مشاهده : 4713 اختصاصی آشپزی پرشین وی RSS

۱۳ ترفند و اشتباه غیر منتظره که دسر ژله ای شما را خراب می کند

۱۳ ترفند و اشتباه غیر منتظره که دسر ژله ای شما را خراب می کند آشپزی و شیرینی
بهترین نکات و ترفندهای تهیه ژله که می تواند به شما کمک کند یک دسر ژله ای حرفه ای داشته باشید

زمانی که صحبت از ژله و ژلاتین می شود احتمالا شما به یاد پودرهای ژلاتین ساده یا دسرهای ژله ای
آماده ای می افتید که از بازار خریداری می کنید. ولی ژلاتین در بسیاری از محصولات دیگر استفاده می شود
از جمله پاناکوتا، مارشمالویا چی پف و غیره.
ژلاتین پروتئینی است که از منابع حیوانی استخراج می شود. ترکیب ژلاتین با آب و حل کردن آن
به روش بن ماری به شما کمک می کند بتوانید آن را به دسرهای خود اضفه کنید. دمای محلول
حاوی ژلاتین زمانی که به کمتر از ۱۰۰ درجه فارنهایت برسد ، مولکول ها شروع به ساخت
یک شبکه سه بعدی می کنند و باعث می شوند که بافت ژله ای و نسبتا سفتی ایجاد شود.
ژلاتین از کلاژن فوق العاده ای که در استخوان حیوانات مخفی شده تهیه می شود.
در کشورهای مختلف ژلاتین را از استخوان خوک یا انواع گاو استخراج می کنند.

برای یادگیری ترفندهای تهیه ژله و اشتباهات هنگام تهیه ژله با ما در پرشین وی همراه باشید

۱۳ اشتباه هنگام تهیه ژله و ترفندهای تهیه ژله

طرز تهیه دسرهای ژله ای بسیار ساده است ولی گاهی رعایت نکات کوچک میتواند دردسرهای زیادی برای
شما به دنبال داشته باشد. یادگیری نکات و ترفندهای تهیه ژله می تواند کار شما راحت تر کند

ترفندهای تهیه ژله

باز کردن ژلاتین

۱ . ترفندهای تهیه ژله: باز کردن ژلاتین

در برخی کشورها روی بسته بندی ژلاتین میزان قدرت آن را ذکر می کنند که این عدد در مقیاس ۰ تا ۳۲۵ است
که هر چه بیشتر باشد با ژلاتین قوی تری روبرو هستید ضمن این که بافت متفاوتی را ایجاد می کنند.
از ژلاتین های قوی تر برای تهیه پاستیل و از ژلاتین های ضعیف تر برای تهیه دسرهای خانگی استفاده
می شود. شما هنگام تهیه دسرهای خانگی باید به دستور تهیه ای که پشت هر کدام نوشته شده است
دقت کنید. بنابراین اگر از مارک های مختلف استفاده کنید نمی توان تضمین کرد که کیفیت همه آن ها
یکسان است. بهتر است برای اولین بار مارک ژلاتینی که تهیه کرده اید را تست کنید و در صورتی که
غلظت آن بعد از ۸ ساعت استراحت در یخچال کمتر از میزان دلخواه شما بود، آب کمتری به آن اضافه کنید.
مثلا به جای ۲ لیوان از ۱ و نیم لیوان آب استفاده نمایید.

یکی از ترفندهای تهیه ژله که در طرز تهیه ها گفته نمی شود روش حل کردن آن است.
حل کردن پودر ژلاتین در آب گرم مطابق دستور می تواند گاهی مشکل ساز باشد برای این که راحت تر باشید
می توانید پودر ژلاتین را روی آب سرد ریخته ۵ تا ۱۰ دقیقه صبر کنید تا آب را جذب کند سپس هم زده روی حرارت بن
ماری قرار دهید تا ذوب شود.

۲ . دمای بالا هنگام تهیه ژله

دمای بالا هنگام تهیه ژله

دستور تهیه های ژلاتین که از آب داغ استفاده می کنند ممکن است این تصور را به شما بدهند که ژلاتین در
مقابل دما مقاوم است ولی به جوش آمدن آب مسلما کیفیت دسر شما را خراب می کند. قدرت ژلاتین در دمای
بالاتر از ۲۱۲ درجه فارنهایت به سرعت از بین می رود یا اگر در مدت طولانی در همین دما بماند . بنابراین یکی از
مهم ترین ترفندهای تهیه ژله جوش نیامدن آب آن است. به همین دلیل توصیه می شود که از حرارت غیر مستقیم
استفاده کنید.
به عنوان مثال برای تهیه مارشمالو که شربت شکر باید بیش از ۲۵۰ درجه فارنهایت گرم شد چه در دستورش
اشاره شده باشد چه نه بهتر است قبل از اضافه شدن ژلاتین اجازه دهید شربت تا حدود ۲۱۲ درجه فارنهایت
خنک شود ت بافت دلخواهتان را پیدا کند.

۳ . اسیدی بودن قوی (  PH پایین )

ژلاتین های گاوی معمولا در مقابل ترشی و اسیدی بودن دسر مقاوم هستند در نمونه های خارجی معمولا
برند های  Knox یا   kosher gelatinژلاتین گاوی هستند که برای دسرهای ترش استفاده می شوند. ولی
ژلاتین خوک در مقابل محلول هایی که PH ، ۳ یا پایین تر دارند یا حاوی سرکه هستند قابلیت خود را از
دست می دهند. اغلب دسرها تا این حد اسیدی نیستند ولی ترکیباتی از جمله لیمو ترش و لایم، پشن فروت،
ریواس و حتی انار اسیدی اند. بنابراین باید در تهیه ژلاتین مورد نیاز دقت کنید هب خصوص در مواردی
که ژلاتین کمی نیاز است مثل پناکوتا یا موس.

۴ . الکل و آنزیم ها ؛ استفاده از میوه های درست برای تهیه ژله

ترفندهای تهیه ژله

الکل و آنزیم ها در تهیه ژله

تغییر مایعی که ژلاتین را در آن باز می کنید ممکن است به نظر بی ضرر و خلاقانه بیاید ولی گاهی می تواند
فاجعه بار باشد. قرار گرفتن ژلاتین در مقابل الکل می تواند خاصیت پروتئینی آن را به کلی کاهش دهد و آن را
بی فایده کند. به همین ترتیب برخی آبمیوه ها حاوی آنزیم های هضم کننده پروتئین هستند که می توانند خاصیت
ژلاتین را از بین ببرند از جمه آناناس تازه ، پاپایا، کیوی ، انبه و زنجبیل تازه. آنزیم ها هنگام پختن از بین می روند
بنابراین می توانند از کنسرو یا پخته این میوه ها استفاده کنید. یا اگر تمایل به استفاده از میوه تازه دارید ابتدا
میوه ها را قاچ کرده روی دستمال حوله ای در یک لایه ریخته و یک دستمال حوله ای دیگر رویشان بگذارید تا
کاملا آب روی میوه ها را جذب کنند. استفاده از میوه های درست یکی دیگر از ترفندهای تهیه ژله است.

۵ . زمان لازم برای سفت شدن ژله

زمان لازم برای سفت شدن ژله

زمان لازم برای سفت شدن ژله

هر دسری که با ژلاتین تهیه می شود حتی مارشمالو نیاز به استراحت شبانه دارد تا بتواند خودش را بهتر بگیرد
بنابراین سعی کنید دسر خود را حداقل ۸ ساعت قبل از استفاده تهیه کرده در یخچال نگهداری کنید تا بافت و فرم
بهترین به خود گرفته و بعد از ماندن در دمای اتاق ذوب نشود. ژلاتین با گذشت زمان غلیظ تر می شود. یکی از مهم ترین
ترفندهای تهیه ژله زمان استراحت دادن کافی به دسر ژله ای است. اگر زمان
دارید بهتر از ۲۴ ساعت قبل دسر خود را آماده کرده باشید تا فرصت کافی برای غلیظ شدن داشته باشد.

۶ . شکر لازم برای دسر ژله ایی

شکر در ترکیب دسر با ژلاتین بر سر تصاحب آب رقابت کرده و تراکم دسر را تغییر میدهد. در صورت
تهیه دستوری که شکر زیادی دارد بهتر است شکر را کم کم اضافه کنید تا به مزه دلخواهتان برسد. شکر
باعث می شود ژلاتین رنجیره های کوتاه تری بسازد و بیشتر بودن شیرینی دسر باعث می شود
دسرتان  شل و ول تر شود. می توانید برای این که طعم شکر بهتر حس شود کمی نمک در ابتدا به
دستور اضافه کنید. می توانید از شیرین کننده های طبیعی مثل عسل یا سیروپ آگوا استفاده کنید.
زیاد شیرین نکردن دسر ژله ای یکی دیگر از ترفندهای تهیه ژله است.

۷ . افزودن بی موقع میوه ها و سبزیجات و گوشت
روش افزودن میوه ها و سبزیجات و گوشت به ژلاتین

روش افزودن میوه ها و سبزیجات و گوشت به ژلاتین

برای هر ۲ لیوان محلول ژلاتین می توانید ۱ تا ۲ لیوان مود جامد خرد شده یا رنده شده اضافه کنید.
باید حتما آب مود جامد را بگیرید تا به محلول ژلاتین اضافه نشوند.

قبل از افزودن مواد جامد باید اجازه دهید ژلاتین کمی سرد شود و به غلظت سفیده تخم مرغ برسد و از
سویی دیگر آب مواد جامد را گرفته خوب سرد کنید سپس به ژلاتین بیفزایید.
بهترین روش برای این کار سرد کردن ژلاتین روی حمام یخ است به این صورت که یک ظرف بزرگتر را از پر کرده
و ظرف ژله را داخل آن بگذارید و هم بزنید تا ژله سریعتر سرد  ضخیم شود به طوری که اگر میوه ها را به آن
اضافه کردید با هم مخلوط شده و رویش شناور نشوند.

۸ . ترفندهای تهیه ژله : در فریزر نگذاشتن ژله

شاید برایتان وسوسه انگیز باشد که دسر ژله ای خود را برای سریعتر آماده شدن در فریزر بگذارید ولی باید بدانید
که این کار معمولا باعث یخ زدن ژلاتین چسبیده به دیواره قالب و کم شدن خاصیت ژله ای آن می شود. شما فقط
میتوانید قابل را از قبل خیس کرده در فریزر بگذارید یخ بزند تا بعدا راحت تر ژله را از قالب جدا کنید.

۹ . اندازه گیری ژلاتین
ندازه گیری ژلاتین

اندازه گیری ژلاتین

اغلب افراد از پودرهای ژله آماده و طعم دار برای تهیه دسر استفاده می کنند ولی اگر ب دنبال تهسه دسری
سالم تر بدون انواع افزودنی و مواد رنگی باشید به شما توصیه می کند از پودر ژله آماده استفاده کنید. برای
اندازه گیری مقدار مورد نیاز از دستور زیر پیروی نمایید.

نکات اساسی که باید در تهیه ژله و از ترفندهای تهیه ژله باید بدانید :

یک قاشق غذاخوری یا یک چهارم اونس پودر ژلاتین خالص برای ۲ لیوان مایع کافی است.

معمولا نمی توان تفاوتی بین پودر ژلاتین و ورق ژلاتین گذاشت ولی برخی عقیده دارند که ورق ژلاتین
بافت و طعم بهتری دارد بنابراین اگر می خواهید از ورریال ژلاتین استفاده کنید باید به خاطر داشته باشید که
به طور معمول چهار ورق ژلاتین برابر با یک قاشق غذاخوری پودر ژلاتین است.

اگر در دستوری از واژه انگلیسی bloom یا شکوفا کردن ژلاتین استفاده شده بود منظور این است که ژلاتین را در
مقدار بسیار کمی آب بریزید تا نرم شود.

اگر می خواهید دستوری را ۲ برابر کنید در صورتی که دستور اصلی ۲ فنجان مایع دارد شما باید در دستور
مضاعف ۳ لیوان مایع به جای ۴ لیوان اضافه کنید.

۱۰ . استفاده از مایکروفر در باز کردن ژلاتین

در برخی از دستورها از مایکروفر به جای بن ماری برای حل کردن ژلاتین استفاده شده است که توصیه می کنم این
کار را انجام ندهید، حرارت مایکروفر برای پروتئین های ژلاتین بالا بوده و باعث تغییر ساختار اسیدآمینه های موجود
در آن و سمی شدن ژلاتین می شود که برای کبد ، کلیه ها و سیستم عصبی مضر است.

۱۱ . از قالب در آوردن ژله
از قالب در آوردن ژله 

از قالب در آوردن ژله

یکی از ترفندهای تهیه ژله درست از قالب خارج کردن آن است.

برای راحت برگرداندن ژلاتین از قالب آن را با اسپری روغن چرب کنید.
یا قالب را با آب سرد خیس کنید. برای خارج کردن ژلاتین از قالب ، آن را در
آب گرم ( نه داغ ) تا لبه قالب به مدت ۵ تا ۱۰ ثانیه نگه دارید سپس لبه های ژلاتین
را با کاردک از قالب جدا کنید و حداقل ۲۰ دقیقه قبل از سرو دوباره در یخچال
نگهداری کنید.

برای این که ژلاتین را بتوانید وسط ظرف ست کنید اول ظرفتار را با آب سرد خیس کنید
سپس دسر را  رویش برگردانید تا بتوانید با کمی کج کردن ظرف ژلاتین را در مرکز آن قرار دهید.

بهتر است دسر ژلاتینی را در ظرفی در بسته در یخچال نگه دارید تا از ایجاد پوسته ای سفت رویش
پیشگیری کنید.

بهترین قالب برای تهیه ژله قالب های سیلیکونی است که به راحتی و بدون هیچ
مشکلی می توانید دسر ژله ای خود را از آن برگردانید و طرح قالب به طور کامل روی ژله
دیده خواهد شد. فقط قبل از آن لبه اطراف دسر را با کاردک از قالب جدا کنید.

۱۲ . آگار جایگزین گیاهی ژلاتین

اگر تمایل به استفاده از ژلاتین به دلیل این که یک محصول حیوانی است ندارید می توانید
از جایگزین آن آگار استفاده کنید فقط باید توجه داشته باشید که آگار بسیار سریعتر از ژلاتین
و در دمای اتاق می بندد . برای استفاده از پودر آگار به ازای هر ۲ لیوان آب ۱ قاشق غذاخوری
آگار نیاز ندارید که بعد از مخلوط کردن با مایع مورد نظر باید کمی روی حرارت قل بزند.
البته آگار مثل ژلاتین حاولی گلیسین و پرولین نیست و نمی تواند مزایای سلامتی ژلاتین را به شما برساند.

۱۳ . لایه بندی دسر ژلاتینی یا ترفند ژله رنگین کمان
لایه بندی دسر ژلاتینی یا ترفند ژله رنگین کمان

لایه بندی دسر ژلاتینی یا ترفند ژله رنگین کمان

لایه بندی دسر ژلاتینی کاری راحت ولی زمان بر است شما باید اجازه دهید لایه های رنگی
مختلف ژلاتین شما به دمای اتاق برسد سپس لایه اول را درون قالب ریخته در یخچال بگذارید
بسته به دمایی که یخچال شما داشته باشد این زمان متفاوت است. ژله باید به اندازه ای
در یخچال بماند که غلظت آن به حدی برسد که از حالت مایع خارج شده باشد ولی اگر رویش
به آرامی انگشت بزنید جای انگشت بماند. سپس لایه بعدی را به آرامی و حین چرخاندن قالب
روی لایه اول اضافه کنید و دوباره آن را به یخچال برگردانید. می توانید از یک ملاقه برای اضافه کردن
لایه ها به قالب استفاده کنید.

منبع : Seriouseats ، cooking ، foodrenegade

تهیه و ترجمه گروه آشپزی پرشین وی

اختصاصی پرشین وی

 

2020-02-29 / گردآوری:
گزارش خطا در خبر
نظر خود را بنویسید - نظرات کاربران (۰)
دکتر بتول طاهریفیلم پرشین وی