طرز تهیه آش ماست گرگانی؛ آش سرد و خوشمزه شمالی با باقالی و اسفناج

طرز تهیه آش ماست گرگانی یکی از دستورهای خوشمزه آشپزی شمال ایران است که با ترکیب برنج، باقالی، اسفناج، ماست ترش، سیر و سبزیجات تازه آماده می‌شود. این آش محلی با طعم ترش و عطر دلپذیر نعناع و گشنیز، تفاوت جالبی با بسیاری از آش‌های رایج ایرانی دارد؛ زیرا معمولاً پس از خنک شدن سرو می‌شود.

به گزارش پرشین وی ، غذاهای سنتی ایرانی تنوع فراوانی دارند و هر منطقه با توجه به مواد اولیه بومی و ذائقه مردم، غذاهای مخصوص خود را تهیه می‌کند. آش ماست گرگانی نیز از غذاهای محلی استان گلستان است که با مواد ساده و در دسترس طبخ می‌شود.

اگر به امتحان کردن غذاهای محلی علاقه دارید، در این مطلب از بخش آشپزی پرشین وی، روش تهیه آش ماست گرگانی را از پخت باقالی و برنج تا اضافه کردن ماست و سبزیجات معطر، مرحله‌به‌مرحله یاد می‌گیرید.

مواد لازم برای تهیه آش ماست گرگانی

مواد اولیه زیر برای تهیه حدود ۶ تا ۸ کاسه آش مناسب است. میزان سیر، ماست و سبزیجات معطر را می‌توانید با توجه به ذائقه خود تنظیم کنید.

نکته: منظور از باقالی در این دستور، دانه پوست‌گرفته است. اگر از باقالی خشک استفاده می‌کنید، باید آن را از قبل بخیسانید و زمان پخت بیشتری در نظر بگیرید.

طرز تهیه آش ماست گرگانی مرحله‌به‌مرحله

برای درست کردن این آش بهتر است برنج را چند ساعت زودتر خیس کنید و باقالی را جداگانه بپزید. مهم‌ترین نکته این دستور، افزودن مخلوط ماست و سبزیجات به آش پس از خنک شدن آن است.

مرحله اول: آماده کردن و پختن باقالی

ابتدا باقالی‌های پوست‌گرفته را بشویید و داخل قابلمه کوچکی بریزید. مقداری آب و کمی نمک اضافه کنید و قابلمه را روی حرارت قرار دهید.

اجازه دهید باقالی‌ها کاملاً بپزند و نرم شوند. باقالی تازه معمولاً زودتر از باقالی خشک می‌پزد؛ بنابراین زمان پخت را بر اساس نوع باقالی تنظیم کنید.

برای این آش بهتر است باقالی آن‌قدر نرم شود که بتوانید دانه‌ها را به‌راحتی با پشت قاشق له کنید.

پس از پخت، قابلمه را از روی حرارت بردارید و باقالی‌ها را کنار بگذارید.

مرحله دوم: خیساندن و پختن برنج نیم‌دانه

برنج نیم‌دانه را چند مرتبه با آب سرد بشویید و حدود ۴ ساعت خیس کنید. این کار باعث می‌شود برنج هنگام پخت زودتر نرم شود و بافت مناسبی به آش بدهد.

برنج خیس‌خورده را آبکش کنید و داخل قابلمه‌ای نسبتاً بزرگ بریزید. حدود ۴ لیوان آب اضافه کنید و قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید.

پس از جوش آمدن آب، حرارت را کم کنید و اجازه دهید برنج به‌آرامی بپزد. هر چند دقیقه یک‌بار مواد را هم بزنید تا برنج به ته قابلمه نچسبد.

برنج باید کاملاً نرم شود و تا اندازه‌ای لعاب بیندازد. وجود لعاب برنج یکی از عوامل مهم غلظت مناسب آش ماست گرگانی است.

مرحله سوم: اضافه کردن باقالی پخته

وقتی برنج کاملاً نرم شد، باقالی پخته را به آن اضافه کنید و مواد را به‌آرامی هم بزنید.

اجازه دهید برنج و باقالی چند دقیقه با یکدیگر بپزند تا طعم آن‌ها ترکیب شود.

اگر آش بیش از اندازه غلیظ شده است، مقدار کمی آب جوش اضافه کنید. توجه داشته باشید که اسفناج نیز هنگام پخت مقداری آب آزاد می‌کند؛ بنابراین بهتر است مایعات را به‌تدریج اضافه کنید.

مرحله چهارم: افزودن اسفناج تازه به آش

اسفناج‌ها را به‌خوبی بشویید تا خاک و شن احتمالی میان برگ‌ها کاملاً پاک شود. سپس آن‌ها را آبکش کنید و در اندازه‌های نسبتاً درشت خرد کنید.

اسفناج خردشده را به قابلمه حاوی برنج و باقالی اضافه کنید.

در این مرحله ممکن است حجم اسفناج نسبت به مواد دیگر زیاد به نظر برسد؛ اما با گرم شدن، برگ‌ها نرم می‌شوند و حجمشان کاهش پیدا می‌کند.

ابتدا اجازه دهید اسفناج با رطوبت خودش بپزد. اگر پس از نرم شدن برگ‌ها، آش بیش از حد سفت بود، مقدار کمی آب جوش اضافه کنید.

حرارت را ملایم نگه دارید و اجازه دهید اسفناج کاملاً بپزد و طعم مواد با هم ترکیب شود.

اگر به غذاهای سبز و خوش‌عطر علاقه دارید، پیشنهاد می‌کنیم طرز تهیه سوپ اسفناج و عدس با ماش را نیز بخوانید.

مرحله پنجم: آماده کردن سبزی معطر و سیر

گشنیز و نعناع تازه را پاک کنید و پس از شست‌وشوی کامل، اجازه دهید آب اضافی آن‌ها گرفته شود.

سبزیجات را داخل یک کاسه بزرگ بریزید. سپس حبه‌های سیر را پوست بگیرید و به سبزیجات اضافه کنید.

با استفاده از گوشت‌کوب، سیر و سبزیجات را بکوبید تا بافتی نرم و تقریباً یکدست پیدا کنند.

اگر غذاساز یا خردکن دارید، می‌توانید از آن برای آماده کردن این مخلوط استفاده کنید.

هرچه سبزیجات و سیر بهتر خرد شوند، عطر آن‌ها به شکل یکنواخت‌تری در آش پخش می‌شود.

مرحله ششم: مخلوط کردن ماست ترش با سبزیجات

دو لیوان ماست ترش را داخل یک ظرف نسبتاً بزرگ بریزید و با قاشق یا همزن دستی کمی هم بزنید تا یکدست شود.

مخلوط سیر، گشنیز و نعناع را اضافه کنید و مواد را به‌آرامی هم بزنید.

مقداری نمک و فلفل سیاه به مخلوط اضافه کنید. اگر ماست شما خیلی ترش است، می‌توانید بخشی از آن را با ماست معمولی جایگزین کنید تا طعم آش متعادل‌تر شود.

برای داشتن بافتی لطیف‌تر، بهتر است از ماست غلیظ و یکدست استفاده کنید.

مرحله هفتم: اضافه کردن ماست به آش خنک‌شده

پس از پخت کامل برنج، باقالی و اسفناج، قابلمه را از روی حرارت بردارید.

اجازه دهید حرارت آش کاهش پیدا کند و سپس آن را در ظرف مناسب داخل یخچال خنک کنید. برای خنک شدن سریع‌تر می‌توانید آش را میان چند ظرف کم‌عمق تقسیم کنید.

پس از خنک شدن، مخلوط ماست، سیر و سبزیجات را به آش اضافه کنید و خوب هم بزنید تا ترکیبی یکدست به دست بیاید.

ماست را به آش داغ اضافه نکنید؛ زیرا حرارت زیاد می‌تواند باعث جدا شدن آب ماست و تغییر بافت آن شود.

پس از ترکیب مواد، آش را تا زمان سرو در یخچال نگه دارید.

مرحله هشتم: تزیین و سرو آش ماست گرگانی

پس از سرد شدن و جا افتادن آش، آن را داخل کاسه‌های مناسب سرو کنید.

روی آش را با پیازداغ ترد و طلایی تزیین کنید. در صورت تمایل می‌توانید مقداری نعناع تازه خردشده نیز روی آن بریزید.

ترکیب طعم ترش ماست با عطر سیر و سبزیجات تازه، ویژگی اصلی این غذای محلی است.

آش ماست گرگانی شما آماده است. نوش جان!

راز خوشمزه شدن آش ماست گرگانی چیست؟

اگر می‌خواهید آش ماست شمالی شما بافت مناسبی داشته باشد و طعم مواد اولیه در آن متعادل شود، رعایت چند نکته ساده اهمیت زیادی دارد.

• از برنج نیم‌دانه استفاده کنید: برنج نیم‌دانه زودتر نرم می‌شود و به لعاب‌دار شدن آش کمک می‌کند.
• باقالی را جداگانه بپزید: به این ترتیب می‌توانید مطمئن شوید که دانه‌های باقالی کاملاً نرم شده‌اند.
• اسفناج را خیلی ریز خرد نکنید: خرد کردن بیش از اندازه می‌تواند بافت سبزی را هنگام پخت نامناسب کند.
• ماست را به آش داغ اضافه نکنید: این مهم‌ترین نکته برای جلوگیری از تغییر بافت ماست است.
• از سبزی تازه استفاده کنید: گشنیز و نعناع تازه عطر دلپذیری به آش می‌دهند.
• مقدار سیر را با ذائقه تنظیم کنید: اگر طعم تند سیر را دوست ندارید، از تعداد حبه‌های کمتری استفاده کنید.
• پیازداغ را هنگام سرو اضافه کنید: این کار کمک می‌کند پیازداغ ترد بماند.

آش ماست گرگانی با چه نوع ماستی خوشمزه‌تر می‌شود؟

برای تهیه آش ماست گرگانی معمولاً از ماست ترش استفاده می‌شود. ترشی ماست در کنار طعم ملایم برنج و باقالی، ترکیب خوشایندی ایجاد می‌کند.

بهتر است ماستی انتخاب کنید که بافت غلیظ و یکدستی داشته باشد و آب زیادی از آن جدا نشده باشد.

اگر ماست خیلی غلیظ باشد، می‌توانید مقدار کمی آب سرد سالم به آن اضافه کنید تا راحت‌تر با مواد آش ترکیب شود.

ماست مورد استفاده باید تازه و سالم باشد. ماست ترش در این دستور به معنای ماست دارای طعم ترش طبیعی است، نه ماستی که خراب شده یا در شرایط نامناسب نگهداری شده است.

چرا آش ماست گرگانی بعد از اضافه کردن ماست آب می‌اندازد؟

یکی از مشکلاتی که ممکن است هنگام تهیه آش ماست ایجاد شود، جدا شدن آب ماست یا شل شدن بافت آش است.

این مشکل می‌تواند به دلیل اضافه کردن ماست به مواد داغ، رقیق بودن بیش از اندازه ماست یا زیاد بودن آب آش باشد.

برای جلوگیری از این اتفاق، ابتدا اجازه دهید مخلوط برنج، باقالی و اسفناج غلظت مناسبی پیدا کند.

سپس آش را خنک کنید و ماست یکدست‌شده را به آن اضافه کنید.

اگر پس از ترکیب مواد، آش کمی غلیظ شد، می‌توانید با مقدار کمی آب سرد سالم یا ماست رقیق‌شده غلظت آن را تنظیم کنید.

آیا آش ماست گرگانی را گرم سرو می‌کنند یا سرد؟

یکی از ویژگی‌های مهم دستور آش ماست گرگانی در این مطلب، سرو سرد آن است.

برخلاف آش رشته و بسیاری از آش‌های سنتی که داغ سرو می‌شوند، در این روش ابتدا برنج، باقالی و اسفناج کاملاً پخته می‌شوند و پس از خنک شدن، ماست و سبزیجات معطر به آن‌ها اضافه می‌شود.

به همین دلیل، آش ماست گرگانی می‌تواند برای وعده‌های غذایی روزهای گرم سال نیز انتخاب خوشمزه‌ای باشد.

البته آش‌های ماستی در شهرهای مختلف ایران با روش‌های متفاوت تهیه می‌شوند. برای مثال می‌توانید دستور آش ماست آذربایجانی را نیز در پرشین وی بخوانید و تفاوت مواد اولیه و طرز پخت آن را با نسخه گرگانی مقایسه کنید.

تفاوت آش ماست گرگانی با آش دوغ چیست؟

آش ماست گرگانی و آش دوغ هر دو از غذاهای سنتی ایرانی هستند که از فرآورده‌های لبنی در تهیه آن‌ها استفاده می‌شود؛ اما مواد اولیه و روش پخت آن‌ها یکسان نیست.

در آش ماست گرگانی این دستور، ترکیب برنج، اسفناج و باقالی پخته ابتدا آماده می‌شود و ماست همراه با سیر و سبزیجات تازه پس از خنک شدن آش اضافه می‌شود.

در مقابل، در بسیاری از دستورهای آش دوغ، دوغ از ابتدای فرایند یا در طول پخت به مواد اضافه می‌شود.

برای آشنایی با دو دستور متفاوت از این آش سنتی می‌توانید مطالب طرز تهیه آش دوغ اردبیل و طرز تهیه آش دوغ کردستانی را مشاهده کنید.

نکات مهم درباره اسفناج، باقالی و برنج آش

اسفناج را چگونه بشوییم و خرد کنیم؟

اسفناج ممکن است میان برگ‌ها و ساقه‌های خود مقداری خاک و شن داشته باشد؛ بنابراین شست‌وشوی کامل آن اهمیت زیادی دارد.

برای شستن اسفناج، ابتدا برگ‌ها را از هم جدا کنید و داخل ظرف بزرگی از آب سرد قرار دهید.

پس از چند دقیقه، برگ‌ها را از آب خارج کنید تا خاک و شن احتمالی در ته ظرف باقی بماند. این کار را در صورت نیاز تکرار کنید و در پایان اسفناج را زیر آب سالم آبکشی کنید.

سپس برگ‌ها را به قطعات نسبتاً درشت خرد کنید. بهتر است اسفناج را پیش از خرد کردن بشویید تا شست‌وشوی آن آسان‌تر باشد.

اسفناج حاوی ترکیباتی مانند فولات، ویتامین K و برخی مواد معدنی است؛ اما مصرف آن به‌تنهایی جایگزین درمان بیماری‌ها نیست.

آیا می‌توان از باقالی خشک استفاده کرد؟

بله. در صورت در دسترس نبودن باقالی تازه، می‌توانید از باقالی خشک پوست‌گرفته استفاده کنید.

باقالی خشک را از شب قبل در آب بخیسانید و آب آن را تعویض کنید. سپس باقالی را جداگانه بپزید تا کاملاً نرم شود.

توجه داشته باشید که باقالی خشک نسبت به باقالی تازه به زمان پخت بیشتری نیاز دارد.

نکته سلامت: افراد مبتلا به فاویسم یا کمبود آنزیم G6PD باید از مصرف باقالی خودداری کنند.

اگر برنج نیم‌دانه نداشتیم چه کنیم؟

اگر برنج نیم‌دانه در منزل ندارید، می‌توانید از برنج معمولی استفاده کنید.

برای این کار بهتر است برنج را حدود ۲ ساعت خیس کنید و سپس دانه‌ها را تا حدی خرد کنید تا هنگام پخت سریع‌تر نرم شوند.

برنج سالم و کامل نیز قابل استفاده است، اما ممکن است به زمان پخت بیشتری نیاز داشته باشد.

طرز تهیه پیازداغ ترد برای تزیین آش ماست

پیازداغ یکی از مواد مهم برای تکمیل عطر و طعم آش ماست گرگانی است. برای تهیه پیازداغ ترد، پیاز را پوست بگیرید و به صورت خلال‌های نازک و یکدست خرد کنید.

مقدار مناسبی روغن داخل تابه بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید. سپس پیازها را اضافه کنید و به‌آرامی تفت دهید تا طلایی شوند.

اگر مقدار پیاز زیاد است، بهتر است آن را در چند نوبت سرخ کنید تا خلال‌ها به شکل یکنواخت طلایی شوند.

پس از سرخ شدن، پیازداغ را روی توری یا دستمال مناسب آشپزخانه قرار دهید تا روغن اضافی آن گرفته شود.

پیازداغ را پس از خنک شدن روی آش بریزید تا تردی آن بهتر حفظ شود.

آش ماست گرگانی را چند روز می‌توان در یخچال نگهداری کرد؟

از آنجا که این آش حاوی برنج پخته، سبزیجات و ماست است، نگهداری صحیح آن اهمیت زیادی دارد.

پس از پخت، آش را در ظرف‌های کم‌عمق خنک کنید و حداکثر ظرف دو ساعت در یخچال با دمای ۴ درجه سانتی‌گراد یا کمتر قرار دهید.

پس از اضافه کردن ماست نیز آش باید تا زمان مصرف در یخچال نگهداری شود.

بهتر است این آش را تازه مصرف کنید. در صورت نگهداری صحیح و استفاده از مواد اولیه سالم، باقی‌مانده آن را می‌توان معمولاً تا ۳ روز در یخچال نگهداری کرد.

اگر آش مدت طولانی در دمای محیط مانده است، برای مصرف مجدد به بو و ظاهر آن به‌تنهایی اعتماد نکنید.

منابع

• همشهری آنلاین
• فرارو، آموزش طرز تهیه آش ماست گرگانی