تاریخچه پخت نان سنگک در ایران؛ رازهای تنورهای قدیمی

تاریخچه پخت نان سنگک در ایران به دوران‌های بسیار دور بازمی‌گردد و داستانی جذاب از خلاقیت و نیاز انسان‌های این سرزمین را روایت می‌کند. نان سنگک نه تنها یک غذای ساده، بلکه نمادی از فرهنگ، اصالت و هنر نانوایی در ایران است که سال‌هاست بر سفره‌های مردم نشسته است. این نان با بافت خاص و طعم بی‌نظیرش، همواره مورد توجه مردم و حتی درباریان بوده است.

مطالب مرتبط با «تاریخچه پخت نان سنگک در ایران»: «جریمه گرانفروشی نان سنگک تهران | تعزیرات حکومتی ۱۴۰۵» و «نان موز ؛ دستور پخت ساده، یک نان موز نرم، خوش‌طعم و معطر در خانه»

در این مقاله به بررسی ریشه‌های تاریخی این نان محبوب می‌پردازیم و با خاطرات نانوایان قدیمی آشنا می‌شویم. از داستان‌های مربوط به دوران ساسانیان و صفویه گرفته تا نانوایی‌های قدیمی تهران، همه و همه نشان‌دهنده اهمیت این نان در زندگی روزمره ایرانیان است. با ما همراه باشید تا سفری در زمان داشته باشیم.

ریشه‌های تاریخی و افسانه‌های پیدایش

بسیاری از منابع تاریخی و شفاهی اشاره دارند که پخت نان سنگک پیش از ورود اسلام در ایران رواج داشته است. طبق یکی از روایات مشهور، پزشک یکی از سلاطین ساسانی برای درمان بیماری سلطان، نانی را تجویز کرد که روی سنگ‌ریزه‌های گرم پخته شده باشد. این روایت نشان می‌دهد که اهمیت نان سنگک به دوران باستان بازمی‌گردد. همچنین در سالنامه کمیته نانوایان تهران که در سال 1326 منتشر شده، آمده است که شاه عباس اول برای رفاه حال لشکریان و طبقات تهی‌دست، از شیخ بهایی خواست تا راهکاری برای تهیه نان فوری و مقوی پیدا کند. شیخ بهایی با تفکر و تعمق، تنور سنگکی را ابداع نمود تا نانی پخته شود که هم سریع آماده شود و هم مقوی باشد.

قدیمی‌ترین فرهنگ لغتی که از این نان نام برده، «برهان قاطع» است که در سال 1062 هجری قمری نوشته شده است. مؤلف این فرهنگ در معنی واژه سنگک می‌نویسد: «و نوعی از نان هم هست که بر روی سنگ‌ریزه‌های گرم بپزند.» واژه «سنگک» از دو جزء «سنگ» و «ک» نسبت ساخته شده و اشاره به روش پخت این نان دارد. اگرچه پیشینه دقیق آن کاملاً روشن نیست، اما این نام‌گذاری نشان‌دهنده روش منحصر‌به‌فرد پخت آن است.

نانوایی‌های قدیمی تهران و خاطرات گذر لوطی صالح

در محلات قدیمی تهران، نانوایی‌های متعددی به پخت نان سنگک مشغول بودند، اما قدیمی‌ترین آن‌ها در گذر لوطی صالح قرار داشت. این گذر که در میان خیابان‌های مولوی و مصطفی خمینی پنهان شده، بیش از 100 سال است که صدای بالا رفتن کرکره نانوایی‌هایش در فضا می‌پیچد. نانوایی کفاش‌ها در این گذر، یکی از معروف‌ترین نانوایی‌های تهران بود که سال‌هاست که فعالیت می‌کرد. صاحب این نانوایی، عبدالجواد کفاش، مردی 81 ساله بود که می‌توانست داستان‌های زیادی از گذشته‌های دور تعریف کند.

عبدالمحمد کفاش، برادر عبدالجواد، خاطرات زیادی از دوران نوجوانی و شروع کار در نانوایی دارد. او در سال 1320 به همراه برادرش به تهران آمد و به عنوان شاگرد در نانوایی‌های مختلف کار کرد. او می‌گوید که برای پخت نان سنگک، شناخت گندم و آرد آن بسیار مهم است، زیرا گندم در هر منطقه از ایران کیفیت متفاوتی دارد. نانواهای قدیمی با تجربه و سابقه طولانی، می‌توانستند بهترین نان را پخته و رضایت مشتریان را جلب کنند.

تغییرات و چالش‌های نانوایی‌های سنتی

با گذشت زمان، بسیاری از نانوایی‌های قدیمی تهران تعطیل شدند یا تغییر کاربری دادند. نانوایی کفاش‌ها در گذر لوطی صالح نیز پس از فوت عبدالجواد کفاش، برای همیشه بسته شد. این اتفاق نشان‌دهنده پایان یک دوره از تاریخ نانوایی سنتی در تهران است. با این حال، هنوز هم نانوایی‌های متعددی در نقاط مختلف شهر فعالیت می‌کنند و نان سنگک را با کیفیت بالا به مردم عرضه می‌کنند.

یکی از ویژگی‌های جالب نانوایی‌های قدیمی، حضور شخصیت‌های خاصی بود که به نانوایی مشغول بودند. مثلاً «علی جغجغه» مردی بود که برای سرگرم کردن بچه‌های صف نانوایی، با جغجغه‌ای که از میوه نوعی بوته بود، بازی می‌کرد و آن‌ها را آرام می‌نمود. این جزئیات کوچک، به خاطرات نانوایی‌های قدیمی رنگ و بوی خاصی می‌داد.

سوالات متداول