغ و شیره مانند
چوب کاج یا چوب های رنگ و روغن شده که هنگام سوختن از خودشان ترکیب های نفتی سرطان زا آزاد
می کنند، دود دهند، می توان گفت مصرف آنها، برای سلامت مصرف کننده مضر و سرطان زاست.

استفاده از خوراکی های دودی سالم

▪ استفاده از خوراکی
های دودی سالم را چقدر توصیه می کنید؟ بهتر است محصولاتی هم که از نظر سرطان زایی مشکلی ندارند، بیشتر
از هفته ای یکی، دو بار مصرف نشوند.

▪ عصاره دود که به تازگی وارد بازار شده است، چیست و چطور
تولید می شود؟ عصاره دود، همان دود حاصل از سوزاندن چوب درختان است که ترکیب های آن در آب یا
روغن حل می شوند، با این کار، عطر دود در این آب یا روغن باقی می ماند و می توانید
عصاره دود را که به شکل مایع است، از بازار تهیه کنید.البته گاهی برخی عصاره های دود، به شکل گاز
درون کپسولی ذخیره می شوند و می توان آنها را روی غذا اسپری کرد.

مضرات عصاره دود

▪ آیا عطر این عصاره ها به
غلظت عطر خود دود است؟ نه، غذاهایی که با محلول آب یا روغن دودی و کپسول های دود، تهیه می
شوند بوی دود را دارند اما نه مانند غذا یا محصولی که به طور مستقیم، دود داده شده است.

مضرات عصاره دود

▪ به نظرتان این عصاره های دود هم سرطان زا نیستند؟ این عصاره ها به صورت صنعتی و در کارخانه تولید می
شوند.محصولات صنعتی هم پروانه ساخت و مهر استاندارد دارند و بعید به نظر می رسد کارخانه ها بخواهند از چوب
های غیراستاندارد برای تهیه عصاره دود استفاده کنند.پس اگر خریدار هنگام خرید، حواسش باشد و محصول استانداردی را انتخاب کند،
دیگر نباید نگران سرطان زا بودن آن باشد.البته ناگفته نماند که استفاده از این عصاره ها هم بیشتر از هفته
ای یکی دو بار، توصیه نمی شود.

استفاده از عصاره دود

▪ آیا استفاده از عصاره دود در غذاهای مختلف باعث بالا رفتن مدت زمان
ماندگاری آن غذا یا محصول غذایی می شود؟ نه، فرآیند دودی کردن که در گذشته انجام می شد، با خشک
و گاهی نمک سود کردن همراه بود و تمام این عوامل در کنار هم می توانستند مدت زمان ماندگاری یک
خوراکی را بالا ببرند اما به نظر نمی رسد که چکاندن چند قطره از این عصاره، بتواند تاثیری در طول
مدت ماندگاری موادغذایی داشته باشد.

▪ مضرات عصاره دود فکر می کنید این عصاره ها برای بهبود طعم کدام یک از گروه های غذایی،
مناسب تر هستند؟ می توان آنها را برای هر غذایی استفاده کرد اما غذاهای آبکی مثل انواع خورش ها و
خوراکی هایی مانند انواع گوشت ها و برنج با افزودن عصاره دود، طعم مطلوبی پیدا می کنند.

▪ آیا این عصاره ها، اشتهاآور هم هستند؟ اگر افراد به طعم دود علاقه داشته باشند، افزودن این عصاره به غذا می تواند باعث
افزایش اشتهای آنها بشود.

روش دود دادن

▪ آیا اسنک های مختلف را هم با روش دود دادن، دودی می کنند یا از عصاره
دود برای طعم دادن به آنها کمک می گیرند؟ احتمال اینکه اسنک ها را دود بدهند، بسیار ضعیف است.به نظر
می رسد برای دودی کردن آنها، عصاره دود را با روغنی که قرار است اسنک را در آن سرخ کنند،
مخلوط و به این ترتیب، اسنک دودی تهیه می کنند.

مضرات عصاره دود

▪ آیا دودی که با آن موادغذایی را دودی می کنند،
به اندازه دود سیگار مضر است؟ به هیچ وجه.دود سیگار، حاوی نیکوتین و مواد بسیار مضر دیگر است اما دود
چوب، این مواد را ندارد اما به هیچ وجه به والدین توصیه نمی شود که برای میان وعده کودکانشان از
اسنک های دودی استفاده کنند.چنین محصولاتی باید فقط به صورت تفننی و ماهی یکی دو بار مصرف شوند.

▪ آیا مصرف خوراکی های دودی یا استفاده از عصاره دود برای خانم های باردار یا افرادی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند، ضرری
ندارد؟ اگر استفاده از این خوراکی ها به صورت گاه گاهی باشد، برای خانم های باردار مشکلی به وجود نمی
آورد اما بهتر است افرادی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند از مصرف هرگونه خوراکی با ادویه یا مواد رنگی و
افزودنی، خودداری کنند.

روزنامه سلامت