طرز تهیه ترشی خیارچنبر | آموزش کامل دو نوع ترشی خانگی

طرز تهیه ترشی خیارچنبر و ترشی بادمجون خوشمزه خانگی

ترشی خیارچنبر و ترشی بادمجون از جمله ترشی‌های سنتی و پرطرفدار ایرانی هستند که در کنار انواع غذاهای خانگی سرو می‌شوند. این دو ترشی هم طعم تند و اشتها‌آور دارند و هم به‌خاطر داشتن سیر، فلفل و ادویه‌های معطر، عطر دلنشینی به سفره شما می‌بخشند. با رعایت چند نکته ساده می‌توانید این ترشی‌ها را به‌صورت کاملا خانگی، سالم و بدون مواد نگهدارنده تهیه کنید.

برای داشتن یک ترشی ایده‌آل، انتخاب مواد اولیه تازه مهم‌ترین مرحله است. خیارچنبر ترد، بادمجان بدون لکه و سفت، سیر تازه و سرکه باکیفیت، طعم نهایی ترشی شما را تا حد زیادی تعیین می‌کند. در ادامه تمامی مراحل تهیه ترشی خیارچنبر و سپس طرز تهیه ترشی بادمجون را قدم به قدم مرور می‌کنیم.

مواد لازم برای تهیه ترشی خیارچنبر و ترشی بادمجون

برای این که همزمان بتوانید هم ترشی خیارچنبر و هم ترشی بادمجون را آماده کنید، ابتدا مواد لازم را جداگانه آماده کنید. مقدار زیر برای یک خانواده ۴ نفره مناسب است و در صورت نیاز می‌توانید آن را کم یا زیاد کنید.

• خیارچنبر: ۱ کیلوگرم
• بادمجان: ۲ عدد متوسط
• سرکه (ترجیحا سرکه سفید): به میزان لازم برای پوشش کامل مواد
• فلفل تند سبز یا قرمز: به میزان دلخواه
• سیر تازه: به میزان لازم (حداقل ۱ سر کامل)
• ادویه ترشی (برای ترشی بادمجان): ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
• زردچوبه (برای پخت بادمجان): ۱ قاشق چای‌خوری
• گلپر: ۱ قاشق چای‌خوری
• تخم گشنیز: ۱ قاشق چای‌خوری
• سیاهدانه: ۱ قاشق چای‌خوری
• نمک: به میزان لازم

طرز تهیه ترشی خیارچنبر مرحله به مرحله

در طرز تهیه ترشی خیارچنبر مهم‌ترین نکته حفظ تردی خیارهاست تا پس از ماندن در سرکه نرم نشوند. برای این کار باید برش‌ها مناسب باشند و زمان ماندگاری در سرکه نیز رعایت شود. همچنین استفاده از سیر تازه و فلفل تند عطر و طعم این ترشی را چند برابر می‌کند.

مرحله اول: آماده کردن بادمجان برای همراهی با خیارچنبر

در این روش مقدار کمی بادمجان همراه با خیارچنبر استفاده می‌شود تا تنوع بیشتری در طعم ایجاد گردد. ابتدا بادمجان‌ها را شسته، پوست آنها را در صورت تمایل گرفته و به صورت گرد گرد و حلقه‌ای خرد کنید. اندازه حلقه‌ها نه خیلی نازک باشد که له شوند و نه خیلی ضخیم که دیر پخته شوند.

در یک قابلمه مناسب مقداری سرکه بریزید تا روی بادمجان‌ها را کاملا بپوشاند. حلقه‌های بادمجان را داخل سرکه ریخته و روی حرارت ملایم قرار دهید تا کمی بپزند اما له نشوند. زمانی که با فشار ملایم چنگال روی آنها احساس نرم شدن کردید ولی هنوز شکل خود را حفظ کرده‌اند، شعله گاز را خاموش کرده و اجازه دهید بادمجان‌ها داخل همان سرکه خنک شوند.

مرحله دوم: ورقه کردن خیارچنبر

خیارچنبرها را خوب بشویید تا هیچ آلودگی یا خاکی روی پوست آنها باقی نماند؛ چون قرار است پوستشان گرفته نشود تا تردی بیشتری داشته باشند. سپس آنها را روی تخته کار قرار داده و با چاقوی تیز به صورت گرد گرد ورقه‌ای برش دهید. ضخامت برش‌ها بهتر است متوسط باشد تا هم خوب مزه‌دار شوند و هم ترد باقی بمانند.

اگر دوست دارید ظاهر ترشی شما زیباتر باشد می‌توانید برش‌های خیار را کمی اریب یا مورب انجام دهید. همچنین اگر خیارها خیلی بزرگ هستند، هر حلقه را به دو نیم تقسیم کنید تا اندازه آنها برای سرو راحت‌تر شود. دقت کنید که تخمه‌های بیش از حد رسیده داخل خیارها خارج شوند تا بافت داخلی نرم باعث کاهش کیفیت تردی نشود.

مرحله سوم: افزودن سیر و فلفل تند

سیرها را پوست گرفته و حبه‌ها را شسته، سپس به صورت ریز یا ورقه‌ای خرد کنید تا عطر آنها بهتر آزاد شود. میزان سیر بسته به ذائقه شما قابل تغییر است؛ اگر عطر سیر بیشتر دوست دارید مقدار آن را افزایش دهید. فلفل‌های تند سبز یا قرمز را نیز شسته، دم آن‌ها را جدا کرده و در صورت تمایل کمی خرد کنید.

در یک شیشه تمیز مخصوص نگهداری ترشی، ابتدا لایه‌ای از حلقه‌های خیارچنبر بریزید، سپس مقداری سیر خرد شده و فلفل تند اضافه کنید. این لایه‌گذاری را ادامه دهید تا شیشه پر شود. حالا بادمجان‌هایی که قبلا در سرکه پخته‌اید را نیز می‌توانید لابه‌لای این مواد اضافه کنید یا در شیشه‌ای جداگانه کنار خیار بریزید تا ترکیب جذابی از هر دو داشته باشید.

مرحله چهارم: افزودن سرکه و آماده شدن ترشی خیارچنبر

پس از چیدن تمام مواد داخل شیشه، روی آنها سرکه بریزید تا کاملا سطح مواد پوشانده شود. بهتر است از همان سرکه‌ای که بادمجان‌ها داخل آن پخته شده‌اند استفاده کنید تا هدر نرود؛ در صورت نیاز کمی سرکه تازه اضافه کنید. اگر دوست دارید مزه نمکی‌تر باشد می‌توانید مقدار کمی نمک نیز داخل شیشه بریزید.

درِ شیشه را محکم ببندید تا هوا وارد نشود، سپس آن را در جای خنک و دور از نور مستقیم خورشید قرار دهید. معمولا بعد از حدود ۵ تا ۷ روز، ترشی خیارچنبر شما جا افتاده و آماده مصرف خواهد بود. هر چه مدت زمان ماندگاری بیشتر شود، طعم مواد بهتر با هم ترکیب شده و مزه نهایی دلچسب‌تر خواهد شد.

طرز تهیه ترشی بادمجون خوش‌رنگ و لعاب‌دار

ترشی بادمجون یکی از محبوب‌ترین انواع ترشی ایرانی است که اغلب کنار غذاهایی مثل آبگوشت، انواع پلوهای مخلوط، عدس پلو یا حتی کتلت سرو می‌شود. ویژگی اصلی این ترشی استفاده از ادویه‌های معطر مانند گلپر، تخم گشنیز، سیاهدانه و ادویه مخصوص ترشی است که عطر بی‌نظیری ایجاد می‌کنند. همچنین وجود فلفل تند باعث می‌شود این ترشی مورد علاقه علاقه‌مندان به مزه‌های پرادویه باشد.

مرحله اول: خرد کردن و نیم‌پخت کردن بادمجان‌ها در سرکه

برای شروع طرز تهیه ترشی بادمجون ابتدا بادمجان‌ها را شسته و پوست آن‌ها را در صورت دلخواه جدا کنید؛ اگر پوست نرم دارند می‌توانید بخشی از آن را نگه دارید تا بافت سفت‌تری ایجاد کنند. سپس آنها را به صورت گرد گرد اما کمی درشت‌تر از حالت معمول خرد کنید تا هنگام پخت له نشوند. اندازه مناسب حلقه‌ها چیزی بین نیم سانتی‌متر تا یک سانتی‌متر ضخامت است.

حلقه‌های بادمجان را داخل قابلمه ریخته، سپس روی آنها سرکه اضافه کنید؛ میزان سرکه باید آنقدر باشد که سطح همه برش‌ها پوشیده شود. زردچوبه را نیز همراه کمی نمک اضافه کرده و قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید. اجازه دهید بادمجان‌ها آنقدر بجوشند که مغزشان نرم شود اما هنوز شکل خودشان حفظ گردد؛ اگر خیلی نرم شوند هنگام مخلوط شدن با ادویه ظاهر خوبی نخواهند داشت.

مرحله دوم: افزودن ادویه‌ها برای عطر دادن به ترشی بادمجون

پس از نیم‌پخت شدن بادمجان‌ها شعله گاز را خاموش کرده اجازه دهید کمی سرد شوند اما کاملا یخ نکنند؛ دمای ولرم کمک می‌کند ادویه‌ها بهتر جذب شوند. حالا ادویه مخصوص ترشی، گلپر، تخم گشنیز کوبیده یا نیمکوب شده، سیاهدانه، سیر ریز خرد شده یا له شده و فلفل تند خرد شده یا کامل را اضافه کنید. بهتر است ادویه‌ها پیش از افزودن کمی بو داده نشده باشند تا تلخ نشوند؛ حالت خام آنها برای این نوع ترشی مناسب‌تر است.

مواد داخل قابلمه را آرام مخلوط کنید تا حلقه‌های بادمجان له نشوند اما همه جا یکنواخت مزه‌دار شود. اگر احساس کردید مقدار سرکه کم است، کمی دیگر اضافه کرده تا روی سطح مواد قرار گیرد؛ چون نبود پوشش کامل سرکه ممکن است موجب کپک زدن بخش بالایی شود. اکنون مخلوط آماده انتقال به شیشه است.

مرحله سوم: انتقال به شیشه و زمان آماده شدن ترشی بادمجون

یک یا چند شیشه کاملا خشک و تمیز آماده کرده, سپس مخلوط گرم یا ولرم بادمجان و ادویه‌ها را داخل آنها بریزید. هنگام ریختن دقت کنید حباب هوایی بین مواد باقی نماند؛ با قاشق تمیز آرام فشار دهید تا فضای اضافی حذف شود. سطح نهایی باید حتما زیر لایه‌ای از سرکه قرار گیرد تا دوام بیشتری داشته باشد.

پس از پر کردن شیشه, در آن را محکم ببندید تا هوا وارد نشود, سپس صبر کنید محتوا کاملا سرد گردد. وقتی دمای شیشه پایین آمد, آن را در محیطی تاریک, خشکและ نسبتاً خنک مثل کابینت آشپزخانه نگهداری کنید. معمولاً پس از سرد شدن کامل, طرز تهیه ترشی بادمجون تکمیل شده محسوب می‌شود اما اگر چند روز صبر کنید طعم ادویه‌ها بهتر جا افتاده, مزه نهایی غلیظ‌تر خواهد شد.

نکات مهم برای خوشمزه شدن ترشی خیارچنبر و بادنجان

• برای حفظ سلامت بیشتر, حتماً از ظروف شیشه‌ای تمیز, خشک بدون هیچ رطوبتی استفاده کنید.
• اگر ترجیح می‌دهید طبع گرم‌تر داشته باشید, مقدار فلفل تند, گلپر ومقدار کم زنجبیل خشک ساییده شده اضافه نمایید.
• در صورتی که نمی‌خواهید اسیدیته خیلی بالا باشد, بخشى کمی آب جوشیده سرد شده درصد کم (مثلاً یک چهارم مقدار کل)با سرکه ترکیب کنیم.
• هر بار هنگام برداشتن مقداری لزا مصرف, فقط با قاشق تمیزو خشک وارد ظرف شویدتا مانع کپک زدگی وطعم بدآلود زیاد باش.
• این ترکیب ها همراه غذاهای سنتى مانند خورشت قیمه , قرمه , انواع کباب یاتمام خوراک های برنج محبوبیت فراوان خواهند داشت.