طرز تهیه پنیر موزارلای کشدار در خانه؛ آموزش ساده و مرحله به مرحله

اگر فکر می‌کنید درست کردن پنیر موزارلا فقط در کارخانه یا کارگاه‌های پنیرسازی امکان‌پذیر است، این دستور می‌تواند نظرتان را عوض کند. با شیر مناسب و رعایت چند مرحله مهم می‌توانید در خانه پنیری نرم و کشدار درست کنید که برای پیتزا، لازانیا و انواع غذاهای پنیری قابل استفاده است.

مهم‌ترین تفاوت موزارلای موفق و یک پنیر سفت و لاستیکی در نحوه تشکیل دلمه، کنترل دما و مرحله کش دادن است. در ادامه تمام مراحل را قدم به قدم توضیح می‌دهیم.

طرز تهیه پنیر موزارلای کشدار در خانه با شیر

برای تهیه موزارلای واقعی خانگی معمولاً از شیر، اسید سیتریک و رنت استفاده می‌شود. اسید سیتریک شرایط شیر را برای تشکیل پنیر مناسب می‌کند و رنت نیز باعث انعقاد شیر و شکل‌گیری دلمه می‌شود.

اگر به درست کردن غذاهای خانگی و آموزش‌های مرحله‌به‌مرحله علاقه دارید، می‌توانید سایر مطالب بخش آشپزی پرشین وی را نیز ببینید.

مواد لازم برای پنیر موزارلا:

• شیر پرچرب: حدود ۴ لیتر
• اسید سیتریک: ۱ و نیم قاشق چای‌خوری
• مایه پنیر: حدود یک چهارم قاشق چای‌خوری یا مطابق دستور محصول
• نمک بدون ید: حدود ۱ قاشق چای‌خوری
• آب بدون کلر: به مقدار لازم

برای این دستور بهتر است از شیر پرچرب پاستوریزه استفاده کنید. شیرهای UHT یا فرادما برای تهیه موزارلای خانگی انتخاب مناسبی نیستند؛ زیرا حرارت بالای فرآوری می‌تواند تشکیل دلمه مناسب را دشوار کند.

مرحله اول؛ آماده کردن شیر

اسید سیتریک را در مقدار کمی آب حل کنید و داخل قابلمه‌ای بزرگ بریزید. سپس شیر سرد را اضافه کرده و به آرامی هم بزنید تا اسید سیتریک در تمام شیر پخش شود.

قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید. برای نتیجه دقیق‌تر بهتر است از دماسنج آشپزی استفاده کنید و اجازه ندهید شیر به جوش برسد.

مرحله دوم؛ اضافه کردن مایه پنیر

مایه پنیر را با مقدار کمی آب بدون کلر مخلوط کنید. وقتی شیر به دمای مورد نیاز رسید، مایه پنیر رقیق‌شده را اضافه کنید و برای چند ثانیه به آرامی هم بزنید.

بعد از آن دیگر شیر را حرکت ندهید. پس از مدتی شیر منعقد می‌شود و توده‌ای نرم و تقریباً ژله‌ای شکل می‌گیرد.

وقتی دلمه به اندازه کافی منسجم شد، با یک چاقوی بلند آن را به قطعات تقریباً هم‌اندازه تقسیم کنید. این برش‌ها کمک می‌کنند آب پنیر راحت‌تر از قسمت جامد جدا شود.

مرحله سوم؛ گرم کردن دلمه پنیر

دلمه‌های برش‌خورده را به آرامی گرم کنید و بسیار ملایم هم بزنید. نباید دلمه‌ها را با فشار خرد کنید. در این مرحله کم‌کم آب پنیر از قسمت جامد جدا می‌شود و دلمه‌ها جمع‌تر می‌شوند.

پس از رسیدن دلمه به بافت مناسب، آن را از آب پنیر خارج کرده و داخل آبکش قرار دهید تا آب اضافی خارج شود.

راز کشدار شدن پنیر موزارلا چیست؟

مرحله‌ای که موزارلا را از بسیاری از پنیرهای دیگر متفاوت می‌کند، گرم کردن و کش دادن دلمه است. دلمه باید به اندازه‌ای گرم شود که حالت نرم و انعطاف‌پذیر پیدا کند.

دلمه گرم را به آرامی بکشید و دوباره روی خودش تا کنید. این حرکت را چند مرتبه تکرار کنید تا بافت پنیر صاف و کشسان و سطح آن کمی براق شود.

اگر هنگام کشیدن، پنیر خیلی زود پاره می‌شود، احتمالاً هنوز به اندازه کافی گرم و نرم نشده است. می‌توانید دوباره برای مدت کوتاهی آن را در آب گرم قرار دهید.

در مقابل، کش دادن بیش از حد نیز مناسب نیست. هرچه بیشتر پنیر را بکشید الزاماً کشدارتر نمی‌شود و کار کردن بیش از اندازه با دلمه می‌تواند رطوبت آن را کاهش دهد و موزارلا را سفت کند.

چطور موزارلا را به شکل توپ درآوریم؟

بعد از اینکه پنیر بافتی نرم و کشدار پیدا کرد، لبه‌های آن را به سمت زیر جمع کنید تا قسمت بالایی صاف شود.

سپس پنیر را به اندازه دلخواه تقسیم کرده و به شکل توپ درآورید. توپ‌های موزارلا را داخل آب سرد یا آب و یخ قرار دهید تا فرآیند گرم شدن متوقف و شکل پنیر تثبیت شود.

بعد از سرد شدن می‌توانید پنیر را از آب خارج کنید. موزارلای تازه نسبت به بسیاری از پنیرهای صنعتی بافت مرطوب‌تر و طعمی ملایم‌تر دارد.

چرا پنیر موزارلای خانگی کش نمی‌آید؟

یکی از مشکلات رایج هنگام تهیه موزارلا این است که دلمه هنگام کشیدن به جای اینکه حالت کشسان پیدا کند، خرد یا پاره می‌شود.

انتخاب شیر نامناسب، آماده نبودن دلمه، اسیدیته نامناسب و دمای نادرست از دلایل اصلی این مشکل هستند.

اگر پنیر هنوز سفت است، با فشار زیاد تلاش نکنید آن را بکشید. ابتدا اجازه دهید در آب گرم نرم شود. زمانی که بافت مناسب پیدا کرد، کشیدن بسیار راحت‌تر خواهد شد.

چرا موزارلای خانگی سفت و لاستیکی می‌شود؟

اگر پنیر را مدت زیادی در آب بسیار داغ نگه دارید یا بیش از اندازه بکشید، آب زیادی از بافت آن خارج می‌شود. نتیجه می‌تواند پنیری سفت و لاستیکی باشد.

به محض اینکه موزارلا صاف، نسبتاً براق و کشسان شد، مرحله کش دادن را متوقف کنید. قرار نیست پنیر را برای مدت طولانی مانند خمیر ورز دهید.

پنیر موزارلای خانگی برای پیتزا

یکی از محبوب‌ترین کاربردهای موزارلا استفاده روی پیتزا است. برای این کار بهتر است بعد از آماده شدن پنیر، آب اضافی آن تا حدی گرفته شود تا هنگام پخت، رطوبت زیادی روی پیتزا آزاد نکند.

موزارلا را می‌توانید خرد یا رنده کنید و روی پیتزا بریزید. در اثر حرارت، پنیر نرم و ذوب می‌شود و در صورتی که دلمه و مرحله کش دادن درست انجام شده باشند، بافت کشدار مطلوبی ایجاد می‌کند.

نکات مهم برای درست کردن موزارلای کشدار

• از شیر UHT یا فرادما استفاده نکنید.
• دمای شیر و دلمه را در طول کار کنترل کنید.
• هنگام هم زدن، دلمه را خرد و له نکنید.
• قبل از شروع کش دادن، اجازه دهید پنیر کاملاً نرم شود.
• موزارلا را بیش از حد نکشید.
• اگر پنیر سفت شد، برای مدت کوتاهی دوباره آن را گرم کنید.
• بعد از شکل دادن، پنیر را داخل آب سرد قرار دهید.

ممکن است اولین موزارلای خانگی شما دقیقاً مانند محصول یک پنیرساز حرفه‌ای نشود، اما با یکی دو بار تجربه، تشخیص زمان مناسب برای گرم کردن و کش دادن بسیار ساده‌تر خواهد شد. مهم‌ترین نشانه آماده شدن موزارلا این است که پنیر بدون شکستن باز شود و بافتی نرم، یکنواخت و انعطاف‌پذیر داشته باشد.

منابع:
New England Cheesemaking Supply Company
The Kitchn
Food Network
Food Network – Homemade Mozzarella